你應該要知道的食事

澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉,二者之間的比例會決定粉的特性,包含黏性、吸水度、加熱糊化的能力(即勾芡的效果)等,進而影響粉的用途。

撰文=灃食公益飲食文化教育基金會

台灣市面上常見的太白粉有兩種:馬鈴薯粉和樹薯粉,簡單的說,就是以馬鈴薯和樹薯為原料加工製成的粉。由於衛生福利部食品藥物管理署已明文要求製造的「太白粉」產品須如實標示內容物成分,因此我們在購買時可直接從包裝標示分辨是馬鈴薯澱粉(potato starch)或樹薯澱粉(tapioca starch)。

一般而言,大家對於馬鈴薯比較放心,畢竟那是很常吃的食物;一提到樹薯,某些人卻可能會感到不安。但在這裡要向各位澄清,樹薯粉(或稱木薯粉)雖然是以樹薯塊根為原料再加工提煉澱粉製成,經過去皮、蒸煮、浸水、研磨、乾燥等一連串加工處理後已去除氰酸毒性,吃了並不會對人體有任何危害喔!

至於地瓜粉(或稱番薯粉)和玉米粉則是以番薯和玉米為原料再加工提煉澱粉製成的粉,製造過程及營養價值其實和馬鈴薯粉、樹薯粉差不多,只是澱粉結構上有些差異。

灃食智庫郭孟怡教授表示,澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉(如下圖),二者之間的比例會決定粉的特性,包含黏性、吸水度、加熱糊化的能力(即勾芡的效果)等,進而影響粉的用途。例如,支鏈澱粉比例相當高的糯米粉可做出麻糬和湯圓外皮的軟黏口感,直鏈澱粉比例較高的綠豆粉則可做出涼粉和粉絲的滑順口感。地瓜粉和玉米粉的支鏈澱粉比例皆高於直鏈澱粉,但又以地瓜粉更高一些。因此,地瓜粉常被習慣用來當成炸物的沾粉,或者做肉圓、碗粿、蚵仔煎等台灣小吃,較少用來勾芡(有些人覺得太黏不好控制),而玉米粉常被拿來勾芡,或者做西式點心。

無論是哪一種粉,請記住它們都是澱粉,屬於多醣類,具有一定的熱量。此外,勾芡食物的油脂、糖分、鹽分通常比較高,更要特別留意,若為糖尿病、痛風等慢性疾病的患者,建議少吃為妙。


(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》,未經授權禁止轉載。)

延伸閱讀
少吃澱粉還是少吃脂肪才能追求體態美? 史丹佛大學的實驗結果可能令你傻眼!
你吃的叭噗冰,秘訣在用澱粉勾芡這一味!
膨脹不靠膨發劑,乖乖靠的是玉米粉中的水!