你應該要知道的食事

消費者在選用植物肉上最直接的感官反應,可能會因為豆類天然的「豆臭味」而產生排斥心理,在加工上為了要掩蓋這樣的氣味可能會選擇過度的調味,進而對人體造成而外的健康負擔,而今德國新創公司Saccha提出啤酒酵母中的蛋白質,可望取代豆類蛋白質使用,甚至自然帶有獨特的香氣,可以賦予植物肉獨特風味。

撰文=李依文

植物肉離我們的生活遠嗎?其實不管是在網路資訊或是超商貨架上,植物肉的身影並不讓人感到陌生。

而植物肉發展主要的原因來自全球的畜牧肉面臨供應不穩定的狀況,消費市場對於肉類的需求不斷在增長,卻沒有這麼多肉夠吃,科學家只能轉而研發尋找植物基取代的方式,以目前的市場現況來說,植物肉發展的情勢也越趨穩定。

隨著消費者對於環境保育、健康等意識抬頭,植物肉也邁入下一個篇章,追求擬真程度高外,怎麼樣才會好吃?成為消費者願意買單植物肉的主要考量因素之一。美國一間具有權威的專家顧問公司McKinsey表示,2019年以來受歡迎的食品與飲料產品,越來越趨向素食、植物基等方向,這樣的現象也說明無肉蛋白質並不是短期熱潮,而是長期的趨勢發展。

回歸到植物肉要好吃,最常被拿出來討論的無非就是豆臭味,這樣的味道來自於植物肉常見的植物性蛋白質來源,大豆、豌豆。也正是因為多數的人沒有辦法接受豆類與生俱來的豆臭味,進而對於選擇植物肉有抗拒心裡。也因此,除了大豆以外,研究學界不斷尋找更多風味好的植物性蛋白的來源。

啤酒酵母蛋白自帶香氣,成植物性蛋白潛力新星

德國新創公司Saccha表示他們發現一種蛋白質來源,媲美雞蛋蛋白質,生產過程中卻沒有任何雞參與其中,那就是啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)中的蛋白質。

科學家看準啤酒廠的廢酵母,將酵母中的蛋白質分離出來後,發現作為植物性蛋白使用,產品不僅沒有任何異味,還自然帶有一陣淡淡的獨特香氣。在實務應用上將這類蛋白質製成粉末狀,對於任何型態的加工操作上都相當容易,以加工廠原料製程使用的角度上來說沒有任何技術成本

相較於市面上需要利用各種不同的調味來掩蓋植物肉的豆臭味,可能會添加過多的調味,使健康產生而外的負擔,啤酒酵母也許能成為下一個植物肉原料的新星成員。

審稿編輯:童儀展

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參考資料

▶Fermenting brewers’ spent yeast into protein: ‘It’s the tastiest vegan protein in the world’