你應該要知道的食事
在調麵糊時，如果使用蠻力攪拌，反而會出現很多沒打散的結塊、起筋最後影響風味，此時放輕力道才能成功讓麵粉溶於水中；處理蝦子時則應將蝦身一節節慢慢抻開，這樣才能保留該食材最多的口感與風味。
撰文=早乙女哲哉（美川MIKAWA天婦羅專賣店創始人）
「融化」與「混合」可不同。
之前店裡來過一位忘記是在美國學過二十多年舞蹈或是芭蕾的女客人。
她坐下之後，一直盯著看我調麵糊，後來不由得感歎地說：「我花了二十幾年學會的動作，老闆您卻做得那麼自然！」
當時我還納悶自己做了什麼。她解釋說，是手腕的柔軟度。為了讓自己的手腕變得更柔軟，跳起舞來更好看，她花了二十多年去練習。當然她指的不是人體構造上的柔軟度，而是對手腕動作的操控和表現出的熟練程度。按那種絕對柔軟度來說的話，受過專門訓練的人，肯定要比我高明很多。
溶化不同於單純混合 想打散得先放軟手腕
我其實沒有特意要讓手腕這樣轉。調麵糊的時候，如果用蠻力攪拌，會出現很多沒有打散的麵粉小塊，還有起筋、麩質等影響口感的東西。不能攪拌的情況下，只能想辦法讓固態的麵粉溶化於液態的水中。當意識到溶化不同於單純的混合之後，手腕的用力自然而然就變輕了，在別人看來就是我的手腕動作顯得特別柔軟而不僵化。
還有很多其他的例子。譬如將雞蛋倒入麵糊中後，並不是要攪拌混合，而是要讓其溶解，也就是要讓液態的蛋黃溶解到同為液態的水裡去，這樣才能融為一體。
調理用的長筷，手指撐住的地方會慢慢凹下去，變得更適合自己的手。（圖片來源：出色文化提供）
慢慢抻開的蝦才留得住彈性與鮮美
還有處理蝦時，把蝦身撕斷和抻開的效果也不一樣。
抻，念作ㄕㄣˋ，指以輾壓的方式拉長。
蝦肉是一段一段的，要是直接拿去炸的話蝦身會捲起來。所以去殼之後，需要把蝦身抻一抻，讓它筋骨脫節，這樣炸出來的蝦肉就不會捲在一起。
如果直接用力撕斷，蝦就死了。慢慢抻開的話還能給蝦留一口氣，保留蝦肉鮮美的味道（人也是啊，你用力去撕扯一個人的身體，那會怎麼樣？）抻開蝦的時候很容易被外行看成是直接撕斷，但是稍微思考一下出發點和想要的結果，就會知道抻一抻即可，這樣才不會破壞蝦肉本身的彈性和美味。也有人是用菜刀去切，那就是另外一個層面的問題了。
這種事情，我17、18歲的時候就知道了。有些人或許會覺得「抻開」跟「扯開」是一樣的，但我很早就掌握其中不同。那個差異是存在的，就炸出來的樣子與味道，「抻開」跟「扯開」也會有不同的結果。
在裹麵衣前就要把蝦肉抻開，炸的時候蝦身才不會捲起來。不是折也不是拉扯，是「抻」。（圖片來源：出色文化提供）
僅是一個動作也影響食物味道 不斷嘗試才能從錯中學
我通常不炸別人處理的蝦，就是這個原因，僅僅一個動作，就會影響炸出來的食物的味道。這也是我做天婦羅的原則。這些行為中的差異和規律，必須要自己有意識地去思考和摸索才能掌握。要是怕麻煩，懶得繼續思考，很容易止步不前。
其實我做的這些事，很多都是後來才摸索出規律。一開始只是看到自己感興趣的、覺得好的東西，就親自去試一試，再加上不斷思考，自然而然就會懂得其中的奧妙。我覺得任何工作都是這樣，用腦子去思考，就能意識到各種需要注意的細節，然後恍然大悟。
另外就是要知道羞恥。講到要知道羞恥，就好像我這個人氣度很小一樣。但這樣的想法，也可以是促使人們進步的重要因素。因為害怕失敗後的羞愧感，才會下意識地盡力做足萬全的準備，渴望親自嘗試和掌握不熟悉的事物。
這樣也能讓自己維持一個比較滿意的狀態，哪怕是偶然出現的最佳瞬間，也會盡力想要維持下去。
堅持維持那個水準，就會被愈來愈多的客人誇讚「真厲害！」這樣自己就會更加努力，避免失敗。由此也能注意到愈來愈多的細節，感覺也會變得更敏銳。這就形成一個良性循環。自己的身體也會潛移默化，把追求完美變成自己潛意識中的行為。
內容來源：《天婦羅之神：和食巨匠的職人信念》，出色文化。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶不是只要炸就好！「天婦羅之神」早乙女哲哉從選材到裝盤有近百處需要確認？
▶日本壽司名店「數寄屋橋次郎」打造有如懷石料理的無菜單套餐！根據什麼「美味法則」決定20貫壽司順序？
▶【台灣日式拉麵教父】叉燒花瓣擺盤始祖 破40家拉麵品牌都跟他有關！鷹流拉麵把日本味帶到台灣 播下開枝散葉的創業種子
