你應該要知道的食事

文化多元的俄羅斯,具有廣大領土,由許多民族組成。俄羅斯的乳製品豐富多元,許多經歷文化融合已無法追究起源處,但仍有兩群乳製品帶有鮮明的文化特徵,來自於「蘇聯」文化與「高加索」文化。

讀者投稿=施奕辰(食品技師)

走進俄國超市,出現的是與台灣截然不同的樣貌。文化多元的俄羅斯,有許多不同的乳製品,許多經歷文化融合已無法追究起源處,於「牛乳產品愛好者的天堂!乳製品大國「俄羅斯」讓你選擇困難症發作」進行介紹。仍有兩群乳製品帶有鮮明的文化特徵,來自於蘇聯文化與高加索文化。

蘇聯乳製品

蘇聯時期對於現代俄羅斯飲食影響深遠。於蘇聯時期,開發且記載了許多文化傳統食品的生產法,並將生產法工業化與標準化,也把不同地區的飲食文化統一及普及化,創造出了全國性的飲食文化。此外蘇聯時期科學家,因為糧食缺乏之關係,致力於以價格低廉之原料提供國民健康及營養充足的食品。

1、甜死人的煉乳(сгущёнка)

煉乳在俄羅斯非常普及,加到茶或咖啡中,或作為鬆餅、蛋糕或派的填料,亦有許多甜點以煉乳作為原料,然而煉乳一直到蘇聯時期才進入俄羅斯文化。蘇聯時期的煉乳包裝以白、深藍、淺藍的有著幾何形狀的紙標籤最為出名,以至於眾多生產者如今仍延續使用這設計當作包裝,作為某種程度的“品牌”。煉乳在俄羅斯又有其他變種,像是熟煉乳(вареная сгущёнка),為甜煉乳高溫熱處理產生焦糖化的煉乳;另外也有加入菊苣的煉乳,帶有菊苣香味以及微苦味。


煉乳在俄羅斯非常普及,常加到茶或咖啡中,或作為鬆餅、蛋糕或派的填料。(圖片來源:取自網路)


有許多甜點會以煉乳作為原料。(圖片來源:取自網路)


蘇聯時期的煉乳包裝以白、深藍、淺藍的有著幾何形狀的紙標籤最為出名。
(圖片來源:取自網路)


煉乳在俄羅斯又有其他變種,像是熟煉乳。也有加入菊苣的煉乳,帶有菊苣香味以及微苦味。(圖片來源:取自網路)

2、名字很可愛的雪球(снежок, snowball)

發明於蘇聯時期,為加糖的液態優格飲料,與優酪乳相似但質地上稍為濃稠。有時會添加糖漿或莓果一起飲用。


雪球為加糖的液態優格飲料。(圖片來源:取自網路)

3、很酸的嗜酸優酪乳(ацидофилин, acidophiline)

名字源於「嗜酸」的英文的嗜酸優酪乳,發明於蘇聯時期,味道介於克弗爾與優格之間。嗜酸優酪乳以提升國民腸道健康為目的而被創造出來。製作上在32°C以上發酵牛乳10~12小時而成,發酵主要菌種為嗜酸乳酸桿菌Lactobacillus acidophilus,其他菌種包含克弗爾粒、乳酸乳球菌Lactococcus lactis。


嗜酸優酪乳是以提升國民腸道健康為目的而被創造出來的產品。(圖片來源:取自網路)

高加索區乳製品

高加索區具有許多的牲畜,而為了要能延長乳製品的保存期限,產生了許多不同的發酵保存方式,隨著民族的遷徙,這些特別的乳製品漸漸擴展至其他地區,尤其俄羅斯南部受高加索文化影響深遠。

1、聞名世界的克弗爾(кефир, kefir)
(編按:又稱克菲爾)

克弗爾是一種發酵乳飲料,起源於高加索地區,質感類似台灣常見之優酪乳,味道上更為豐富,帶有氣泡感以及些微酒精。在牛乳中加入克弗爾粒發酵而成,克弗爾粒中包含了共生的乳酸菌與酵母菌。於21世紀初從前蘇聯國家傳播到歐洲、日本、美國等地。


克弗爾是一種發酵乳飲料,質感類似台灣常見之優酪乳。(圖片來源:取自網路)


克弗爾是在牛乳中加入克弗爾粒發酵而成。

2、高加索優格-麻佐尼(мацони, matzoon)

麻佐尼為高加索區的優格,盛行於高加索地區,包含俄國南部、喬治亞與亞美尼亞地區,為喬治亞與亞美尼亞料理中不可或缺的原料,可以生食,用於湯、麵糰中。 麻佐尼原料為牛乳、山羊乳、綿羊乳、水牛乳或前者之混和,加溫至37°C接菌後置於保溫容器中發酵而成 。主要發酵菌種依地區而異,喬治亞麻佐尼主要菌種為保加利亞乳桿菌Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus,而亞美尼亞麻佐尼為嗜酸乳酸桿菌Lactobacillus acidophilus。


優格「麻佐尼」盛行於高加索地區,為喬治亞與亞美尼亞料理中不可或缺的原料。(圖片來源:取自網路)


麻佐尼可以生食、用於湯、麵糰中。(圖片來源:取自網路)

3、很濃的卡提克(катык, katyk)

卡提克為盛行於土耳其與保加利亞的酸奶製品,於俄羅斯境內盛行於韃靼斯坦共和國與巴什科爾托斯坦共和國地區。製作時加熱牛乳至沸騰,蒸發至剩3分之1之牛乳後降溫至20~40°C發酵6~10小時。主要發酵菌種為保加利亞乳桿菌Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus以及乳酸乳球菌Lactococcus lactis。因為經過蒸發濃縮故具有較高的脂肪含量,有時會加入甜菜或櫻桃調味。卡提克非常濃稠可以使用湯匙食用。

卡提克因為經過蒸發濃縮故具有較高的脂肪含量,有時會加入甜菜或櫻桃調味。(圖片來源:取自網路)


卡提克非常濃稠可以使用湯匙食用。(圖片來源:取自網路)

4、高加索乳酸氣泡飲-愛蘭(айран, ayran)

愛蘭盛行於土耳其地區、巴爾幹半島、南北高加索地區及俄羅斯南部,是發酵的乳製品。愛蘭於傳統遊牧民族文化中具有重大角色,易保存之酸奶可為長途遊牧解渴。愛蘭作法與麻佐尼相似,唯發酵菌種包含酵母,所以具有些微酒精以及氣泡感。也可由麻佐尼加入3分之1冷開水、氣泡水或礦泉水以及少許冰塊調製而成。為具有氣泡感之酸乳飲料,有時會加入各式香草調味。

愛蘭是易保存之酸奶,可為長途遊牧解渴。(圖片來源:取自網路)


具有氣泡感之酸乳飲料愛蘭,有時會加入各式香草調味。(圖片來源:取自網路)

5、竟然是鹹的坦(тан, tang)

盛行於高加索與中亞地區及俄羅斯南部。與愛蘭相似,但在坦之中會加入鹽巴。是具有氣泡感之鹹酸飲料。調味上會加入胡椒、薄荷、羅勒、蒔蘿、香菜、小黃瓜等調味。


「坦」與愛蘭相似,但在坦之中會加入鹽巴。(圖片來源:取自網路)


「坦」在調味上會加入胡椒、薄荷、羅勒、蒔蘿、香菜、小黃瓜等調味。(圖片來源:取自網路)

6、喝了不能開車的馬奶酒(кумыс)

馬奶酒盛行於哈薩克、吉爾吉斯、蒙古以及俄羅斯南方與之接壤之地區,源於遊牧民族。馬奶酒由馬奶發酵而成,少數由牛乳製作。味道苦甜帶有低酒精含量(3%)。由主要發酵菌種為保加利亞乳桿菌Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、嗜酸乳酸桿菌Lactobacillus acidophilus及酵母發酵而成。


馬奶酒由馬奶發酵而成,味道苦甜帶有低酒精含量。(圖片來源:取自網路)

俄羅斯具有廣大領土,由許多民族組成。各民族的傳統乳製品,經過蘇聯時期後開始了工業化生產,推廣到全國其他地區。使得俄羅斯乳製品不僅豐富多元,並可以在各個超市中輕鬆找到,品質穩定及廉價。俄羅斯乳製品傳承這些民族的文化,展現出不同於世界其他地區的獨特樣貌。

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參考資料
Мацони
MATSONI YOGURT OF THE CAUCASUS
Катык
Кумыс
Айран
Варварский напиток
Ацидофилин