你應該要知道的食事

紅肉(Dark Meat)、白肉(White Meat)各有好處,白肉脂肪較少、紅肉含鐵量較高。

撰文=灃食公益飲食文化教育基金會

灃食智庫張正明副教授表示,紅肉(Dark Meat)、白肉(White Meat)各有好處,白肉脂肪較少、紅肉含鐵量較高。紅肉與白肉的區別,在於烹煮前的色澤,而色澤來源,在於肌群部位儲存氧氣的「肌紅蛋白」多寡。

整體而言,白肉是優質蛋白的好來源,因其蛋白質組成與人體接近;而紅肉是礦物質的好來源,包括鐵、鋅、硒、維生素B12、B6、煙酸等,尤其對於嬰兒、孕婦、青少年、中老年人、貧血的人更要多攝取紅肉。每日攝取盡量達到多樣性,建議1:1的比例,才能均衡攝取營養素。

白肉指的是魚肉、蝦肉、貝類、雞肉、鴨肉、鵝肉;紅肉多指的是豬肉、牛肉、羊肉等,絕大部分哺乳動物的肉都是紅肉。但特別的是,以雞肉為例,並非所有雞肉都是白肉喔!雞胸肉、雞翅、雞胸肉里肌肉,因身體部位運動量少,肉質色澤為白肉,但雞腿、雞腿排部位,因為運動量大,肌紅蛋白多,而被歸類為紅肉。

另外,鮭魚看起來雖是紅色,但被歸類為「白肉」,因為其肉質色澤不是來自肌紅蛋白,而是鮭魚的食物——甲殼類等動物所含的類胡蘿蔔素。

紅肉中,豬肉的脂肪含量最高,不過,不同部位的脂肪量也不同,因此想控制脂肪攝取,選擇豬肉中的前後腿肉、里脊肉會比五花肉、梅花肉佳:若選牛肉,選擇較精瘦的牛腿肉、牛腱優於牛小排。或是,在家做紅肉時,可以先將紅肉略煮,然後放入冰箱冷凍至白色脂肪凝固,然後將白脂去除再烹調;或是,吃紅肉時搭配五穀雜糧,能有效幫助降低膽固醇的攝入。

(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》,未經授權禁止轉載。)

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