你應該要知道的食事

水產冷凍技術好壞關鍵在於防止「冰晶」產生,避免肌肉組織內部因水分聚集結冰,隨著冰晶聚集變大而撐破細胞膜。一旦細胞被破壞而無法鎖住水分,肉品在解凍和烹調加熱過程中,肉汁便很容易散溢,導致嚼來乾柴無味。

撰文=安心巧廚

急速冷凍應用於遠洋漁業行之有年,高檔漁獲(例如黑鮪魚)撈捕上船即立刻急速冷凍,使魚體中心溫度降到−50°C,以保留肉質鮮度並防止變質。影響冷凍技術好壞的關鍵,在於如何防止「冰晶」產生。

「冰晶」是影響冷凍技術的關鍵

所謂「冰晶」, 即是肉品在0~−2°C的環境下,肌肉組織內部水分便開始聚集結冰,當肉品在這個範圍溫度放置越久,冰晶聚集變大,而大量冰晶容易撐破細胞膜,一旦細胞被破壞而無法鎖住水分,肉品在解凍和烹調加熱過程中,肉汁便很容易散溢,導致嚼來乾柴無味。

基於運送與保鮮的考量,活凍水產已漸漸成為水產市場的主流商品,過往進口魚類已大量運用冷凍技術,而國內不少高優質水產也導入, 利用IQF冷凍技術、CAS細胞活存技術等,設法克服冰晶與添加物問題,設計出解凍後料理依舊口感彈性、肉質鮮美的產品。

運用不同的冷凍技術,保留水產的鮮甜美味

1、BQF(Block Quick Freezing)塊狀急速冷凍
把大量水產連同水冰凍起來,等同於水產被凍結在大冰磚裡,好處是可以降低解凍的風險,有利於長時間保存,冷凍品在中心溫度−18°C可以保存2~3年,通常運用在食品加工廠,缺點則是解凍較為耗時。

2、IQF(Individual Quick Freezing)個別冷凍技術
相對於BQF 塊狀急速冷凍,IQF個別冷凍技術較適用於消費市場,單隻或少量水產冷凍包裝,從0°C降溫到-5°C約在30 分鐘完成,由於形成冰晶很小,肉質的甜度不會流失。主要運用於魚蝦類,或冷凍毛豆等。

3、冰鮮
市場上最常見的方法,就是直接在水產箱「打冰」, 因為水產數量少、降溫速度快、更能保存鮮度,主要適用於可24小時內送達的產品。

4、CAS細胞活存技術(Cell Alive System)
自日本導入的冷凍技術,為冷凍過程利用震動波打碎冰晶,使冰晶形成過程不會破壞細胞膜,確保肉質鮮美,不過技術成本較高,商業上較未普遍。

5、其他
像是高級蝦類會使用「液態氮」急速冷凍,另外也有把水產真空包裝後,放入−40°C的酒精凍結。


剛收成的黃金鯧以冰鮮方式儲存、運輸。(圖片來源:麥浩斯出版社提供)


內容來源=《餐桌上的肉蛋魚:美味也是一種科學,究極好魚好肉的達人之道!》,麥浩斯出版

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