你應該要知道的食事

天堂椒原生於西非濕地,溫暖的口感像是胡椒,具有辣味、薑味、甘味,餘韻帶點檸檬、小豆蔻、樟腦與丁香的滋味。

撰文=Gary Paul Nabhan(亞利桑那大學永續食物系統教授)

天堂椒(Aframomum melegueta)是多年生的薑科草本植物,紅棕色的種子或許讓非洲人天生就能適應小型辣椒,並偏好這類小辣椒。天堂椒種子的口感脆,類似黑胡椒壓碎時的木質感,而薑辣素會留下令人嘴巴稍微發麻的辛辣感,和丁香不無類似。天堂椒原生於西非濕地,溫暖的口感像是胡椒,具有辣味、薑味、甘味,餘韻帶點檸檬、小豆蔻、樟腦與丁香的滋味。天堂椒精油所離析出的十多種化學物質中,可看出它帶著各種神奇的刺激味。

搭駱駝穿越沙漠 搭船穿越海洋 非洲來的天堂椒現身義大利餐盤

最早看出天堂椒價值的人,是西非的採集與農業部落,主要包括今天的迦納,但也有來自幾內亞、象牙海岸、奈及利亞與獅子山。這種香料最古老的名稱,可能是源自於同源詞wiza,因為在埃維語(Ewe)稱為awisa或awusa;芬提語(Fante)稱為wisa或wusa ;加─阿丹格貝語(Ga-Dangme)稱為wie;豪薩語(Hausa)稱為citta;恩茲瑪語(Nzema)稱為eza。北非的阿拉伯人與柏柏爾人稱為tin al-fil,意思是「胡椒果」,土耳其人稱為itrifil,意思是非洲胡椒。

早在葡萄牙人稱霸與西非部落的貿易之前,柏柏爾、阿拉伯與猶太商人是從今天利比亞胡椒海岸,取得遠方採收之後送來港口的天堂椒。圖瓦雷克駱駝商隊會把這種價值很高的香料,送到薩赫爾與撒哈拉,之後穿越大陸,送到蘇丹。這些說阿拉伯語的商人把它融入綜合香料(gâlat dagga,突尼西亞五香粉),裡頭還包括黑胡椒、肉桂、丁香與肉豆蔻。有時會用蓽澄茄(cubeb)來取代肉豆蔻。另外兩個阿拉伯名詞jouz as-Sudan與gawz al-Sudan,或許說明了天堂椒透過撒哈拉沙漠以南的商路,進入阿拉伯半島與黎凡特。天堂椒也沿著商路穿越撒哈拉,來到今天的利比亞。

葡萄牙商船艦隊到了摩洛哥與茅利塔尼亞以南,可直接取得更多天堂椒。那時,天堂椒出現了更多名稱,沿用至今。Melegueta的起源不明,但可能與之有關的詞彙包括義大利文的小米(meligo),以及在安達魯西亞海岸、與摩洛哥對望的腓尼基港口馬拉加(Málaga)。還有一種說法指出,這個字是指天堂椒所產生的刺激與麻木的感覺,就像被非洲沿岸的水母(malagua)螫到。有趣的是,葡萄牙人在巴西建立了黑奴殖民地之後,也用melegueta這個詞,指在巴西殖民地所發現的一種野生辣椒。

天堂椒又稱非洲豆蔻 啤酒、汽水、琴酒、高級料理都能加

雖然天堂椒在其他地方廣獲接受,但葡萄牙人大概認為,得幫這種辣椒取個體面的名字,才能在不熟悉天堂椒的歐洲打開知名度。於是,葡萄牙人取了兩個新名字:「天堂種子」(sementes-do-paraíso)與「天堂豆」(grãos-do-paraíso)。這珍貴香料種子是來自天堂的概念,在法國、荷國、德國、希伯來、匈牙利、義大利、中國與羅馬尼亞香料商人之間根深柢固。斯洛伐克則不採用這個概念,把天堂椒的種子比做小豆蔻種子,英文也是如此,稱之為幾內亞穀(Guinea grain)或鱷魚胡椒(alligator pepper)。天堂椒仍是西非與歐美許多菜色常見的調味料,主要用途為幫精釀啤酒、薑汁汽水、琴酒調味,而在部分高檔料理中,廚師也會用它來取代胡椒。

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內容來源=《香料漂流記:孜然、駱駝、旅行商隊的全球化之旅》,麥田出版