你應該要知道的食事
由《食力》與美國馬鈴薯協會於2023年6月6日舉辦「從土地到餐桌：美國馬鈴薯的營養與食安論壇」，為了探討馬鈴薯的經濟與營養價值，齊聚臺灣大學農業經濟學系教授張宏浩、書田診所營養師李婉萍、陽明春天品牌行銷經理陳柔婷、衛福部食藥署食品組副組長鄭維智，分享馬鈴薯的種植、營養、與食安管理。
採訪·撰文＝劉潔謙
馬鈴薯可以做成許多料理，是營養、方便又美味的食材，而台灣每年從海外進口大量馬鈴薯，其中美國更是進口量第一的國家，《食力》與美國馬鈴薯協會於2023年6月6日舉辦「從土地到餐桌：美國馬鈴薯的營養與食安論壇」，邀請臺灣大學農業經濟學系教授張宏浩、書田診所營養師李婉萍、陽明春天品牌行銷經理陳柔婷、衛福部食藥署食品組副組長鄭維智，一同探討種植方式、健康營養、蔬食料理與食安管理，深入了解馬鈴薯的價值與永續農業發展。
「從土地到餐桌：美國馬鈴薯的營養與食安論壇」邀請專家學者探討馬鈴薯的營養價值與永續農業發展。由左至右為衛福部食藥署食品組副組長鄭維智、陽明春天品牌行銷經理陳柔婷、美國馬鈴薯協會台灣代表陳麗瓊、書田診所營養師李婉萍、《食力》創辦人暨總編輯童儀展、臺灣大學農業經濟學系教授張宏浩。（張偉明攝）
馬鈴薯進口是國產的兩倍！上百萬噸農廢怎麼辦？
馬鈴薯在日常生活中有多重要？張宏浩表示，馬鈴薯是世界第4大主要糧食之一，價格親民外還可作為植物性蛋白來源，而美國之所以成為馬鈴薯的重要產地，主要原因除了美國的大陸型氣候更適合生長外，美國馬鈴薯農戶與頂尖大學也積極進行產學合作，研發優質馬鈴薯、減低病蟲害，並透過智慧農業監測天氣變化與植株生長，相比之下，台灣僅一年一穫，主要產地在雲林、嘉義、台中，收成後大約只能供應國內需求至9月，產量只有進口的一半，為了滿足國內市場對於馬鈴薯的需求，仍須依賴進口。
張宏浩說明，由於國人對馬鈴薯的需求量大，每年消費超過20萬噸，不過在分級篩選、清洗、運送的過程產生的裂果，也導致每年多出300萬噸農業廢棄物，而現在業者與消費者比以往重視永續發展，因此有不少業者著手將馬鈴薯廢棄物再利用，達到循環農業，像是製成保鮮膜、混合啤酒發酵過程中捕獲的二氧化碳製成肥料，或是將格外品作為牛隻的飼料。張宏浩也強調，馬鈴薯不該只著重在生產，如何將ESG概念落實在馬鈴薯生產與行銷，以提升馬鈴薯的附加價值，需要受到更多重視。
馬鈴薯營養價值高，成蔬食新選擇
談到永續，陳柔婷則指出，假設一週吃兩次牛肉，一年下來就需消耗一個人45年的飲水量，在全球人口不斷成長、地球資源有限的情況下，或許可以嘗試減少肉類攝取，改以根莖類或蔬果來取代，以陽明春天主打的永續飲食為例，素食披薩中的全素起司就是使用馬鈴薯澱粉萃取而成，素鰻魚則是用豆包夾馬鈴薯餡，讓消費者嚐到健康又美味的蔬食料理。
陽明春天選用馬鈴薯澱粉製成的植物性起司製作披薩，強調不含乳製品。（圖片來源：陽明春天官網）
李婉萍認為，吃蔬食同時也要吃「舒食」，也就是吃進品質好、讓身體感到舒服的食物，比起米飯或地瓜，馬鈴薯含有更豐富的維生素C，且一顆拳頭大的馬鈴薯當中的鉀離子幾乎是一根香蕉的兩倍，纖維含量也接近一碗高麗菜，當中的抗性澱粉有助增加腸道好菌，碳水化合物也比同重量的白飯來得少，加上質地柔軟的特性，相當適合牙口不好的銀髮族食用，是營養價值相當高的食材。
食安檢測好嚴格！糧食浪費與查驗如何平衡？
不過在食用過程也需留意馬鈴薯的品質，鄭維智就指出，台灣過去曾發生多起「綠薯條事件」，正是因為馬鈴薯發芽、儲存溫度不當、日光過度曝曬所致，因此鄭維智強調，進口馬鈴薯在運輸過程就須受到嚴格檢驗，包含貨櫃的冷藏設備、通風孔，以及溫度、濕度的監測紀錄等，一切都要求落實標準作業程序 ，無論是農場、運輸端或供應商或業者自主管理，都環環相扣。
此外，針對馬鈴薯炸油與烘烤的衛生安全管理，鄭維智提到，若加熱超過120°C，馬鈴薯中的天門冬醯胺便會與還原醣形成丙烯醯胺，這常見於高溫油炸或烘烤的澱粉類食品，而食藥署也發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，提供業者自主管理參考，進一步確保消費者食用上的安全。
對此，美國馬鈴薯協會台灣代表陳麗瓊補充表示，台灣進口檢驗出了名地嚴格，只要貨櫃裡有一顆馬鈴薯有問題，整櫃馬鈴薯都必須銷毀，但這也讓政府與業者必須去思考糧食浪費與檢驗之間的平衡。《食力》創辦人暨總編輯童儀展則認為，美國馬鈴薯在生產過程中落實ESG，並將剩餘食材再利用，也可以參考，把零浪費的概念帶進台灣農業。
審稿編輯：林玉婷
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