你應該要知道的食事

近幾年台灣高屏、南投等地農民積極的投入可可種植行列。其中屏東因為雨水充足、地下水豐沛且全年均溫超過20℃的溫暖環境,因而得以滿足可可原生長地高溫多雨的環境需求。屏東過去大量栽植的檳榔樹,更提供可可樹遮陰與潮濕生長環境,使得現在屏東多數可可非但多與檳榔兼作,其種植面積更居全台之冠。

採訪.撰文=蔡幸儒

可可原生於南美洲的亞馬遜河流域一帶具有遮陰的熱帶雨林下層,隨著貿易發展、可可的栽種向外發散,直至今日從中南美洲、非洲甚至於東南亞等位於南北緯20度之間的區域皆可見到可可的蹤跡。然而,位於北緯23.5度線上的台灣卻是全球最北可可生產國!究竟台灣是靠著什麼才得以發展在地的「Tree to Bar巧克力」,並躍上國際舞臺呢?

全球76%可可豆來自非洲可可栽植北限「台灣」產量少但品質優

根據全球國際可可組織(International Cocoa Organization,簡稱ICCO)統計資料顯示,2019年全球可可豆總產量大約483萬噸,其中除了有近乎76%的可可豆來自於非洲外,產量前5名的可可生產國:象牙海岸、迦納、厄瓜多、喀麥隆、奈及利亞,更有其中4個國家是來自於非洲西岸地區。

全球有近乎76%的可可豆來自於非洲。(圖片來源:©Diorne Zausa)

而台灣雖然早在1992年便有從印尼爪哇輸入可可種子試種的紀錄,但實際過去並未投入過多的心力,直到近幾年台灣高屏、南投等地才有農民積極的投入可可種植行列。其中屏東因為雨水充足、地下水豐沛且全年均溫超過20℃的溫暖環境,因而得以滿足可可原生長地高溫多雨的環境需求。此外,屏東過去大量栽植的檳榔樹,更提供可可樹遮陰與潮濕生長環境,使得現在屏東多數可可非但多與檳榔兼作,其種植面積更居全台之冠。直至2018年,根據農委會統計,作為可可栽植北限的台灣可可生產量到達334公噸之多。

不過,可可果必須破殼、發酵、乾燥後,才能得到真正能在國際上進行貿易的可可豆,儘管台灣2018年的可可果產量高達334公噸,但若以台灣目前可可進行前處理後的換豆率16比1做計算,實際上大約只有20.9公噸,再加上過程中的損耗,真正能用來做巧克力的可可豆或許又來得更少了!不過,台灣可可的優勢並不在數量,而在品質,近年來台灣在地的Tree to Bar巧克力品牌以台灣優良的可可製成巧克力、在國際比賽獲得佳績,也著實讓世界看見台灣這個全球最北的可可生產國的發展潛力!

台灣可可品種混雜,但也因此促使其具有更多元且富風土氣息的滋味!

可可果中的可可豆需要經過發酵、乾燥等前處理過程,才能脫去水分製成可可乾果。

法里斯特羅品種佔可可產量8成廣納世界3大可可品種,風味多變而複雜

然而,在種植過程中除了天然的地理環境支持外,可可品種也是決定可可豆產量與風味的主要關鍵!以目前主要的可可品種來說,根據其果實的外型、大小及可可豆色澤、香氣做區分,大致可分為法里斯特羅(Forastero)、克里奧羅(Criollo)、千里達(Trinitario),共3大品種群。

其中法里斯特羅與克里奧羅為天然品種,其前者生長速度快、較耐病蟲害,因此幾乎佔了全世界總產量的80%,但由於相對風味較淡,主要多用來作為商業巧克力的原料使用,也可能受產地影響而能帶有顯著花香、果香等風味;而後者雖然同樣為原生種,但產量相對來說非常稀少,大約只佔了總產量的3~5%,然而其優質的品質風味讓它不僅香氣較足,苦澀感也相對較低,多是許多頂級巧克力喜愛使用的可可品種。至於經由法里斯特羅、克里奧羅雜交後代品種「千里達」,相傳最早是種植於中美洲的千里達島(Trinidad),故以此命名,因此也同時具有這兩種品種的風味、外觀特色,產量表現也同樣介在兩者之間。

以台灣來說,最常見的品種以法里斯特羅與千里達為主,但2017年日本巧克力大師土屋公二來台造訪時,也曾發現屏東縣內埔鄉有風味優質的克里奧羅可可。不過由於早期引進的可可種源複雜,且種植的可可樹多是透過雜交繁殖,使得台灣可可更難以確切區分其品種類型。但水土保持局台南分局長傅桂霖也認為,正也是這樣複雜且多元的可可種源,促使製成的巧克力不僅調性溫和、帶有果香外,風味也更富有其風土、層次!

後天優秀農業種植與加工串連、熱忱與技術拉近可可夢與現實距離!

不過,即使有這些先天的環境與品種支持,若沒有優秀的農業種植技術與加工技術做串連,再多的先天條件籌碼,都只會成為打水漂的小石子。以台灣1997年開始首先從屏東開始種植可可的李松源牧師來說,在投入以前,本身便是另一熱帶特作「咖啡」的專家。首先在屏東規模化種植的邱銘松自己不僅從農至今45年,為克服氣候、技術等困難,更帶著留學歸國的女兒邱致寧從文獻中一一摸索技術、鑽研。

除了這些農友們憑藉著對可可的熱情投入鑽研外,在台灣許多農業單位共同推動下,台灣可可的苗育種、嫁接以及田間健康管理等農業技術才得以快速建立,同時可可發酵、製作技術的導入更成為台灣「Tree to Bar巧克力」躍上國際舞台的背後推手!

台灣在地的可可品種多元,且因為多經雜交,果實的外型也會有所不同。

延伸閱讀
甜蜜商機燒全球!台灣一年吃掉2360頭大象重的巧克力
台灣88億巧克力市場品牌廝殺戰!GODIVA是精品代名詞、明治是長銷王!
巧克力溯源很難?Barry Callebaut與瑪氏公布可可供應商地圖,突破不可能!