你應該要知道的食事

韓國流行文化在台盛行,要成功發展韓式餐飲品牌,看似並不困難,但台韓之間依舊存在不小的文化差異。唯有夠了解在地,開發多元菜單並隨著潮流變化,調整符合大眾的口味並確保供應鏈穩定,品牌才能找到適合的生存空間。

採訪·撰文=李依文

飲食與文化之間關係緊密,在台灣發展蓬勃的韓式餐飲就是最好的代表。部隊鍋、炸醬麵、韓式炸雞、韓式烤肉,無一不與韓國歷史文化背景有關,這口韓味傳到台灣也是如此。透過旅遊、韓劇是台灣人認識韓式飲食文化的渠道,同時也是開啟韓式餐飲在台發展的商機趨勢,但要想成功立足於異國飲食選擇多元、非常懂吃的台灣飲食市場,又該怎麼做呢?

要訣1:在正宗與大眾口味中取得平衡

任何料理,要成功擄獲人心,掌握「口味」說起來基礎卻也是最重要的成功要素。「偶爾吃可能覺得沒什麼,但吃習慣了會上癮。」兩班家餐飲集團董事長劉遠有如此形容韓式料理。台灣的韓式料理口味主要分為兩個方向:一是追求地道的正宗韓式,二是迎合消費市場的「台韓混血」,兩者各有擁護者,追求不同方向的目標,與經營思維不同有關。

「異國料理想活得長久,一定要調整口味。」天帷企管顧問創辦人林剛羽補充。韓式料理進入台灣後,口味是否能「台化」是品牌經營壽命能否長久的關鍵。

從韓國來台灣開設韓式料理店「韓國時間」的店長金星勳表示,在2015年時來台灣開餐飲店的最大挑戰就是「口味」,「有些喜歡韓國料理的台灣人,因為在台灣吃了很多台式韓國料理,結果吃了道地口味時反而不習慣。」他說,最後的折衷辦法,是在道地與在地化之間盡量取得平衡,但又不能失去韓食核心風味精神。

旅韓過的遊客對於韓式料理的口味追求更嚴格,調整成過於台式的口味未必能成屢獲消費者的胃,如何在其中取得平衡是調味的巧妙之處。(張偉明攝)

要訣2:隨著韓流風潮趨勢調整菜單

用影視宣導的影響有多深遠?劉遠有舉例韓國近年來也面臨嚴重的人口老化問題,年輕人社會壓力大不願結婚生子,難用強硬的政令宣導,所以在各大節目中多了不少以兒童為主軸或可愛客串的畫面,目的就為了催生。

而近年許多韓劇或是韓綜都把韓食料理作為主軸,其中都可以看到詳細的食材介紹和料理製作過程,輔以美味的食物特寫、大快朵頤的畫面,都是隱形置入的一種。「看到就會想要吃吃看。」林剛羽分析,「炸雞曾經很紅,就必須要開發這樣的菜單給消費市場。」劉遠有舉例台灣曾在2013年受韓劇《來自星星的你》影響,韓式炸雞成市場當紅炸子雞,要搶商機就必須要順應這類潮流彈性應對。

韓國文化對於韓式餐飲的帶動相當緊密,從KPOP、韓劇到視覺廣告,都看得到韓國的影子。(張偉明攝)

要訣3:掌握穩定的進口供應鏈

「口味沒有辦法找到替代,所以一定要進口。」全台最大韓食原物料供應商「韓濟名味品」總經理李東勳說,韓國與台灣雖然有許多原物料、調味醬料看起來很類似,但風味卻完全無法取代。「同樣的配方,做出來的就是不一樣的味道。」他笑著說。

風味之間的差異來自於食材生長環境的不同,不管是水質、土壤、氣溫、氣候,任何一絲一毫的差別都能賦予農產品完全不同的生命與風味。更別說是台灣與韓國兩地緯度、環境、水質等條件相差甚遠,使用韓國在地的物產製備出來的原料自然也會有著屬於韓國的味道。因此為了在台灣端出接近韓國口味的料理,如何建構安全且緊密的食材供應鏈網,就需要韓式餐飲品牌審慎評估與判斷,找到值得信賴且供貨穩定的供應商。

要訣4:因應台灣喜好 開發多元菜色

「台灣的點餐方式在韓國可是會被老闆罵的!人家肯定會覺得你是來找麻煩。」談到飲食文化差異,劉遠有比手畫腳地形容兩國菜單差異,韓國的餐廳居多以專賣店為主,與台灣任何餐廳菜單翻開密密麻麻的選擇天差地遠,源於台灣人喜歡多樣選擇。這也是為什麼許多進駐台灣的韓式專賣店料理,例如燉雞、豬腳等存活不下去的主因,「韓國你只做這道菜肯定特別厲害,台灣你只做專賣店就是活不下去。」劉遠有說。

「飲食文化的不同,往往是成敗的關鍵。」林剛羽說,「台灣人就是喜歡多樣化的,什麼都要吃一點。」劉遠有笑說,也正是因為這樣多元化菜單發展,是韓式餐飲品牌必須要習得的重要技能。

受到韓國流行文化薰陶而接受韓國飲食文化的台灣,要成功發展韓式餐飲品牌,看似不困難,但其實很大部分是成也文化、敗也文化。即使口味喜好度高,台韓兩國之間仍舊存在文化差異,在各國飲食消費市場其實都是同樣的道理,洞察並精準地抓住韓流,懂得台灣消費市場要的是什麼口味,並確保供應鏈足夠穩健支撐整個餐飲體系,才能向下扎根,並取得真正的成功。

【本文出自食力Vol.27季刊《맛있어요 你的舌頭也被「韓化」了嗎?》

審稿編輯:童儀展、林玉婷

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