你應該要知道的食事

2019年,抱回全球最佳甜點主廚大獎(World’s Best Pastry Chef Award)的法國甜點師Jessica Préalpato為第一位獲得這項殊榮的女性。

撰文=Lo Hsuan

2019世界50大最佳餐廳(The World’s 50 Best Restaurants ) 除了頒布餐廳排名之外,也公佈了多項餐飲獎項。2019年,抱回全球最佳甜點主廚大獎 (World’s Best Pastry Chef Award) 的法國甜點師 Jessica Préalpato ,成為了第一位獲得這項殊榮的女性。

Préalpato尊崇自然派哲學,少加工調味

由英國雜誌「餐廳」(Restaurant) 主辦的世界 50 大最佳餐廳頒獎典禮,2019年6 月 25 日在新加坡舉行。這項全球最佳餐廳的評選沒有統一標準,而是由全球超過1000位匿名主廚、餐廳老闆、美食家以及餐飲業者進行票選:每人擁有的 10 票中,有 4 票必須投給自己以外地區的參賽者。過去的獲獎者包括知名度極高的 Cedric Grolet (2018)、Dominique Ansel (2017) 和 Pierre Hermé (2016) 。Préalpato 所擔任首席糕點主廚的巴黎米其林三星級餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」 則被評比為世界第 16 名最佳餐廳。

Préalpato 在 2015 年成為「Alain Ducasse au Plaza Athénée」甜點師,跟隨名廚 Alain Ducasse 學藝, 全然吸收師父主張的 Naturalité (自然派)哲學。此派系珍重原料已有的味道,以接近自然的烹調方式,減少加工調味。

甜點竟然能少用糖?

對許多糕點師來說不可缺少的糖,在 Préalpato 眼裡,好比廚師的鹽—只應作為極簡調味。她偏愛用醋調適酸度與澀味。World’s 50 Best 的內容總監 William Drew 說:「她的烹飪是完全屬於當下的時代:她巧妙運用自然甜味來源的技巧,正好搭上現代人想要減少加工糖類攝取的意識形態。」

以水果為主要基底呈現天然原味

比起用巧克力、開心果甚至咖啡等較濃風味的甜點原料,Préalpato’s 更喜歡以水果作為基底。在把 Dessert (甜點)與 Naturalité(自然派)結合後,發展出 desseralité— 具有原始外觀,與深刻意義的甜點風格。她的招牌作品包括磨砂松法式草莓蛋糕(Strawberry clafoutis with frosted pine and Millason cake)與「figue」,一道由3顆各以不同燒法製成的的無花果、1勺無花果冰淇淋與脆餅所組成的甜點。

無論怎麼搭都是好滋味

不管是煎餅配麥芽啤酒雪洛、還是沾上櫻桃橄欖油醋汁的冷朝鮮薊松露等多層次口感甜品,又或者是法國西南部花生加上豆漿與焦糖、水梨加茶、草莓加大豆等簡單組合,各種搭配在 Préalpato 手中都能巧妙襯托各自食材原味。

「身為2個甜點廚師的女兒,我一生都投入於烹飪世界。這個獎項代表了我的人生歷程,還有我對這門藝術的熱情。」32 歲的現代糕點廚師 Préalpato 走遍法國各地,停留過杜拜、東京、貝魯特、聖彼得堡等多地,從而吸收各種不同口味與原料。她在大學短暫讀過心理學後,決定返回廚藝界。

Préalpato 表示,與其花時間琢磨為了上傳到 Instagram 式的精緻甜點外型,她更傾向原始的呈現。即使面對同行與客人對樸素擺盤的質疑,她的作品依然保留從簡典雅與天然美味。

Préalpato 著有《Desseralité》(2018) 甜點食譜書。

【本文獲Nom Magazine授權刊登,原文標題:全球第一位女性最佳糕點師 Jessica Préalpato :時下自然派
延伸閱讀
拉美最佳甜點師Jesús Escalera:打破甜鹹界線,尋求食材本味
愛吃巧克力的你更應該知道!5家關懷公平交易和環境問題的巧克力公司
展現食物的號召力!餐飲界先驅上榜2019《時代雜誌》百大影響力人物!