你應該要知道的食事

口感良好、香氣又佳的茶是怎麼來的?茶園管理其實是最重要的!茶園管理不好的話,再厲害的師傅都做不出好茶。友善農法能夠提升茶葉品質,茶會變得更甘甜、苦澀度減少、也變得更耐泡。

採訪·撰文=黃欣培

台灣種茶的歷史已有百年,且經由許多種茶職人復育茶種、改良種植方式、精進製茶技術,讓台灣茶的品質是全球數一數二!但到底近年常聽到的「友善農法」茶葉是什麼樣的耕作方式?對於茶葉品質又有什麼改善呢?《食力》2019年10月3日舉辦「安心健康喝好茶:友善耕種的轉型茶葉」論壇,邀請到台灣首創以「製茶職人」為主的品牌「茶漾一」,由共同創辦人梁煌義、安心小農負責人何宗霖,帶你一探台灣茶的奧祕!

慣行農法使用化學肥料和除草劑 讓茶葉反而得不到營養

種茶經歷已逾28年的何宗霖表示,早年剛開始種茶的他,都是親朋好友土法煉鋼教的方法,當時他連什麼是友善耕種、友善農法根本一點都不了解,而是採用「慣行農法」,即一般農民普遍使用的耕作方法,也就是要使用農藥、除草劑等等。

不過,何宗霖慢慢發現,慣行農法對於茶葉來說,其實有很大的缺點。因為過度使用化學肥料會使得土壤酸化、除草劑也會使得土壤變硬,肥厚的表土會流失。而土壤酸化使得肥分無法吸收、導致茶葉無法得到營養,生長的質量因此不佳。


安心小農負責人何宗霖分享,堅持友善農法能夠讓茶葉的品質明顯提升。

要做出好茶~茶園管理最重要!

但後來為什麼會轉型為友善農法呢?何宗霖表示,在食安問題日益嚴重的時候,每天都會喝茶的他為了要安心健康地喝好茶,於是經過農改場的輔導,讓他更了解友善農法,20年來都使用慣行農法的他,毅然決然在2011年轉型為友善耕作,不使用化學肥料、除草劑、使用不破壞環境的熟成肥料。

轉型友善農法,茶葉品質明顯提升!

何宗霖笑著說,雖然在剛開始轉型為友善農法時,面臨第一年產量減少、又不能使用除草劑,只能人工拔草,還會被同業笑說「怎麼那麼笨,這麼簡單的工作變這麼複雜!」聽到同業的訕笑也讓他曾因此想回到慣行農法,因為真的非常辛苦。但堅持下來的他,茶葉的品質也明顯提升!

口感良好、香氣又佳的茶是怎麼來的?何宗霖強調,「茶園管理其實是最重要的!」茶園管理不好的話,再厲害的師傅都做不出好茶,改變為友善農法之後,發現茶葉品質提升,茶變得更甘甜、苦澀度減少、也變得更耐泡。

良好加工工序讓茶葉更加分!

而茶葉採收後,需要到茶廠進行製茶。梁煌義提及,良好的加工工序能夠讓茶葉更加分。舉例來說,採收後的茶葉會進行「日光萎凋」,透過陽光的熱能讓水份減少,此時茶葉氧化而能夠產生香氣。而在室內靜置時,必須兩個小時翻動一次,讓水分繼續散發,可以減低茶葉的苦澀味。其實製茶時,有一連串的處理流程,這些都是採收後就要馬上處理,為了要得到高品質的茶葉,製茶其實辛苦!


茶漾一共同創辦人梁煌義提及,良好的加工工序能夠讓茶葉更加分。

教你泡好茶,也教你喝好茶~

品評茶葉其實有一套完整的標準流程,梁煌義現場分享了茶葉品評時的鑑定法,教你如何專業品評茶!


何宗霖現場教導聽眾要如何用標準方法讓味覺充分感受茶湯的風味、香氣。

要如何完整品評到茶的香氣呢?

1、首先利用3公克的茶葉,放入鑑定杯中
2、倒入100度C熱水沖泡:烏龍茶、高山茶沖泡6分鐘,再把泡好的茶湯倒出來
3、需要再等6分鐘,此時已經可以聞到茶湯的味道了
4、接著再等6分鐘,茶湯已沖泡完成,此時再入口才是最佳風味。

從沖泡到喝茶,總共要花費18分鐘,這樣的等待並不會白費,如果茶湯的溫度太高,反而會喝不出茶的好壞,等到茶湯溫度降低,才能讓味覺充分感受茶湯的風味、香氣。

而一般我們在家悠閒泡茶的時候,也不是一套茶具就能泡全部的茶葉,不同的茶葉其實要用不同的茶具。何宗霖分享,如果是焙火茶可以用紫砂壺、清香型的茶則可以用瓷器、玻璃。接著泡茶時候,其實茶葉份量很重要,通常是秤6~9公克,大約是以茶壺底鋪平一層之後再多一點點即可。

梁煌義也提到,有些人怕苦,但其實喝到入口帶有苦味的茶其實是正常的,因為好的茶葉在入口後的苦會慢慢轉化為甘甜,如果一喝下去就是不苦不澀的茶,入喉時反而不會轉為甘甜。

享譽國際的台灣茶 ,我們要如何做得更好?或許轉型成友善耕作,不只讓人能夠更安心喝好茶,也更環境友善!

審稿編輯:林玉婷

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