你應該要知道的食事

泡麵的粉末狀濃縮湯頭,是以乾燥技術將液體湯頭的水分去除,將其變成乾燥細小的粉末,其中又以噴霧乾燥技術最廣為使用。

撰文=川口友萬(科學類作家)

濃縮湯頭分為液體和粉末2種,其實都是源自相同的材料嗎?

「兩者的原始材料都一樣,只是把液體和膏狀的原料化為粉末。粉末化的技術很多,以拉麵湯頭來說,主要採用的是噴霧乾燥法、冷凍乾燥法、轉筒乾燥法、真空乾燥法這4種。」

乾燥時,風味會受到熱度的強度和時間多寡的影響。

噴霧乾燥:增加食材表面積,以高溫快速乾燥

噴霧乾燥法是4種方法中最主流的乾燥法。在室內溫度140°C~150°C的大房間的頂部以噴霧的方式撒下液體,液體在落下的過程中會失去水分,在抵達室內的下方之前會化為粉末。

因為以高溫加熱,多少會沾附到流失的氣味。舉例而言,如果噴的是醬油,會產生類似烤飯糰的香氣。對於需要此類香氣的商品而言,效果很好。但不適合用於需要生醬油香氣的時候。用法依需求而異。

冷凍乾燥:低溫低壓下去除水分

冷凍乾燥法的作法是將原料凍結至零下30°C~零下40°C,在0.1~0.01mmHg的真空下,透過冰的昇華現象使原料變得乾燥。沒有經過加熱,所以風味較接近乾燥前的狀態。

轉筒乾燥:以熱氣烤乾食材

轉筒乾燥法是在大型的不鏽鋼製的轉筒外側塗上膏狀物,邊旋轉邊加熱。熱氣會使乾燥的膏狀物裂開粉碎,化為粉末。膏狀物會被熱氣炙烤,散發強烈的燒烤香氣。

真空乾燥:低壓下去除水分

真空乾燥法是富士食品工業擅長的乾燥法。真空乾燥法異於冷凍乾燥法,不需要凍結食材,而是利用真空、減壓狀態使水分蒸發(氣壓一下降,即使是常溫,水也會沸騰),使食材變得乾燥。富士食品工業針對想要追求的風味,研究從沸點以下到冰點以上的最合適溫度,達到乾燥食材的目的。

空氣乾燥法:以熱風帶走食材水分

另外還有以熱風對著食材吹使其乾燥的空氣乾燥法等。

乾燥法各有優缺點,須全面考量再做出最適選擇

「除了風味的好壞,也必須考慮製造成本。冷凍乾燥法的優點是較容易保留乾燥前的風味,但一般認為成本較高。我們在開發商品時,會依照客戶的商品概念,在風味與成本之間取得最好的平衡,選擇最適當的乾燥方法。」

內容來源=《拉麵的科學》,晨星出版

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