你應該要知道的食事

許多人避吃的青椒,其實已透過育種改良明顯降低苦味,而造成苦澀味的成分吡嗪及槲皮素,更能幫助改善人體的血液循環。另外,從顏色、形狀就能判斷青椒與彩椒的品質,甚至烹飪時直切與橫切會造成口感上的差異。

撰文= 池上文雄(日本知名營養師)、加藤光敏(藥劑師)、河野 博(醫學博士)、三浦理代(農學博士)、山本謙治(飲食記者)

不論青椒或彩椒都富含維生素C、維生素E和β-胡蘿蔔素,但與青椒相比,彩椒的含量更高。青椒是除去辣椒原有的辣味、保留獨特苦澀與香氣後的新品種。未熟的綠色果實就可採收。青椒原產於中南美洲的墨西哥及秘魯一帶,先是被發現新大陸的西班牙人於1493年帶入歐洲並廣泛種植,後續再流傳至非洲及亞洲的印度,並於明朝末年時傳入中國。

改良後的青椒苦味較少、彩椒則較甜

青椒的種子和椒囊含有帶青澀味的吡嗪,可使血液變得更清澈。目前市面上的青椒已經過改良,與過去相比,其獨有的青澀味已降低許多,孩童也較不會排斥食用。

同樣改良自辣椒、保留較多甜味且可供生食的彩椒,則必須等到完熟後才可採收。根據內含維生素的差異,市面上可買到紅、橙、紫、褐等五顏六色的品種,各色品項的營養成分亦不相同。

色澤與外形是選購要點

購買青椒與彩椒時,以表皮有光澤、光滑無皺紋、蒂頭切口未變色者為佳,另外小顆的彩椒比較鮮嫩。

最佳保存法:維持乾燥並冷藏

洗淨後擦乾放入塑膠袋,再置於冷藏室保鮮。

直切、橫切各有適合時機

青椒的纖維從蒂頭一直延伸到底部,因此直切較能避免養分流失,熱炒後仍可保有嚼勁。但若要煮給孩子吃,則建議以橫切的方式截斷纖維,比較不會有討厭的青澀味,口感也會更加柔軟,適合做成沙拉生吃。

六角形的青椒比較不苦

若從青椒的形狀區分,六角形青椒的苦味會比五角形的來得少。這是因為呈現六角形的品種生長時間較久,吸收了充足的養分,甜度也跟著增加,苦味相對較少,整體營養含量亦更豐富。

從顏色就能比較營養價值

綠色象徵的意義是「尚未成熟」,因此彩椒會比青椒更營養。例如紅椒的赤紅色,便是由葉綠素轉化為辣椒紅素而來;在維生素E含量方面,紅椒也比青椒多出5倍。此外,黃椒的維生素C、橙椒的β-胡蘿蔔素與維生素C等,都比青椒還要多。

討人厭的澀味物質,也是促進血液循環的關鍵

青椒含有槲皮素與吡嗪,兩者構成了青椒特有的青澀味。

槲皮素是一種類黃酮多酚化合物,具有抗氧化功能,可改善血液循環、控制高血壓,並抑制血液裡的中性脂肪上升。

吡嗪是青椒青澀味的來源之一,可使血液更清澈,故能預防心肌梗塞或腦中風。美容醫師更指出,吡嗪可協助頭皮微血管順利運作,使表皮恢復健康、促進毛髮生長。青椒的種子含有豐富的吡嗪,建議烹調時一同入菜。

利用青椒與彩椒中的營養物質,搭配不同食材一起食用,能夠提升健康價值。(圖片來源:方舟文化提供)

內容來源=《來自日本NHK 打造健康身體的食材大全》,方舟文化出版

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