勇奪「亞洲50最佳餐廳」第7名！使用台灣食材創造鮮味和視覺饗宴的MUME @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

林泉選擇落腳台灣開設第一間自有餐廳，除了看上台灣食材的優良品質，也肯定台北作為國際城市的發展潛力，他與當初二位創業夥伴Long Xiong、Kai Ward確實做到了，2019年MUME在「亞洲50最佳餐廳」更攀上台灣史無前例的第7名。

如果為每個主廚做戰力分析，技巧、想法、管理、口才、社交等五個維度，林泉（Richie Lin）的雷達圖會長得均衡漂亮，一張圓滿無缺角的蜘蛛網。

林泉在香港、加拿大成長，在澳洲、丹麥、香港工作，選擇落腳台灣開設第一間自有餐廳，除了看上台灣食材的優良品質，也肯定台北作為國際城市的發展潛力，台灣應該可以打入亞洲50最佳餐廳。他與當初二位創業夥伴Long Xiong、Kai Ward確實做到了，2019年MUME在「亞洲50最佳餐廳」更攀上台灣史無前例的第7名。

原以單點菜單為主的MUME，也在今（2019）年4月悄悄變更為品嚐套餐（tasting menu）的形式。我好奇林泉這麼做的理由，也好奇他怎麼看待MUME的現在與未來。尤其，最近餐飲同溫層有一些關於台灣食材的討論，在物極可能反的情勢下，MUME此刻的菜單，扣除可以加點的和牛韃靼，竟然做到百分百台灣食材。

主廚林泉的個人背景就是fusion

台灣食材先行，烹飪靈感多元，林泉認同MUME在做fusion菜（俗譯「無國界料理」）嗎？他回應，「應該不認同，但我又不是很反對，因為我找不到更好的字。」

我舉日前香港VEA餐廳與台中JL Studio餐廳的四手餐會為例，請教林泉對於fusion的看法，他馬上找到他與2位主廚鄭永麒、林恬耀的共通點：「我們都曾經在不同國家工作生活過。」

林泉說：「我的背景本來就是 fusion，其他人怎麼貼標籤都無所謂，因為我看事情的角度就是混合了東、西方文化，自然而然。」

他也特別提到目前菜單上的一道茶燻乳鴿，他從小最愛吃的一道禽鳥料理。粵式乳鴿講究皮薄脆肉濕嫩，林泉結合西式手法來達成「嫩」，首先低溫油泡，依粵菜傳統上皮水（麥芽糖與醋、水）再風乾，反覆上皮水與風乾的步驟三次，燻以鐵觀音茶，最後油炸酥香。

茶燻乳鴿首先低溫油泡，依粵菜傳統上皮水（麥芽糖與醋、水）再風乾，反覆上皮水與風乾的步驟三次，燻以鐵觀音茶，最後油炸酥香。（圖片來源：美食加TASTER提供）

我拾起鴿腿一咬，噴香、彈嫩、汁潤，確實是好鴿。搭佐甜菜根、漬洛神花、老梅醬、鮑魚肉，以及釀醬油所餘的豆豉碎，自然是西餐的組合方式，然而粵菜做乳鴿的精神做到了。「這是我從小吃到大的食物，也是我的個人偏好，很多時候我把個人偏好放進菜裡。」

然而林泉做菜有清楚的個人偏好嗎？再以鄭永麒與林恬耀為例，前者從粵菜找靈感，後者去東南亞找靈感，林泉有這樣的思考基礎嗎？

他回答：「我更free style（隨興）。我的概念很直接：台灣在地食材，你想怎麼對待這些食材都可以。」

這樣的設定也歸因於MUME一開始有三位主廚，除了林泉，還有來自澳洲的Kai Ward與美國育成的華人Long Xiong，如果他們都要表現家鄉味，MUME會變成尷尬的拼裝車。所以林泉起初就跟Kai、Long說好，「我們要把食材放在最前面。」這也是為什麼MUME先前做單點菜單，因為單點就是什麼都要有，不像tasting menu必須有從頭到尾的流暢感，也就可以避開三人風格不一致的問題。

有意思的是，Long與Kai已先後離開MUME，目前都在料理自己家鄉的療癒食物（comfort food）：Long原本就負責牛排薯條聞名的「Le Blanc」，去年底更開了以美式義大利麵食、披薩為號召的「Salt & Stone」；Kai則成了澳洲精釀啤酒品牌「Little Creatures」進軍台灣的創辦主廚，餐點菜單完全由他開發，從澳洲早午餐的酪梨水波蛋到晚餐的戰斧牛排應有盡有。

MUME進入林泉獨當一面的新階段，他心想，我可以做 tasting menu了。

鮮味為主的風味輪廓

MUME改弦易轍後的第1份tasting menu，我嚐了。輕鬆寫意，流轉順暢，九道菜的長菜單吃到最後也不覺難受。

當然味道是「混」的。相較於RAW、Tairroir態芮的「台灣味」、VEA的「中式法菜」、JL Studio的「現代新加坡料理」，MUME並沒有明確的菜系主軸，食材先行、手法多元的理念已如前述。我仍好奇，林泉想要呈現的風味輪廓是什麼？

林泉道：「鮮味（umami），我做菜總是會想到鮮味，而且是輕盈的呈現。我希望吃完整個菜單是滿足的，而且感覺舒服。」

迷彩服般的繽紛漩渦，一道台灣鰹魚鎖住我的視線。色彩張牙舞爪，暗紫、亮紫、桃紅、棗紅，正面對決鮮橘、翠綠、螢黃，明明應該在打架，卻順眼得很，耳目一新的美感與姿態。好香，鮮明強烈的香味撲面而來，原來是薑黃、香菜、羅勒、山蘿蔔與辣椒，化成三色油輝映著，台灣鰹魚則是經過油泡與醬油漬，飾以紫蘇梅子醬、漬昆布、珍珠洋蔥與紫蘇花等等。

這道台灣鰹魚有迷彩服般的繽紛漩渦，美感與姿態令人耳目一新。（圖片來源：美食加TASTER提供）

鰹魚口感滑潤，就像上好的赤身，鮮與酸隨後疊上來，悠悠緩緩，連著香料油的辛香蔓延展開。這道菜啟發自林泉年初一趟西班牙行，當地常見的橄欖油漬鯷魚讓他靈機一動，拿台灣的魚來做，萃取香料的油採用味道溫和的葡萄籽油。美感出色，想法有本，是一次精彩創作。

我還喜歡一道虱目魚，林泉取中後段較肥厚的部份，去骨，再把2片魚排拼回去，肥美的油脂被夾在中間，而後煙燻；醬汁大手筆用台灣鮑魚去煮，湯汁加奶油打至乳化，鮑魚肉則變成乳鴿的配菜。魚一上桌，極香，鑽入鼻腔的除有燻香，還有香菜的草本芬芳，一切一嚐，虱目魚特有的濃厚魚味與豐美油脂擴散開來，海的鮮味乘著奶滑醬汁起伏前進，再一嚐，卻又有星星點點的鹹香與脆硬，原來魚肉下方還有自家製酸菜炒杏仁墊底。虱目魚就該這樣，有油脂卻不至噁心，味道重卻不致發腥，各種鮮味疊出層次，而用香菜點綴一抹清新，成熟的風味組合。

使用虱目魚後段較肥厚的部分，將2片魚排拼一起，肥美的油脂被夾在中間，而後煙燻。（圖片來源：美食加TASTER提供）

生胭脂蝦與蜂蜜豆薯，清湯是柴魚、昆布與彩色番茄打成泥再過濾而成。（圖片來源：美食加TASTER提供）

和牛韃靼是MUME的招牌菜，已經存在三年的時間。其實林泉也不想一直供應，然而持續有客人詢問，他從善如流設計成可以加價單點，加點的客人竟也高達七、八成。（圖片來源：美食加TASTER提供）

林泉：MUME一直都是展示台灣食材的優點，而不是為用而用

扣除可加價單點的和牛韃靼，這份菜單達成台灣食材使用率百分之百，單就使用在地食材而言，MUME可謂最極端。

我忍不住問林泉，餐飲業界最近有「台灣食材不要為用而用」的論點，凡事標榜台灣似乎會招致反感，他怎麼看？

他回得一派輕鬆：「MUME的概念一直都是展示台灣食材的優點，我從來不會為用而用，品質不好我就不用。」好比牛肉，林泉一直都沒有使用台灣產，除了因為價格高，也因為肉質與油花跟不上西餐做牛排的需求；海膽他也不用台灣的。就連現在大為流行的谷關魚子醬，他也說MUME 剛開時就有但他沒用，後來品質過了關才躍上餐桌。

林泉表示：「MUME的概念一直都是展示台灣食材的優點，我從來不會為用而用，品質不好我就不用。」（圖片來源：美食加TASTER提供）

對於西餐主廚來說，台灣食材裡就是肉類沒有太多選擇，除了常見的雞與豬，鴨、鵝、鵪鶉、乳鴿都已經被用遍了，屏東乳鴿走紅以後更是供不應求，而那些都是2隻腳的；4隻腳的，除了牛肉，羊肉也始終不太堪用。反過來說，肉類以外，台灣食材還有很多可以運用，林泉認為台灣的蔬菜、水果、海鮮品質很好，在MUME菜單佔比高。

林泉說：「台灣的食材已經多到足夠你去創作。」

最近眾餐廳大推的台灣白蘆筍，林泉也用了。我問他，台灣白蘆筍和法國的可以比嗎？他大搖頭，「風味完全不同，我會把它當做不一樣的蔬菜來處理。」確實，台灣白蘆筍纖維較粗，林泉乾脆強調其纖維感，切片再切成細絲，上菜前用醋與檸檬汁淺漬，仔細鋪排在滷過再炭烤的牛舌上，與綜合菇和椴木香菇高湯一同享用。白蘆筍這樣用，很妙！它完全起了關鍵的作用，成為整道菜唯一提供酸味與清脆的元素，牛舌與香菇高湯都顯得沉，白蘆筍一舉推升明亮度，絲絲纖維反而成為優點，聰明靈巧。