你應該要知道的食事

網路流傳吃香菇柄會導致中風,事實上豆類相較於菇類,含有更高的紅血球凝集素,此毒素也是造成中風的原因之一,但若食物經由高溫烹煮,大部分的毒素都會被破壞,因此,大家可以安心食用。

讀者何先生在2020年6月15日利用本網站的「與我聯絡」詢問:

林教授您好:因家人在網路上看到影片表示香菇的柄不能吃會導致大腸癌?,看到後十分納悶,也覺得不敢置信,卻不知道怎麼跟家人表示哪邊有誤,可否請林教授解答一下?

首先,我需要糾正這位讀者所說的「香菇的柄不能吃會導致大腸癌」,因為事實上影片裡所說的是「香菇柄會導致中風」。

這個影片於2014年11月13日發表,標題是「痔瘡是肝臟機能引起的」,但是它最引起關注的並不是痔瘡或肝臟,而是草菇和香菇柄,尤其是香菇柄。

影片是在2019年1月的時候被大量轉傳,而食藥署的闢謠專區也趕緊發表菇的柄不要吃,卻常拿來當素料,豆瓣醬不能吃很毒,是真的嗎? 。它說:有關YouTube「痔瘡是肝臟機能引起的」影片,請民眾應該抱持小心謹慎的態度,不要隨便輕易相信,香菇或香菇柄皆為可供食品使用的傳統原料。

但是在影片下方的評論欄裡,有一位署名Yan-Cheng Lin的人說:「政府的闢謠可以聽的話,國人就不會大量死於癌症了」。雖然這位Yan-Cheng Lin說的是有點過分,但食藥署這個闢謠的確是太軟弱無力,光是說可供食品使用是無法使人信服的,尤其是謠言的來源是一位主任級的醫生,還是媒體口中的名醫。

這個影片目前有超過百萬個點擊,而在它的76個評論裡最讓我感興趣的是這兩個人的對話:

formosasong:「姑類煮熟,蛋白質也都熟了。這位醫生?你公開講這些是在污辱你的專業吧。」

tartpeixinho:「批評王醫師的這位朋友formosasong ,請問您是醫師或者醫療人員嗎?我很尊重王醫師的專業,他講的很多都是很新的研究,更何況他是一名非常有經驗的名醫。我是一名在國外讀醫學系的大四學生,我有去查過一些研究以及文獻,以下告訴您相關資訊:很多蛋白質的途徑是可以直接吸收的…」

我看了這位tartpeixinho所說的研究及文獻,心裡感慨萬千,都已經是醫學系4年級了,竟然連最基本的生化都一知半解,他所說的「那位王醫師講的很多都是很新的研究」,更是讓我仰天長嘯、欲哭無淚,還好他不是我的學生,要不然我真是要跳…,教出這樣的學生,會是我一輩子的恥辱。

不管如何,這個影片的長度是7分06秒,內容是一位醫師在給現場觀眾做演講。這位醫師是中國醫藥大學附設醫院外科部副主任,曾經是台中榮總大腸直腸外科主任,他有一個2012年的演講影片也曾被瘋傳,請看吃肉鬆易罹大腸癌?名醫王輝明演講引發風波

醫師口誤將「紅血球凝集素」說成「蛋白質凝集毒素」

我現在把王醫師在「痣瘡是肝臟機能引起的」影片裡第16秒到第45秒之間所講的話完整拷貝如下:「草菇就不能吃了,草菇裡面有一個蛋白質凝集毒素,吃太多會中風。還有香菇的柄也不要吃,也會這樣,香菇的柄,香菇吃那個帽子好了,那個柄盡量不要吃。那個沒有人吃,可是我們常常拿去當素料。有一個蛋白質凝集毒素,會中風,日本人研究出來的,草菇也有。」

蛋白質凝集毒素?我用中文和英文做搜查,怎麼查也查不出有這麼一個毒素,但老實說,我其實是一面查,一面心裡卻很明白,我知道這位王醫師是把「紅血球凝集素」誤說成「蛋白質凝集毒素」。

吃菇類會引起中風 目前沒有什麼論文根據

紅血球凝集素的英文是hemagglutinin;香菇的英文是Shiitake mushroom,而學名則是Lentinula edodes。所以我就用hemagglutinin及Lentinula edodes做搜索,結果只搜到一篇俄文的研究論文。

草菇的英文是Straw mushroom,而學名則是Volvariella volvacea,所以我就用hemagglutinin及Volvariella volvacea做搜索,結果只搜到一篇研究論文,但是它只是提到草菇,而不是做草菇的研究。

不管香菇柄或草菇是否真的含有紅血球凝集素,其實真正重要的問題是,吃含有紅血球凝集素的食物真的會引發中風嗎?事實上,非常多的食物都含有紅血球凝集素,尤其是豆類,大顆的紅豆是含量最高的。所以,如果王醫師認為紅血球凝集素會引發中風,那為什麼他沒有建議大家不要吃豆類呢?

菇類和豆類經過高溫烹煮過 紅血球凝集素就會被破壞

我在2017年7月17日發表的生吃,熟食,抗營養素裡有說到:「生的豆類含有高量的紅血球凝集素,而此毒素是有致命性的,只要用蒸或水煮10分鐘,就可以將豆類中的紅血球凝集素減少200倍。但是用慢鍋煮是沒有用的,這是因為攝氏80度以下的溫度是無法破壞紅血球凝集素」。註:請看研究論文Effect of Heat Processing on Hemagglutinin Activity in Red Kidney Beans(熱處理對紅豆紅血球凝集素活性的影響)。

也就是說,只要是用高溫煮過,縱然是含有大量紅血球凝集素的豆類,也是安全無虞的。既然香菇柄和草菇也都是在高溫煮過之後才會成為食物,它們當然也是安全無虞的,所以我可以跟你保證,吃煮熟的香菇柄或草菇絕對不會引起中風。

【本文獲科學的養生保健授權刊登,原文標題:草菇、香菇柄,會引發中風?

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