你應該要知道的食事

「台灣料理」的命名源自於日本,最初的意涵為從日人視角出發的殖民地料理,泛指台灣宴席供應的高檔菜餚,換言之,並非是台灣人吃的菜餚。

撰文= 陳玉箴(臺灣師大副教授)

大正12年(1923年)4月16日,日本皇太子裕仁,也就是3年後登基的昭和天皇,從基隆港登陸來到台灣,展開行啟之旅。當時日本統治台灣已將近30年,台灣總督田健治郎多次奏請皇太子前來巡察,希望將殖民地的治績與建設成果呈獻在皇太子面前。

這趟皇太子為期12天的台灣之旅,少不了大開宴席,獲邀賓客均被要求依照日本內地皇宮禮儀,穿著燕尾服出席。因此在數週之前,受邀官紳們也紛紛訂製新的燕尾服以出席宴會。自明治維新以來,法國菜宴席在日本上層階級大為風行,正式國宴以西式晚宴為主,即使皇太子來到台灣也依然如此。在此情形下,皇太子這趟台灣之旅中唯一的「台灣料理宴席」,也就格外引人矚目。

精心策畫台灣料理宴席,展現台灣物產給皇太子享用

1923年4月24日中午,皇太子在行邸的大食堂賜宴「台灣料理」,由高等官員陪同享用,這場台灣料理宴是皇太子此行中唯一主打「地方美食」的正式宴席。一方面讓皇太子換換口味,嚐嚐與日本料理相較之下特別具有「熱帶風情」的當地菜餚,另一方面,也可藉此在宴席中呈獻台灣盛產的特殊食材與物產。

這場台灣料理宴席與其他為皇太子籌備的活動一樣,很早就展開精密而審慎的規劃。早在數月前,總督府就已選定台北著名的料理屋江山樓與東薈芳負責,甚至選派人員遠赴日本進行烹調與試菜。在正式御宴的1週之前,8位廚師必須隔離,齋戒沐浴。他們為這場「台灣料理」御宴端出的菜單如下表所示:

高級食材入菜,菜色排列考驗用餐者的美食禮儀

這些佳餚囊括了燕窩、鴿蛋、火雞、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉、海參等價昂食材,乍看與今日吃喜酒的菜色有些相似。然而,這套宴席並不是任意地將華美佳餚拼湊起來。據「御宴主廚」吳江山日後在《臺灣日日新報》上的說明,這套菜餚從菜色排列到用餐禮儀都遵循特定的規範,宴席宛如悉心排列的密碼,不僅展現美食,也同時展現用餐者對美食禮儀的知識與鑑賞能力。

從菜色得知宴席流程,上菜順序一乾一濕

這套台灣料理宴席分為上半席與下半席,上半席在6道主菜之後,第7道點心炸春餅稱為「即席料理」,標示著上半席的結束。因此賓客看到點心送上席來,便知整套宴席已進行一半,相當於宴席的中場休息時間。休息時間結束後上第8道菜,代表下半席的開始。

宴席中,對於各道菜餚的安排,廚師會特別注意乾、濕相間,也就是一道無湯汁的菜之後往往會搭配湯羹類,以讓客人口感均衡,不致口乾舌燥。賓客們一路談笑用餐,直到最後的點心八寶飯與杏仁茶被送上來,便知宴席已到最後,最末這道點心也特別稱為「完席料理」,標示著宴席的句點。

內容來源=《台灣菜的文化史:食物消費中的國家體現》,聯經出版

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