你應該要知道的食事

製麵包機的出現使消費者在家做麵包更不費力,但是在開關機器間到底發生了什麼事,而能產出熱騰騰的麵包?其實利用科學原理打造的製麵包機,從酵母加入的時機、揉麵團的流程、攪拌及發酵麵糰的時間,到麵團烘烤受熱的程度,皆經過精密調控,讓使用者能夠輕鬆做出美味、口感兼具,且品質一致的麵包。

撰文=吉野精一(辻點心專門學校麵包專任教授)

製麵包機在10多年前形成風潮,現在也是一般家庭廚房中不可或缺的一員,筆者本身也在約30年前參與了早期電器模組的開發,這幾年來也以給予廠商商品開發意見的形式參與。這是在一般家中也可以簡單全自動做出麵包的機器,而從製麵包科學的觀點來看,雖然依廠商跟機種的不同,構造也有差異,但其所下的工夫可說都同樣是很符合科學道理的。

製麵包機的研發挑戰從酵母開始

其中一例是,各個廠商最先都是從如何不讓即溶乾酵母(以下稱酵母)碰到水開始研究的,酵母如果一開始就碰到水,那就會馬上開始發酵了,使得麵團過度發酵、過度熟成。

我所參與開發的機種中,為了不讓發酵過度或不足,構造上會在麵團製作中途才加入酵母。在流程上是先考慮完成時間才開始做麵包,首先讓材料混合到一半(攪拌),稱為「前混合」,其後為了調整會有「休息時間」,才進入完成麵團的「後混合」。系統設定是在「後混合」開始之前,會自動加入事先保存好的酵母,因此麵團可以保存在適當的狀態並適度發酵。

揉麵團2階段設定,成就了麵包的極佳口感

像這樣把揉製麵團分成「前混合」、「後混合」的2個階段,可以抑制麵團溫度上升,而在「休息時間」會進行水合並改善麩質的柔軟度, 因此可以製造出品質優良、延展性佳的麵團。

製麵包機跟專業用的揉麵機相比雖然容量較小,攪拌片也比較小,但卻涵蓋了必要且充分的揉製過程。並且透過改變「前混合」、「後混合」的時間長短,也可以因應各種不同種類的麵包。

溫感系統精密調控麵團攪拌及發酵的時間

廠商下工夫的第二處是:將測量溫度的感應裝置藏在機器中,可以因應外在氣溫變化,而微調攪拌及發酵的時間等。麵團發酵需要嚴密的溫度微調,因此由功能菜單上的發酵程式來管理,並使用加熱器來調節機器內的溫度。另外,和測量外在溫度相連動的是,夏天會縮短「發酵時間」來防止麵團過度發酵,冬天時則讓「發酵時間」拉長,使麵團不會發酵不足。

烘烤機制是在多方考量下設計

而烘烤機制也下了許多工夫,製麵包機在預熱時麵團也會在機器中,所以加熱器的配置處、機器內到達高溫(180度C~)前所需的加溫時間、麵團最終發酵所需要的時間等,都需要加以考量來製作機器。另外,容器的受熱程度和熱傳導性、熱反射板的位置等也需經過縝密的計算,讓烘烤機制能具有相當的功能性。

透過這些工夫,才可以做出不受環境變化左右、春夏秋冬一年內都能安定發揮作用的機器。

製麵包機的應用越趨多元

製麵包機一開始販售時,原本只當作土司專用的自動製麵包機,現在也開發出除了土司外,還可以做龐多米、雜糧麵包、原本就是瘦麵包的法國麵包、黑麥麵包或是胖系的甜麵包、布莉歐(法語:Brioche)等各式麵包的機種,搭載許多功能,能處理的材料也更多樣化,像是可使用發酵種或低酵母量麵團之類的機種,也都是以更加進化為目標開發出來的。

機器設定自由度大,提高使用者的體驗樂趣

最新機種多半可以將「揉製」、「發酵」、「烘烤」這些程序各自分開單獨使用,也就是只將一部分的程序交給機器自動完成,其它就依個人喜好而可以各自調整,滿足各種不同需求。交流馬達也使得轉速可以做出細微調整,所以揉製時間、發酵時間、烘烤時間及發酵溫度、烘烤溫度也都能細部調整,讓人可以享受專業級的做麵包樂趣。

30年前日本第一台製麵包機(左)及2017年的製麵包機模型(右)。(圖片來源:晨星出版社提供)

內容來源=《麵包的科學:令人感到幸福的香氣與口感的祕密》,晨星出版

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