你應該要知道的食事

漢堡排是由德國傳入美國再傳入日本,後來變成一道日本人不可或缺的料理,名字的由來是源自於德國漢堡這個城市。

撰文=青木百合子(鄉土料理研究家)

「漢堡排」的語源來自德國北部的港鎮漢堡,據說是德國的漢堡與俄羅斯的聖彼得堡跨越數世紀的航路交流之中,誕生於德國的料理。

韃靼肉排源於中亞遊牧民族

有一道料理叫「韃靼肉排(Steak tartare)」,是將生馬肉剁碎,用鹽和胡椒調味之後,加入洋蔥、大蒜等香辛料,放上生蛋黃食用的肉類料理。這是本為遊牧民族的中亞蒙古韃靼人在遠征的時候,宰殺年老無法工作的馬匹,將堅硬的肉剁碎以方便食用,因此演變而來的料理。然而在歐洲通常不用馬肉,是用牛肉取代。

超過8成是肉才能稱作漢堡排

德國從17世紀末,各地皆流傳著名稱不同的肉丸料理,對比之下形狀較大且扁平的則叫「Hamburg Steak」,我們熟悉的漢堡排就是經此演變而來。作法是將牛肉捏成橢圓形的肉團,可加入豬肉、水、雞蛋和放久的麵包加強黏度並增添風味,接著以鹽巴、胡椒、肉豆蔻粉等香辛料調味,徹底揉捏。定義上,總質量必須超過8成是肉才叫漢堡排,Hamburg Steak被視為高級古典料理。

德國肉排傳入日本,成為洋食代表

Hamburg Steak經由移民傳入美國,例如用圓麵包連同蔬菜、芥末醬等配料夾在一起吃的漢堡,就是受到德國肉排影響誕生的美式料理。

在日本,漢堡排屬於西洋料理,在1905年出版的《歐美料理法全書》中,首次以「漢堡排」之名亮相。大正時代以後,漢堡排成為街頭洋食店的固定菜單,和炸豬排飯一樣發展成套餐,或是鐵板燒烤料理,迅速普及,1960年代成為家常菜,混合各種肉類做的廉價冷凍「MARUSHIN漢堡排」深受民眾喜愛。

內容來源=《日本的洋食:從洋食解開日本飲食文化之謎》,健行出版

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