你應該要知道的食事

脂肪的誘人味道源於味覺、體感和嗅覺之間的作用。越來越多的研究證據強調了嗅覺在脂肪感知中的重要性,人類在鼻後嗅覺(Retronasal smell)能識別不同的類型的脂肪酸,甚至是脂肪含量多寡。

撰文=李依文

人類在聞到撲鼻的食物香味時,最直接的感官在感受到香氣的同時,體內的生理運作其實遠比你想的還要複雜非常多,不同的氣味來源進入到身體裡面,也會有不同的交互作用。而我們也都明白脂肪能夠賦予食物的香氣與風味,近乎掌握了一道料理或是食物是否討喜的絕對因素。

根據長年的研究結果更發現,有越來越多的證據顯示人類有辦法靠嗅覺判斷脂肪的能力。

鼻後嗅覺能分辨脂肪風味

其實說道氣味的分辨,鼻內的感知區域遠比你想的還有趣,人們口中常說的氣味通常指的是正鼻氣味(Orthonasal smell)與味覺結合後的感受,而鼻後嗅覺(Retronasal smell)被認為是處理進食過程中食物真正的風味。

脂肪的誘人,源於味覺、體感和嗅覺之間的交互作用,脂肪對於食物來說有多種重要,答案是幾乎控制了是否想將食物吃入口的食慾。而近年來有越來越多的研究證據發現,嗅覺在脂肪感知中的重要性,發現人類在鼻後嗅覺的位置能識別不同的類型的脂肪酸,甚至是脂肪酸的含量。

2021年10月發表於《Food Quality and Preference》的研究發現,常見不同脂肪含量的牛奶,就有辦法讓受測者單靠聞的方式,判斷出脂肪的含量多寡。

與攝食頻率習慣無關,是與生俱來的能力

這項研究最初在設計的時候,因為考量到人類大腦有嗅覺記憶內建資料庫,也就是說人類聞過甚麼味道,大腦其實全部都會記錄下來,在初始預期結果原先認為常喝牛奶的人應該會比不常喝牛奶的人,更容易判斷出脂肪含量的不同,但結果發現並不是如此。

研究結果發現, 受測者不僅能夠在鼻後檢測脂肪的存在,且能夠準確地區分真實食品中的脂肪含量。此外,這種能力不受習慣性攝入的影響,可以說是人類與生俱來這樣的能力。這樣的研究結果也同時反映在了奶油,甚至是烘焙製品上。

雖然說目前對於鼻後嗅覺與脂肪之間作用真正的關係,並沒有辦法說明白其中的生理作用途徑,但這樣的研究結果也更彰顯脂肪類在食品上的運用,絕對具有影響消費者偏好的能力。

審稿編輯:童儀展

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參考資料

▶Humans possess the ability to discriminate food fat content solely based on retronasal olfaction