你應該要知道的食事

大熱天來一杯冰咖啡與冷萃咖啡，是許多人的首選，猶如提振精神的救命甘霖，而冰咖啡有2種製作方式，各自擁有狂熱擁護者，且往往壁壘分明，一起了解完美冰咖啡是如何製作出來的吧！

撰文＝詹姆斯．霍夫曼（知名咖啡專家、作家、2007年世界咖啡師冠軍）

根據世界各地不同人的生長背景，冰咖啡可以是大熱天一杯無與倫比、清新、提振精神的救命甘霖，也可以是種莫名其妙、毫無吸引力且完全無法想像會有人花錢買來喝的東西。

冰咖啡有2種製作方式，各自擁有狂熱擁護者，而且往往壁壘分明。我會分別介紹2種方式，並討論最佳製作方法，而我也必須承認，你們可能很容易就會發現我是屬於哪個陣營⋯⋯。

冰咖啡可以是大熱天一杯無與倫比、清新、提振精神的救命甘霖。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）

冰咖啡沖煮方式最大不同 是用熱水或冷水萃取

這2種冰咖啡沖煮方式最大的不同，就是咖啡粉以熱水或冰水萃取。首先，我會聊聊以熱水沖煮的方式，以及這種方式會如何影響沖煮過程。

濾沖冰咖啡被喻為「日式風格」的冰咖啡

人們常常會將這種沖煮風格視為日式冰咖啡。我不確定這種說法是否具有足夠的證據或先例。日本也是無數令人驚豔的罐裝冰咖啡的大本營，這些罐裝冰咖啡相當獨特。這類沖煮風格的咖啡常常會標榜閃電般快速沖煮，雖然乍看似乎有點奇怪，因為它們的沖煮時間與正常手沖咖啡一樣，但相較於冷萃咖啡，冰鎮咖啡的沖煮速度確實快很多。

冰鎮咖啡需要有大量冰塊降低溫度

由於要使用冰塊冰鎮咖啡，所以必須以某些方式彌補咖啡受到的稀釋。一杯剛沖煮完成的濾沖咖啡會需要重量不小的冰塊才能有效率地降溫。最明顯的調整方式就是以較少水量沖煮出一杯強度較高的咖啡，但如同我們先前討論過的，想要以這種做法達到恰當萃取會比較困難。

為了如何冰鎮一杯手沖風格咖啡，我進行了相當大量的測試，我認為冰鎮所需的冰塊量大約須占總沖煮水量的3分之1。假如沖煮一杯30公克咖啡粉量的咖啡，須準備大約500公克的水，那麼就大約會使165～170公克的冰塊，並只以330～335公克的水沖煮咖啡。接著，也須為此調整研磨刻度，讓咖啡粉粒徑稍稍更細一些，也可以讓注水速度放慢一些，試著增加水粉接觸時間，稍稍提升萃取率。

另一種做法則是利用愛樂壓，它是沖煮單杯冰鎮咖啡的絕佳沖煮器具，因為只須在將咖啡下壓至冰塊之前，拉長浸泡時間即可，以下則是手沖冰咖啡的沖煮配方與步驟。

與手沖咖啡步驟大致相同 注意水與冰塊的比例

首先，請將總沖煮水40％的水換成放在杯中或咖啡壺內的冰塊。這代表使用V60濾杯以500公克的水沖煮30公克的咖啡粉，其中300公克為水，而200公克為冰塊。

將總沖煮水40％的水換成放在杯中或咖啡壺內的冰塊。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）

使用沸騰的熱水，輕柔地一點點注入。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）

當沖煮熱水變少時，研磨刻度就要調細一些。我也建議增加一點咖啡粉與水的比例，即65～70公克的咖啡粉／1公升的水，這樣的效果也會不錯，為在杯中添加冰塊時多預留一些稀釋的空間。

拿起濾杯畫圓旋轉，混合咖啡粉與水。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）

除此之外，所有步驟都可以與V60濾杯沖煮方式一致，雖然之前的做法顯然是注入熱水之後就完成。最後，以攪拌與旋轉幫助增加萃取的均勻。

開始緩慢注水。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）

以攪拌與旋轉幫助增加萃取的均勻。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）

絕大多數的冰塊會在沖煮結束時融化。如果你發現最後剩下許多未融化的冰塊，下一次沖煮就可以減少冰塊量，並增加沖煮水量，總之保持總沖煮水量不變。

使濾杯中的咖啡液體慢慢流出，此時絕大多數的冰塊會在沖煮結束時融化。（圖片來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》詹姆斯．霍夫曼著。積木文化提供）

內容來源：《世界冠軍的完美居家咖啡指南─從豆子的購買、挑選、研磨、保存到沖煮，頂尖職人運用圖表與步驟，解說在家也能做出好咖啡的關鍵技巧，建立屬於你的自家風味》，積木文化

審稿編輯：林玉婷

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