你應該要知道的食事

利用科學基礎,現代化的加工技術及嚴謹的製作流程,便利商店的麵包已進入少添加的時代了。購買麵包前也可以多觀察在包裝上是不是有「潔淨標章」認證,要做到少添加,可不只是拿掉添加物這麼簡單而已,實際執行的技術層面和生產研發成本,真的非常高!

內容提供=食力企劃

許多人心裡總有著刻板印象:「麵包放很久卻沒有壞掉,一定是加防腐劑、有很多食品添加物的黑心食品!」大錯特錯!科技持續在進步,食品科技當然也不例外!仔細想想,在AI都能寫詩、畫圖的年代,利用科學基礎、控制加工製程,幫助麵包維持最好的品質,其實再正常不過吧?現在就來告訴您超商麵包真相,反轉您的誤解!

真相1:現在是越少添加物、越多安心的時代,全家便利商店麵包帶頭少添加!

傳統麵包為了控制成本、更香、更好看、可以放更久,難免會使用人工香料、人工色素、防腐劑這些食品添加物,雖然在麵包裡適量使用是合法的,但如果可以不用這些添加物,讓食物呈現更自然的原味,是不是更好呢?相信您一定也會覺得是!

在現有生產技術下,少用食品添加物對麵包來說並非不可能的任務,但可能會必須改用成本更高的原料、更多研發人力、更靈活調整製程,每一個改變都是業者的考驗。在通路業者中,以全家便利商店(下稱全家)最為積極研發「少添加」的麵包與鮮食,2018年起投入開發少添加產品、導入慈悅國際的潔淨標章認證制度,依循制度限制有效減少添加物的使用,至今已有耀眼成績,幾乎所有架上麵包產品都擁有「潔淨標章」認證。

獲得潔淨標章認證的麵包,是不含人工香料、人工色素、人工甜味劑、防腐劑等多種食品添加物,呈現食材原本的味道,吃起來不只是貨真價實的美味,也是安心的滋味。不過為了製作出能符合潔淨標章標準的麵包,大多需要付出更高食材成本,例如將人造奶油換成天然奶油,成本價差就可能達到3~5倍以上,以全家熱銷的「皇后土司」產品為例,食材成本就是一般吐司的2.8倍!

除了拉高成本,符合潔淨標章標標準的麵包在研發過程中,也更需要花費一番苦心,您知道能符合潔淨標章要求的榛果醬,其實非常難找嗎?用在全家「板巧克力夾心土司」裡面香濃的榛果醬,就因遍尋不著適合原料,最後直接採購榛果,請合作工廠研磨製成符合要求的榛果醬。可見要做出一個能讓人吃得安心、又滿足潔淨標章要求的麵包,真的不容易。

超商麵包與一般麵包店的麵包相比,對保存期限長度、在保存期限內的產品品質、食品安全的要求更為嚴格,在嚴格條件下,要做出一款吃起來美味、食品添加物用得少的麵包,確實並不容易,但不代表做不到!全家麵包已經成功達成少添加、多美味的目標。

真相2:現代化製程+嚴格控管生產所有環節,讓麵包更可以久放不壞!

那麼,超商麵包為什麼有機會久放不壞呢?在現代化的麵包生產製程中,若將每個環節有效控管,就能降低麵包被微生物污染、滋長的可能性,也就是說,超商麵包之所以不發霉,是透過製造過程、配方設計、生產環境等各流程步驟的嚴格控管,而不是因為添加防腐劑!

首先,整個廠房的環境要清潔,並針對不同作業區進行分級,每一種作業區各自有適合的控管程度,以確保麵包在生產過程中被污染的可能性降到最低;人員也必須嚴格控管,需穿著工作服、鞋、髮網的規範,落實洗手、吹除灰塵的步驟、依照指定動線移動,以讓人員不成為污染來源。

原料需選擇優質來源、落實驗收與管理;研發麵包配方與製作步驟時,要將影響產品保存期限與安全性的所有因素考慮進去,盡可能調整麵包在合適的水分含量或在不同配料中取得平衡,以減少微生物生長風險。生產過程中,需確保生產條件與設計相符,降低微生物污染或者滋長的可能;麵包在高溫烘焙時也有減少微生物數量的效果。包裝完整有助於麵包保存,包裝內置放的脫氧劑也能幫助維持麵包品質。

不只生產過程要求嚴謹,後端的品管檢驗也是必要的步驟,以科學方式確認每一批麵包是否安全、符合衛生安全的要求,而不是憑感覺推測與判斷。上述的環節如果都能完整落實到位,就能減少麵包受微生物污染的機率,以及微生物在麵包製造、儲存過程中生長的可能性,使麵包不輕易發霉變質。

全家便利商店 Clean Label 潔淨標章行動大事記
-2018年全家以自有品牌 FamilyMart Collection 為先鋒,為在國內生產的食品全部申請 Clean Label 潔淨評鑑,並由國內首先提出 Clean Label 潔淨標示評鑑標準的慈悅國際股份有公司審核、查驗。此外,更號召了百家以上的食品製造合作夥伴,從上游的原料供應、半成品到生產製作廠、品牌商,發起 Clean Label 產業聯盟。
- 2019年,Clean Label 潔淨標示擴大到鮮食商品,新品上市前皆需通過評鑑,目前已有超過7成以上的鮮食商品通過 Clean Label 認證,讓便利商店的便當也可以少添加。
- 2020年全家已完成 FamilyMart Collection 自有品牌國產品項100%通過 Clean Label 評鑑,並持續強化行動,目前已累計超過500項商品、700種原物料獲得 Clean Label 認證,共橫跨麵包、甜點、飯糰、便當、飲料等13種品類並帶動 Clean Label 認證廠商6倍成長。

【本文由全家便利商店股份有限公司委託製作】

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