你應該要知道的食事

上到米其林高檔餐廳,下到街頭的平民美食,煲湯總是在各種各樣的場合裡擔當了不可或缺的角色!而如何把煲湯中所有食材精華呈現出來,可是件相當考驗功力的事。「煲」的關鍵在掌握火侯,利用長時間的小火熬煮,讓湯汁可以充分吸收食材的精華。

撰文=編輯部

養身的港式煲湯,上到米其林高檔餐廳,下到街頭的平民美食,煲湯總是在各種各樣的場合裡擔當了不可或缺的角色!而「煲」的手法也不僅限於煲湯,人們在生病時,總想來一碗綿密順口的廣東粥,能讓米粒變得如此順口,「煲」也在其中佔著相當重要的地位呢!

而如何把煲湯中所有食材濃縮成精華,以及製作出清爽順口的廣東粥,可是件相當考驗「煲」的功力。「煲」的關鍵在掌握火侯,利用長時間的小火熬煮,讓湯汁可以充分吸收食材的精華。

烹煮豬肚,用「煲」的最軟嫩、含水量最高!

一樣是煮豬肚,要用什麼方式才能讓豬肚軟嫩好入口呢?透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現,使用蒸、燉、煮、煲四種方法去烹煮豬肚,其中用「煲」的豬肚硬度最低、最軟,而「蒸」的則最硬。從含水率來看,用「煲」的含水量也是最高的。


透過檢測發現,「煲」因溫度較高又長時間烹煮,所以含水量相較蒸、燉、煮等方式高。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

雖然蒸、燉、煮、煲四種方法都是使用水當作熱的傳導媒介,但「蒸」、「燉」是使用隔水加熱,用蒸氣去蒸熟食材,通常鍋內的溫度會恆溫在100度C。「煮」、「煲」則是使用直火方式去燒滾食材,帶有溶解物的液體,會使水的沸點略高於100度C,並且因為煲湯直接接觸瓦斯熱源,導致湯的對流會比較旺盛,受熱傳導的程度會比一般的燉湯來得高,且「煲」的烹煮時間又特別長,豬肚自然就會最軟嫩。


透過長時間烹煮與旺盛的對流,「煲」的烹調方式溫度較高。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

煲湯撇步學起來!水的比例、冷熱都會影響美味度!

煲湯也有小秘訣!就是水滾之後要轉小火,並且把蓋子蓋上,阻止熱氣逸散,而為了防止湯被燒乾,一開始就必須得把比例算好,食材與水的比例大概在1:3~1:5之間,如果真的比例沒有算好必須加水,也只能加熱水,因為如果在煲湯中加入冷水,正在加熱的肉遇冷會收縮,肉中的蛋白質、營養素將會很難溶出!

道地廣東粥人人皆做得出!只要掌握分開「煲」關鍵

說到「煲」的經典料理,必定不能不提到廣東粥,廣東粥就是用生米煮成粥,用大火就可以讓米粒持續翻滾,不斷地對流就不會使米掉落到底部使其燒焦,並且可以讓米粒在高溫下,迅速膨脹破壞結構,加快生米變軟爛的速度。


在「煲」廣東粥時,透過旺盛的對流,將可使生米不落到底部燒焦,也加生米熟成速度。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

廣東粥最大的特色,就是將底料分開「煲」,長時間「煲」的是只有生米的粥底,而不是豬肉等食材,這樣才能保持粥的清爽程度,透過簡單的幾個秘訣,人人皆可在家中「煲」出香滑順口的廣東粥!

注意「煲」的幾個小重點,人人都可煲出美味的廣東粥!(影片來源:公視《神廚賽恩師》授權提供)

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯:林玉婷

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