你應該要知道的食事

製作甜點除了依靠經驗和手藝外,活用食品科學的相關知識,了解食物間的化學與物理反應,便能大幅地增加製作成功率、減少浪費,且更利於複製與傳承。另外,如果能夠了解甜點製作過程所需的技術和知識,自然也就能從成品的外觀和口感等細節,判斷製作者的技術、欣賞職人的用心。

撰文= Ying C. 陳穎(高端甜點師)

許多人會說:「外表好看有什麼用?好吃就好了!」那其實是不了解法式甜點(甚至不了解甜點與廚藝)才說得出來的話。事實上許多甜點元素如果外表不好看,有可能是製作過程出了問題,很大的機率也不會好吃。以塔皮為例,從製作過程到入模的手勢差異、烘烤等,都會影響最終的口感。如果塔皮做得漂亮,通常不會太難吃;但如果因為製作過程中時間、溫度控制不佳,或入模時不夠熟練,成品做得歪七扭八,對塔皮的酥脆度、以及甜點整體的口味都將有很大的影響。

除了手藝與經驗 科學知識也不能少

要能夠精準地掌握甜點元素製作的要領,除了依靠甜點師的經驗和手藝外,其實也非常需要掌握食品科學的知識。

早在1873年,出版過多部料理與糕點著作的大師古菲就已經強調過分量、比例、烘烤溫度與時間的重要性。這位在寫作食譜時「眼不離鐘、手不離秤」的主廚曾經斷言「成為好糕點師的訣竅可以用仔細觀測時間來概括:要靠鐘錶而不是靠天分」。當時的烤箱並沒有溫度計,古菲利用紙片測量烤箱溫度,並詳細記錄在他的《糕點之書》中。例如紙片如果放入後立刻焦黑,但沒有燃燒的話,代表烤箱溫度太高;變成深褐色,就可以用來快速為冰凍的甜點上色;變成淺褐色,就可以用來烤製餡餅、 千層酥盒等點心;深黃色可以烤大型糕點;淺黃色可以空烤各色小點心等。


空烤完成的塔皮成品很容易就能判斷出入模技術的好壞。(圖片來源:日出出版社提供)

日本甜點教父河田勝彥主廚曾經復刻過許多19、20世紀初期的大師作品,他在《法式經典甜點大全:38款歷久彌新的法式傳統甜點》中便曾表示,同樣是製作芳秀內特(Fanchonette)這個甜點,如果中間的芳秀內特蛋奶餡「crème Fanchonette」是依照卡漢姆的食譜,內餡會在烘烤過程中沸騰噴出;但如果是照古菲的食譜,就絕對不會發生這種情形。

廚藝科學化 料理觀念更完善

以往廚藝被認為需要經驗,但到了20世紀,科學發展日益進步,有許多針對廚藝手法、料理烹調方式的科學研究。許多過往普遍被接受的觀念受到挑戰,老練的經驗不再是準則,廚師與甜點師們可以利用科學知識與儀器,更精確地掌握各種元素的製作、烘烤與烹飪手法。

1984年美國科學家哈洛德 ‧ 馬基(Harold McGee)出版《食物與廚藝》(On Food and Cooking),系統性地以科學探討廚藝與烹飪,立刻引起轟動。該書全球銷量累積超過五百萬本,被所有主廚奉為圭臬,也是美食愛好者、想要更加了解廚房科學、人類飲食文明的讀者們必備的聖經。該書揭露的食物與廚藝科學知識革新了全球的料理觀念,並催生了曾經紅極一時的「分子廚藝」。

「分子廚藝」與「分子美食學」(gastronomie moléculaire)的開展和正式命名,則要歸功於匈牙利裔的英國物理學家尼可拉斯 ‧ 庫提(Nicholas Kurti,1908~1998)和法國物理化學家赫維 ‧ 提斯(Hervé is,1955~)。兩人合作研究烹飪過程中食物的物理與化學變化,發起「國際分子美食交流會議」(International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy),提斯後來更在法國的大學中主持研究,與國家農學研究中心(Institut national de la recherche agronomique)合作成立分子美食研究小組,並製播主持電視節目、出版著作,將廚房科學推廣給一般大眾。

科技、知識、技藝靈活運用 食材處理更有效

將科技與科學知識和技藝結合,嶄新的烹調手法與儀器,幫助廚師與甜點師們發揮想像力與原創性,創造出更接近理想的作品,是現代廚房的特色。不過,這並不代表所有人都要將自己的創作當成化學或物理實驗、建築模型,而是利用知識的力量了解如何更好地運用與處理食材。譬如在製作蛋白霜時,使用什麼溫度的蛋、在什麼時候加糖、使用砂糖或糖粉、蛋白霜之後是用來製作什麼樣的甜點(戚風蛋糕、馬卡龍、舒芙蕾等),每一個環節都牽涉了食物的化學與物理反應,如果能夠掌握這些關鍵知識,將會大幅地增加製作成功率、減少浪費,且更利於複製與傳承。

知識也是甜點鑑賞的要件之一

與此相對,如果能夠了解甜點製作過程所需的技術和知識,自然也就能從成品的外觀和口感等細節,判斷製作者的技術、欣賞職人的用心。如果自己也是甜點師或喜歡自己手做甜點,更能夠從中得到啟發、創造出更好的作品。

以法式甜點經典之一的檸檬塔為例,基本組成簡單,總共只有塔皮、檸檬奶餡,有時加上蛋白霜。但就是這2、3個元素,每一個也都禁得起長篇的討論。譬如塔皮,如果外觀厚薄一致,沒有坑洞,塔殼側邊與底部垂直,邊緣線條平滑俐落,顏色是均勻的金黃色,表示製作者從製作麵糰開始,到捏塔皮「入模」(fonçage)、烘烤、後製處理等過程中,每一個細節都有仔細照顧,不僅技術純熟,還花了心思讓它更為完美。

檸檬奶餡的部分,包括檸檬酸度與香氣的掌握、奶餡的質地等也都是學問。如何在酸與甜之間取得平衡,是否加入檸檬皮,或改成青檸皮、羅勒、紫蘇等增加香氣與層次變化,是否使用均質機讓質地更為細緻,最後是否加入奶油或白巧克力使口感更為馥郁潤滑等,每一個環節都需要經過思考與多次測試。

蛋白霜的表現則比檸檬奶餡容易從外觀判斷好壞,先不提究竟要採用法式、義式、還是瑞士蛋白霜,最基本的標準如蛋白霜質地是否足夠細緻、挺立;擠花時的線條是否足夠清晰俐落、而不是消泡出水;品嘗時能否在唇舌間感覺到足夠的空氣感、沒有蛋腥味;與檸檬奶餡一起入口時是否互補等,統統都能列入鑑賞的項目。

用心感受 蘊藏在甜點背後的美味細節

結合了甜點師手藝、美感、科學知識,即使是簡單的作品都可以當成工藝品來看待。欣賞細節並非吹毛求疵,目的也不是拿著放大鏡評判給分,而是從中品味職人的用心,從這些細微之處感受法式甜點凝聚數百年的歷史風華。日本人在吃飯之前會說「いただきます」(itadakimasu)、吃完後會說「ごちそうさま」(gochisousama)。「いただきます」有「領受」之意、「ごちそうさま」 的漢字寫作「御馳走 」,生動地呈現出為了製作餐點需要東奔西跑、四處張羅準備的情形。這兩句話裡透露了對食材、大自然以及製作者的敬意和感謝。 如同每一餐的到來都不容易,為了使品嘗的人開心、感動,每一個甜點作品也是累積無數心血的技藝展現。也許下次在品味法式甜點時,我們都能夠從鑑賞之中,深深感受到這些「小點心」裡蘊含滋養人心的巨大力量。


每一個甜點都是飽含甜點人們心血與技藝的結晶,值得用五感與心仔細欣賞。(圖片來源:日出出版社提供)


內容來源=《法式甜點學》,日出出版

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