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酸奶油(сметана, smetana)是俄羅斯常見的乳製品,在斯拉夫文化中扮演重要的角色,其用於許多料理,像是羅宋湯、酸奶牛肉,或是餃子的沾醬,也用於甜點中,像是布林餅等等。酸奶油為俄羅斯食物的靈魂,沒有了它總會感覺少了一味!

讀者投稿=施奕辰(食品技師)

酸奶油(сметана, smetana)為俄羅斯常見的乳製品,在斯拉夫文化中扮演重要的角色,最早於基輔羅斯時期(西元882~1240年)出現,而一直到19世紀末俄羅斯帝國的第一波移民潮,才傳至其他非斯拉夫文化的地區,尤其在英國與芬蘭受人喜愛,被稱為俄式奶油。著名的羅宋湯上菜前一定要加上一匙,使口感滑順並添加清爽的酸味。酸奶油用於許多料理,像是羅宋湯、酸奶牛肉,或是餃子的沾醬,也用於甜點中,像是布林餅。俄羅斯人對於酸奶油的熱愛延伸到其他產品中,像是酸奶油做成的保養品、酸奶油口味的洋芋片等。酸奶油為俄羅斯食物的靈魂,沒有了它總會感覺少了一味。


酸奶油為俄羅斯常見的乳製品。(圖片來源:取自網路)


酸奶油用於許多料理,像是羅宋湯。(圖片來源:取自網路)


餃子的沾醬也會使用酸奶油。(圖片來源:取自網路)


酸奶油也用於甜點中,像是布林餅。(圖片來源:取自網路)

鮮奶油發酵而成的酸奶油,依脂肪含量可分為5種類型

酸奶油是鮮奶油發酵而成的產品,為均質、黏稠、有光澤、白色之奶油,帶有奶油的色澤、有清爽的酸奶味。酸奶油依脂肪含量可分為5種,無脂(нежирная,10~14%)、低脂(маложирная,15~19%)、經典(классическая,20~34%)、中脂(жирная, 35~49%)、高脂(высокажирная,50~58%)酸奶油。因近年健康意識的興起,中脂以及高脂等級較少出現於市面上。酸奶油的組成:脂肪(10~58%)、蛋白質(2.2~3%)、碳水化合物-乳糖(2.6~3.9%)、水(42~82%),熱量則約119~382 kcal/100g。


酸奶油依脂肪含量可分為5種,無脂、低脂、經典、中脂、高脂酸奶油。(圖片來源:取自網路)

酸奶油的發酵時間依種類而異。常見發酵菌種為乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)。菌株又可分為產生酸與產生風味,發酵時多混合使用。而產品活菌含量不少於107 CFU/g。

餐飲業常使用低脂或經典酸奶油製備沙拉醬、濃湯或各式熟食料理沾醬。常見供餐飲業使用的包裝為35kg及10kg的金屬罐包裝或5kg塑膠桶裝,而供消費者購買則為50~500g的小包裝 。


餐飲業常使用低脂或經典酸奶油製備沙拉醬。(圖片來源:取自網路)


常見供餐飲業使用的包裝為35kg及10kg的金屬罐包裝或5kg塑膠桶裝。(圖片來源:取自網路)

生產1公升酸奶油大約需要8公升牛乳!

Smetana酸奶油名字源自動詞сметать(smetati, 掃),傳統製作時將未均質的生乳發酵後,掃取上油層而得。而現代工業化生產酸奶油的步驟包含:牛乳輸入及分離、標準化(調整脂含量)、巴士德殺菌、均質、發酵、低溫熟成。發酵步驟以控溫法與桶式法最為常見。控溫法在均質後即進行包裝,並於控溫艙中進行發酵;桶式法則在大桶內進行發酵,發酵後才包裝。控溫法主要用於低脂產品或在無脂固形物(SNF)濃度低的季節(春天)。低溫熟成步驟於2~8度C進行依容器大小約需6小時至2天。另外值得一提的是生產1公升之酸奶油大約需要8公升之牛乳。

生產酸奶油的發酵步驟以控溫法與桶式法最為常見。(圖片來源:取自網路)

1:鮮奶油儲藏槽,2:幫浦,3:秤,4:巴士德殺菌器,5:發酵槽,6:均質器,7:自動包裝器。(圖片來源:取自網路)

均質化、發酵酸化、低溫熟成,讓酸奶油形成高黏稠度!

造成酸奶油黏稠的結構,形成於均質化、發酵酸化、低溫熟成的過程。 均質化增加脂肪球的表面積;而發酵影響酸奶油的化學組成;熟成步驟影響脂肪結晶的種類與排列。均質化步驟會幫助乳脂結晶化,在均質化奶油中,脂肪相的表面積增加,增加脂肪球與水的結合,使酸奶油能夠形成較高黏稠度。發酵時,原料中的乳清蛋白與酪蛋白共同酸凝聚而形成錯合體。 此時酪蛋白之親水性提升,於發酵過程結合更多水,造成更多乳清保留,使產品具有穩固的黏稠性 。此外於發酵過程中,脂肪球中部分脂肪硬化,並因酸度上升而造成表面負電的減少,脂肪球的聚集,亦幫助產品結構的形成。 低溫熟成賦予酸奶油濃稠感是因為乳脂的硬化與結晶。乳脂的硬化程度受溫度及時間影響,溫度越低硬化比例越高,在2~8度C硬化比例約為35~50%。

依不同製作方法,產出種類多元的酸奶油

除了最基本的酸奶油外,還有許多不同種類的酸奶油:

1、營養強化酸奶油

營養強化酸奶油,在原料鮮奶油中加入乳蛋白提升質地、性質、營養價值,乳蛋白來源可以為脫脂奶粉、脫脂濃縮乳、酪蛋白等。於每100克酸奶油中,奶粉或濃縮乳添加比例最多為1.5%(乾重計),酪蛋白及其他則為0.5%(乾重計)。營養強化酸奶油又可以依製造條件分為學生式(Студенческая)與食堂式(Столовая)。

2、嗜酸式酸奶油(Ацидофильная)

製作方法與其他酸奶油有所不同,由嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)與嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)進行發酵,發酵溫度較高,約40度C,終產物的酸度也較高。

3、特式酸奶油(Особая)

使用濃縮還原鮮奶油做為原料,可以從奶油、無水奶油、奶粉、奶油粉還原形成。有時會添加0.05%的磷酸氫鈉或檸檬酸鈉改善還原鮮奶油的品質。具有特殊梅納反應產生之風味,色澤為淡焦糖色。

4、南方酸奶油(Южная)

由鮮奶油添加脫脂奶粉,並由嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)與嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)及雙歧桿菌屬(比菲德氏菌)發酵而得。

5、居家酸奶油(Домашняя)

由滅菌鮮奶油、全脂奶粉或大豆分離蛋白經發酵製成。

6、其他

酸奶油種類多元,如碘酪蛋白強化(Йодказеин)、比菲德式(Бифидок)、生物式(Биосметана)、聰明式(Умница)、斯拉夫式(Славянская)、女主人式(Хозяюшка)等。

酸奶油香濃乳味配上清爽的酸味剛好解膩,搭配上濃稠滑順的口感,從古時候發現此一美味後便流行到現在,在俄羅斯飲食文化佔了非常重要的地位。工業化生產使酸奶油可以簡單從超市購買,不必再自己動手做,並且出現了許多不同的種類:不同脂含量、不同口味、不同製程方法。隨著健康意識的抬頭,加上食品科技的進步,使得低脂酸奶油也能夠達到與高脂一樣的濃稠與香濃口感。酸奶油型態隨著俄羅斯文化的進展隨之跟著改變,讓俄羅斯的傳統飲食有了更多不同的風味。

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參考資料
10 малоизвестных фактов о сметане
Производство сметаны резервуарным и термостатным способом
Сметана: полезные свойства, получение, советы при покупке
https://ppt-online.org/457517
Технология производства сметаны
Галилео. Сливки, сметана, масло