你應該要知道的食事

根莖類食物中的澱粉,透過一些物理、化學和生物方式稍微改變特性之後,能使其加工應用範圍更加廣泛。

撰文=灃食公益飲食文化教育基金會

天然存在於小麥、玉米等穀物和馬鈴薯等根莖類食物中的澱粉,透過一些物理、化學和生物方式稍微改變特性之後,能使其加工應用範圍更加廣泛,像這樣的澱粉就是我們目前常見於食品中種類眾多的修飾澱粉。

食用化製澱粉是其中一種,又稱變性澱粉。在台灣,符合食品級規格且經核准的食用化製澱粉(Food Starch, Modified)為合法的粘稠劑(糊料)添加物,其他未經核准的化製澱粉則一律不准使用於食品。

以天然澱粉製作的食品,通常保存期限短,並具有容易老化變硬、不耐高溫、不耐冷凍等限制。而經處理過的修飾澱粉,黏度、質地及穩定性會提升,能克服天然澱粉不穩定的限制,還可增加食品的黏稠度、彈性口感,甚至是食用的便利性,滿足了現今消費者對於食品種類多樣化的需求。比方說,冷凍包子、饅頭的麵皮添加了修飾澱粉,可維持解凍後的質地穩定性和口感;沖泡式即食穀粉、湯粉添加了已預煮的預糊化澱粉,只要一沖熱水就立刻呈糊狀可直接喝;速食麵的麵體添加了醋酸修飾澱粉,使麵體泡了熱水3分鐘能快速軟化。

最重要的是,一旦於包裝食品中添加食用化製澱粉,業者就必須依法詳實標示供辨別與管理,一般民眾才能吃得安心。

(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》,未經授權禁止轉載。)

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