你應該要知道的食事
台灣最大燒肉集團「乾杯」在1999年創立，帶入了日式燒肉的熱鬧風格，以優質的肉品和服務，從此樹立在台灣燒肉界祖師爺的地位，而乾杯也是台灣少數能自己掌握肉品供應鏈的燒肉品牌，為了將肉品更有效地運用，它不只設立中央工廠，還開拓一系列餐飲品牌，打造出一條龍的燒肉王國。
採訪＝林玉婷
撰文＝葉俊甫
1999年，第一家乾杯在敦化南路的巷弄開設，經過多年發展，乾杯集團以4個燒肉子品牌的規模，成為燒肉市場市占第一的領先品牌，在競爭激烈的餐飲大戰中，乾杯集團是怎麼做到的？
參與首間日式燒肉店開幕 作為乾杯集團發展雛形
乾杯集團董事長平出莊司認為「日式燒肉就是牛肉專賣店。」當年他來台灣念大學時，並不流行日式燒肉，但因母親在日本開燒肉連鎖店的友人來台旅遊，發現市場大有可為，他因此回日本學習燒肉展店知識。1994年，台北第一間日式燒肉店「育顧龍」開始營業，讓他開始投入學習日式燒肉經營。
當時，台灣並不盛行牛肉料理，想吃牛肉不是去牛排館就是牛肉麵攤，或是麥當勞的牛肉漢堡，「育顧龍」看準的也並非牛肉市場，而主攻豬內臟料理，但當時一起賣牛五花跟菲力切塊，市場反應不錯，慢慢開始有人模仿料理形式，日式燒肉店開始流行起來。
乾杯精神 合理價格提供令人感動的牛肉
平出莊司理想的店型，就是一邊享用美味的肉，一邊開心暢飲啤酒的店，後來他自行創業「乾杯」，想要的就是以合理的價格，提供會讓人感動的牛肉，創造歡樂的氣氛，「讓吃日式燒肉這件事，成為對自己的一種犒賞。」他說當初開店時，台灣人的每年消費牛肉不到1公斤，現在已可以吃到7～8公斤。
想開牛肉專賣店，就得有穩定供應來源，開店初期透過貿易商進冷凍肉，但2001年COSTCO來台，讓乾杯首度可以供應冷藏肉品，平出莊司笑說，「那時候烤去骨牛小排超美味，每兩天就開貨車去囤貨。」
日鉄物産提供穩定牛肉來源 全牛使用發展集團子品牌
但2003年美國爆發狂牛症，乾杯只能改用澳紐牛肉，他說當時不了解牛肉而選擇草飼牛，沒想到肉質口味不符合台灣人習慣，平出莊司說「連員工都跟我抱怨，這不是乾杯該賣的肉」。後來，他輾轉認識日本肉品進口商「日鉄物産株式会社」並成為策略聯盟，開始改買澳洲穀飼牛，更進一步發現可使用澳洲和牛，而開始向日本和牛專賣店學藝，也促成「老乾杯」專賣和牛燒肉的原型，2005年11月，新品牌「老乾杯」誕生。
iCHEF共同創辦人程開佑觀察，產業成熟後，會明顯M型化發展，針對不同客戶類型擬定服務，就像老乾杯的登場，就是區分出不同的市場區塊，也反映社會需求跟文化改變。和牛形成消費動機，支撐燒肉業成長，因為那是關鍵、有價值感的食材，因此吃入自己烤的和牛，不管好不好吃，消費者選了較好的食材，是可接受的小奢侈。跟日鉄物產攜手合作，讓乾杯集團有穩定的高品質肉品來源，也讓集團開始擴充不同產品線，打造出燒肉和火鍋8個子品牌。平出莊司強調，希望價格高昂的和牛以全牛形式買入後，讓每部分都能發揮效能，「若能善用和牛每個部位，也能有效降低成本，讓和牛大眾化，再以合理價格提供給消費者。」
像是「老乾杯」、「乾杯」與「黑毛屋」，就以澳洲與日本和牛為主；無法利用的和牛邊角肉就製成漢堡排，成為親子餐廳「高木和牛食堂」的主力商品；牛油就成為「麻辣45」的火鍋湯底；而把油脂較少的牛舌舌尖皮製成寵物食品，化身為「毛孩乾杯」商品，透過全牛利用的思考模式，開發豐富的產品類型。
單吃和牛有時候會過於油膩，乾杯變化出各種吃法，讓燒肉吃起來不無聊，味覺也持續有不同的刺激。（張偉明攝）
老乾杯熱銷料理「雲丹和牛壽司」選用油花豐富的頂級日本和牛姿切，單面燒烤後覆蓋於壽司上，與日本海膽及鮭魚卵一口吃下，口感層次豐富。（張偉明攝）
及早布局中央廚房設置 掌握核心競爭力
要讓一頭牛發揮最大效應，更重要的是中央廚房的設置，乾杯其實在創立第二家店就成立中央廚房，現在第四代的中央廚房設在楊梅。平出莊司認為，燒肉業態很適合成立央廚，因為可以統一品質與規格，更重要的是，面對當年乾杯商業模式被大量複製，中央廚房統一處理肉品具有保密性，也不易被同業模仿。尤其2001年乾杯開始堅持使用冷藏肉，這些真空包裝的肉品一旦打開就得使用，透過中央廚房處理，配送到分店也較有效率。
天帷企管顧問工作室創辦人、餐飲顧問林剛羽也指出，對連鎖燒肉品牌來說，中央廚房有其重要性，乾杯一直都有很大的中央廚房，當燒肉品牌來到某個規模，需要投資中央廚房，因為它可完成前置作業，把燒肉品項的切、醃、分裝甚至保存都一次完成，品牌規模大起來後，這些是不可能在單一店裡頭完成的。
因為跟日鉄合作關係，從味道、規格、供貨穩定與價格合理性衡量，目前乾杯集團每個月會買進50頭和牛，以宮崎和牛、山形和牛、北海道和牛（白老牛）為主。雖然有穩定的日本和牛供貨來源，但乾杯集團董事長室經理廖佳怡觀察到，2017年台灣開放日本和牛進口，對市場造成天翻地覆改變，原本主力是澳洲和牛，量非常稀少，乾杯幾乎獨佔，但日本和牛開放後，只要有錢就可買，加上日本和牛較稀少，賣方希望用整頭採購模式，促使集團也得擬定全牛開發策略，來讓和牛物超所值，為此乾杯也算經歷一段轉換陣痛期，卻也開拓新的事業版圖。
乾杯在開第二家店時就設立中央廚房，以保密關鍵的牛肉分切與調味處理技術。（張偉明攝）
打造歡樂互動氛圍 展現日式燒肉熱情
讓乾杯能在燒肉市場屹立不搖還有個重要因素，就是服務。平出莊司回想剛到台灣時，發現餐飲欠缺服務，店員工作好像就是點菜、上菜、結帳，「但我在日本居酒屋工作受的教育，是要讓客人開心感動。」因此，在乾杯，很強調互動氣氛，噓寒問暖成重要經營策略，「把長輩當成自己的爸爸媽媽，把同輩當成自己最好的朋友就對了！」
乾杯可說是帶起台灣日式燒肉風格的始祖，在熱鬧氛圍中享用高品質的肉品，創造讓人印象深刻的用餐體驗。（張偉明攝）
程開佑說，燒肉符合團體熱鬧消費的需求，乾杯早期就以歡樂活動吸引年輕人，服務生會與你互動，不只是提供上菜服務，還創造快樂感覺；林剛羽也指出，乾杯雖然價格高，但由於娛樂性強大，還是能吸引年輕人，活動氛圍連帶提高了接受度。
風行一時的「八點乾杯」活動讓客人打破隔閡，店員在7點半就詢問客人有沒有特別需要慶祝的事，平出莊司說，他記得很多人要當兵前來聚餐，但最令他印象深刻是有個常客每次帶不同外國客人光臨，他好奇為什麼不去台菜餐廳，對方回他「如果想讓客人認識台灣人的熱情，一定就要來乾杯才行。」
包括「親親豬五花、啤酒王大賽、牛排猜猜看」等活動，不僅感受乾杯燒肉才有的熱鬧氣氛與感動，也創造專屬台灣的燒肉文化。平出莊司笑說，「世界上有兩種人，就是有吃過跟沒吃過和牛的人，乾杯的存在，就是要消滅沒吃過和牛的人。」他希望用合理的價格，提供大眾品嘗和牛的機會，現在可以把客單價壓在2000元左右，但相同內容可能在其他品牌需花到3500元，「始終沒變的，就是希望讓客人吃到牛肉的那種感動。」
乾杯集團
成立年：1999年
合併年營收：37.86億元（2022年，台灣占7成、中國3成）
旗下燒肉品牌：「乾杯燒肉居酒屋」27間、「老乾杯」24間、「KANPAI CLASSIC」2間、「和牛47」1間（含中國店數，統計至2023年8月）
熱銷料理：現切澳洲和牛（乾杯燒肉居酒屋）、多人和牛盛合（老乾杯）、澳洲和牛9+級現切肋眼牛排（KANPAI CLASSIC）、特選和牛 月見醬（和牛47）
【更多燒肉產業趨勢解析，請詳閱食力Vol.32季刊《王品、全家、築間都搶著夯！ 燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎？》】
審稿編輯：童儀展、林玉婷
延伸閱讀
▶【燒肉南霸天】深耕南台灣20餘載、打造地表最大精品燒肉園區！碳佐麻里如何提升燒肉五感體驗？
▶【燒肉米其林】米其林一星日本和牛燒肉朝聖地！俺達の肉屋展現燒肉職人文化精髓！
▶【燒肉日常食】全家餐飲個人燒肉品牌「IKIGAI」 面向全年齡客群、以生活化點燃燒肉新戰場
