你應該要知道的食事

台灣的羅宋湯是來自於上海幫,據說是當初猶太人逃到上海而引進的。也有一說是源自於俄羅斯,當然也有人說是烏克蘭,至今仍然為了誰才是創始發明者而爭論不休,眾說紛紜,如今各地羅宋湯的版本,早已不斷變化、超越與演進。

撰文=陳鴻(台灣知名美食節目主持人)

以前每逢天冷的時候,我最喜歡喝一碗熱呼呼,酸中帶甜的羅宋湯,總是能帶給人一種既暖心又暖胃的滿足感。

還記得許久許久以前,在我還吃牛肉的時候,每年冬季寒流來襲時,我總喜歡一個人在廚房,慢慢的依序備好各式食材,煮上一大鍋湯頭濃郁的羅宋湯,然後再邀請三五好友,大家一起圍在桌邊共享這份溫暖,品嚐幽靜美好的時光。

羅宋湯起源眾說紛紜

台灣的羅宋湯是來自於上海幫,據說,是當初猶太人逃到上海而引進的。不過,也有一說是源自於俄羅斯,當然也有人說是烏克蘭,至今仍然為了誰才是創始發明者而爭論不休,眾說紛紜,目前尚未有結論。不過,且讓他們爭執去,我們依舊可以淡定地慢慢熬煮,照樣喝我們的羅宋湯。

各地羅宋湯版本不斷變化

羅宋湯的主角當然少不了牛肉,採買回來的牛腱可以用清水稍微沖洗乾淨,再放至滾水中川燙過,以去除血水,然後再切成塊狀備用。另外,還有洋蔥、番茄、白蘿蔔、紅蘿蔔也是不可或缺的重要配角。當然,也可以自行加些喜歡的各式蔬菜調和鼎鼐,例如:高麗菜、馬鈴薯、西洋芹之類的,讓整鍋湯頭更加富含豐富的茄紅素、維他命C與胡蘿蔔素。

所有的食材都非常容易取得,想吃什麼樣的蔬菜,也是任君挑選,任君決定,沒有一定,更加沒有絕對。所以羅宋湯也不失為一種清理冰箱食材的好方法,端看您家裡現有什麼食材,都可以煮出千變萬化,多彩多姿的樣貌。故而君不見如今各地羅宋湯的版本,早已不斷變化、超越與演進,發展至今,也衍生出各自精采,各自歡喜的萬千世界。如果不吃牛肉,大可以將牛肉換成喜歡或是容易取得的肉類、海鮮等食材。

多年來,我因為工作而在許多地方生活、駐足與停留,才體會到旅行真正的意義是在於不斷的「學習」。學習到德國人追求無限的生活品質,是為了更好的享受純粹的原味生活;法國女生只吃食物不吃食品,正是她們始終保有完美身材,又不會變胖的最大祕訣。

簡單的生火腿、乾香腸,再配上一瓶酒,不管它是什麼年分和酒莊,只在乎跟什麼朋友喝酒,這才是追求生活品味的極致。

羅宋湯長時間燉煮食材精華慢慢沉潛浮現

在燉煮羅宋湯的過程中,一開始都是會先煮出蔬菜的香甜氣味,隨著時間的慢慢拉長,吸滿了蔬菜精華的牛肉搭配上番茄,也會開始產生不一樣的化學變化。

或許所有食材裡的精華,都是要在那冗長的細火慢燉裡熬煮出來,慢慢沉潛,靜靜浮現,就像最後完成的湯頭總是特別好喝;而牛肉也在這樣悠長的時間裡逐漸柔軟,入口即化。空氣中飄散的香氣,隨著時間的流轉,也是一點一滴變化著。

月桂葉去除牛肉的腥味 適時提味又不奪味的精髓

不過,為了去除牛肉的腥味,我們通常會加些月桂葉,適當地平衡與調和湯頭的口感。而香料和調味料的分寸拿捏,也是需要經過長時間的嘗試與精進,才能真正掌握香料應該只是適時提味,而不會奪味的精髓。猶如人生遇到很多事情的態度一樣,過與不及,都需要經過一番的歷練與學習。

等到最後加入月桂葉,完成這畫龍點睛的最後一筆,一股濃濃的異國情調不言而喻。在古羅馬,月桂葉代表著勝利和希望,也可以用肉桂粉代替。

阿鴻上菜
阿彌陀佛羅宋湯

自從答應了爺爺不再吃牛肉之後,現在我已經可以做到,即使是不吃肉也可以很享受,所以羅宋湯倒也不一定非得加肉才好吃。可以製作一款無肉版的「阿彌陀佛羅宋湯」,先用奶油將切片的杏鮑菇炒至出味上色,再加入其他各式蔬菜或菇類,像是多年前曾風行一時的「菌菇養生鍋」,就是利用藥膳或是蔬菜水果的鮮甜,來搭配營養價值高的菌菇類食材,輕鬆就能在家烹調,也是經濟實惠,四季皆宜的好滋味。

內容來源=《鴻食代 Home Style――27道人生菜單》,健行出版

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