你應該要知道的食事

根據研究指出,TAS2R38味覺基因掌管人類對味覺的苦味感受,其中對苦味覺感受最明顯的為PVI態樣。此外,可藉稍微川燙的方式保留蔬菜中的抗氧化物質,及以88 ℃加熱30分鐘方式攝取番茄中的茄紅素。

撰文=朴容基(西北大學材料工程博士)

「味覺基因TAS2R38」掌管苦味感受!30%人口不怕苦

根據研究指出,人們攜帶有2對TAS2R38的味覺基因,基因分別有AVI與PVI兩種態樣。有人只會有2個AVI、也有人是AVI與PVI各帶一個,其中會感受到苦味明顯的就是PVI,有30%的人只帶有2個AVI,所以吃蔬菜時就不會覺得苦;但帶有2個PVI的人,比僅帶有一個PVI的人能感受多2.5倍以上的苦味,所以他們會討厭吃蔬菜。

苦味物質普遍帶有毒素!長期食用耐受性變高

正如前文所述,人類對於苦味敏感是因為多數情況下有苦味的物質會帶有毒素,是保護生命的基本裝置。例如咬食蘋果籽會覺得有苦味是因為杏苷,當這物質被咬碎、或磨碎後,會變成毒素氰化氫。但是,並非所有具有苦味的食物都是有毒的(例如咖啡、青花菜),因此還是需要克服這苦澀感,食用這些對健康有益的飲食。根據研究指出,只要長期食用這類食物,唾液中蛋白質的成分就會產生變化,感受到的苦味就會降低。

花椰菜的「蘿蔔硫素」切片咀嚼時,會發苦

花椰菜、青花菜一類的十字花科蔬菜富含有β-胡蘿蔔素(Beta-carotene)、維生素C、維生素E、維生素K以及膳食纖維等,但也含有硫代葡萄糖苷(Glucosinolate)的物質,異物質經過分解酵素後產生「蘿蔔硫素」(Sulfora­phane),會誘使癌細胞死亡,是一廣為人知的抗癌食品。但這類蔬菜切片咀嚼時,其中的蘿蔔硫素就會發出苦味,所以在食用時會感到苦澀。

番茄:半小時88 ℃ 調理最營養

生食蔬菜還是熟食蔬菜對健康更好呢?有一研究針對生食組做調查顯示,維生素A在平均數值、β-胡蘿蔔素較平均值高,但抗氧化物質之一的番茄紅素(Lycopene)反而低於平均值。番茄紅素是番茄、西瓜、紅椒等紅色蔬果所具有的紅色色素,可以有效降低癌症、心臟疾病的危險,比維生素C更具有抗氧化效力。

番茄在88 ℃經過30分鐘的調理後,其順式茄紅素(Cis-lycopene)會增加35%,且加熱後番茄的細胞膜會被破壞,細胞內番茄紅素一類的營養素就會變得好吸收。

紅蘿蔔、南瓜、青花菜:川燙 最能保留抗氧化物質

紅蘿蔔、菠菜、香菇、高麗菜等許多蔬菜,經過調理後就會產生類胡蘿蔔素或阿魏酸(Ferulic acid)一類的抗氧化物質,而且紅蘿蔔、南瓜、青花菜裡面的類胡蘿蔔素經由水煮、或是蒸煮的方式,會比用油炒炸的方式更能保留其抗氧化的物質。然而青花菜所含的類胡蘿蔔素化合物,若待在水中過久就容易被溶解,且在熱水中會導致酵素無法發揮其功能,不能製造出蘿蔔硫素,因此稍微川燙過即可。


內容來源=《料理美味的科學:五星主廚無法解釋,權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法》,方言文化出版社

審稿編輯:羅璿

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