你應該要知道的食事

蛋沙拉要好吃,煮出半熟的水煮蛋是關鍵。雞蛋加熱時,透過調控溫度,讓蛋白質凝固至彈性剛好的狀態,蛋黃則呈現柔軟的質地,此時整體口感最佳。

撰文=吉野精一(辻點心專門學校麵包專任教授)

說到家庭麵包料理的3種代表性三明治,就是火腿和蔬菜、鮪魚沙拉和蛋沙拉吧!而原因應該是因為這些食材不僅很少有人討厭,也很容易料理吧。像是有火腿跟萵苣的話,只要把它夾到麵包裡就可以做出火腿三明治,而罐頭鮪魚只要加上小黃瓜切片和美乃滋加以混合,就能做出鮪魚三明治。順帶一提,如果是想做蛋沙拉三明治,只靠食材本身的味道跟口感是不行的,必須先經過烹飪6法之一的「煮」這道程序才行。

那麼,這次我們聚焦在讀者們應該也都很喜歡的蛋沙拉三明治,稍微用科學方式討論「讓蛋沙拉好吃10倍的祕訣」吧!

蛋沙拉的精髓是煮出恰到好處的半熟蛋

雖然蛋沙拉是將打散而煮好的蛋加上少許的鹽,再加上美乃滋的簡單料理,但如果想做出很棒又好吃的蛋沙拉,就需要再加上一道程序—要做出美味的蛋沙拉,最大的要訣是煮出顏色鮮麗又美味的半熟蛋。以下就解說煮的順序:

1、準備好蛋(用水輕輕洗過)、鹽、胡椒及美乃滋。

2、將可以充分放入想煮的蛋的鍋子裡注入足量的水,將蛋浸入,並從常溫開始加溫(煮的時候希望能有充分的熱能)。

3、注意水溫,到了75度C後,一邊注意不要超過80度C邊繼續煮,要控制溫度的話,可以透過火侯控制或是加入水、少量的冰,如果煮的期間水溫都在75度C的話,大約12~13分鐘就可以煮好。

4、將煮好的半熟蛋馬上浸入有充足水量的冰水中(大約泡20~30分鐘)。

5、水煮蛋充分冷卻後,剝掉蛋殼並切成喜歡的大小,加上鹽、胡椒、美乃滋。

適當的溫度才能創造完美口感

用這種辦法煮蛋的話,蛋白及蛋黃的部分會熱凝固成適當的狀態,水煮蛋整體的口感也會變得柔軟滑順。原因是蛋白的蛋白質中,卵蛋白素大約占了百分之54,這種物質在75度C時整體會凝固成有彈性的狀態,而蛋黃也會凝固成有點黏性、但保持柔軟的狀態。加上蛋黃不僅可以保有鮮艷的黃色,美味程度也不會降低。另一方面,如果用80度C以上的水煮蛋,卵蛋白素就會凝固成十分飽滿有彈力的硬度。

蛋色變化來自蛋白質、鐵質、類胡蘿蔔素的化學反應

另外,蛋白的蛋白質中含有具硫醇基的含硫胺基酸(甲硫胺酸、半胱胺酸等)會因加熱而分解,此時產生的硫化氫(H2S)會大量變多,有硫磺味的硫化氫接下來就會和分布於蛋黃膜周遭的鐵質結合,而產生出暗綠色~青褐色的硫化鐵(FeS),這也是水煮蛋的蛋黃邊緣會變成淡綠色的原因。

鐵離子與硫離子反應後,會在蛋白與蛋黃交界處生成有色的硫化鐵化合物。(圖片來源:晨星出版社提供)

如果再加熱到超過80度C的話,蛋黃中類胡蘿蔔素含有的葉黃素類系色素會開始分解,雖然黃色系的色素具有耐熱性而比較不易被分解,但紅色系不具耐熱性,所以很容易被分解掉,使得蛋白整體開始變白。

快速冷卻能防止蛋白變硬、蛋色變深,同時維護食品安全

馬上冷卻煮好的蛋,目的是阻止餘溫讓熱凝固持續進行,防止硫化氫氣體產生,同時也阻止硫化鐵的產生。另外,30分鐘內在20度C以下冷卻,並保存在10度C以下的這個流程,在食品衛生方面也可以讓水煮蛋保存在安全的環境中。

內容來源=《麵包的科學:令人感到幸福的香氣與口感的祕密》,晨星出版

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