你應該要知道的食事

乾香菇在水溫20℃時,把水吸完要花20分鐘,10℃則是40分鐘左右。

作者=杉田浩一(曾任昭和女子大學生活科學院教授,教授烹調學、生活文化史至1996年,主要著作有《烹調的科學》、《烹調科學事典》、《新編日本食品辭典》)

香菇的漲發
讓乾香菇回軟時,為什麼要用加少許糖的溫水?

香菇完全沒有昆布的麩胺酸或柴魚片的5'-肌苷酸(5'-inosinic acid)那種鮮味物質,卻含有許多其他食品沒有的5'-鳥苷酸(5'-guanylic acid)。這種物質本身的鮮味並不強烈,但與麩胺酸或肌苷酸在一起的時候,鮮味就會變得很強烈。

乾香菇在水溫20℃時,把水吸完要花20分鐘,10℃則是40分鐘左右。

可是泡這麼久,乾香菇會流失不少生命力,也就是鮮味成分。想把泡香菇的水拿來烹調,這樣的時間根本不夠,至少要泡半天才能溶出鮮味。不過,以品嚐乾香菇原味為目的的燉煮料理,這麼做反而不太好。

為了減少鮮味成分的流失,可提高水溫,加快吸水速度,只是吸水速度加快,內部鮮味成分的溶出也會變快,要達成兩者的需求實在不容易。

因此,在溫水中加少許砂糖,吸水速度變快,卻延緩了鮮味的溶出。理由是,糖水的滲透壓比淡水高,和內部的濃度差較少,所以成分的溶出會變慢。乾香菇吸收些許糖味並不會影響原本的味道,若是當成燉煮料理的食材,這樣反而會更入味。

內容來源=《料理好科學》由馬可孛羅文化授權轉載