你應該要知道的食事

食品安全是近幾年來不斷佔據媒體版面的熱門議題,食品安全之於一般大眾,彷彿是最親近的陌生人一般,雖然我們每天都會吃食品,對於食品安全相關知識卻都一知半解,甚至抱有不少迷思。

撰文=陳君石(國際食品添加物法典委員會CCFA榮譽主席)

總覺得食安事件越來越多了?難道以前的食品更安全嗎?

近年來三不五時可以看到有關食品安全的報導,似乎以往不曾有過的食品相關事件都逐一浮上檯面,讓消費者不禁產生「是不是以前的食品更安全?」的錯覺。其實並非以前的食品更安全、現在的食品比較不安全,而是拜時代演進、科技進步之賜,現代的食品種類更豐富多元、流通的範圍也擴大了。再加上資訊取得更透明化、民眾的食品安全意識提高、媒體曝光增多,很多以前從未意識到、不會被列為食品安全問題的事件都要納入了,能被看見的食品安全事件當然是更多了。

所有的食品問題都是食品安全問題?

世界衛生組織定義的食品安全為:「對食品按其原定用途進行製作,食用時不會使消費者健康受到損害的保障」,它的核心價值是「健康」,與食品的品質、營養是有區別的,雖然說品質不好或不夠營養的食品也可能造成健康危害,但不代表兩者能被完全劃上等號。食品安全也不討論食品廠商或業者的經營方式與誠信問題,例如號稱使用豬骨熬製湯頭的中國味千拉麵,2011年被媒體踢爆其湯底是用湯粉調製的。食品本身不會對消費者造成健康危害,這僅屬於誠信問題。因此需要一再重申,並非所有食品問題都是食品安全問題。

誰該為食安問題負責?

或許有些人會認為食安問題的根源都是政府監管不力所致,以廣義的角度來看,或許是這樣沒錯,因為政府不僅有監管責任,還要承擔制定產業政策、維護治安、風俗教化等各種責任。但試著反過來思考,如果要我們將近30至40年來國家經濟發展的成就全都歸功於政府時,我們就不會完全同意,因為這還要搭上世界經濟發展的潮流、科技技術的進步,以及人民的努力與創新。既然我們不認為所有的功勞都是政府的,為什麼又會認為所有的問題與責任都是政府的呢?

具體談回食品安全,政府監管當然還是不可少,但食品企業應該才是要負最大責任的主體。這並不是在幫政府推卸責任,而是不同的主體應該扮演好各自的角色,才能完整地發揮作用。政府的監管是有極限的,不可能深入到每一個細節中,而且加強監管的成本大部分都會轉嫁到消費者身上。

食品安全有沒有可能達到零風險?

首先有個重要觀念需要強調:「食品安全沒有零風險」。我們做任何事,即使是坐在家裡什麼都不做,都可能面臨風險,更何況是「吃」。無論是人類還是食品無時無刻都處在複雜的客觀環境中(如:空氣、土壤、微生物等),有已知的,也有未知的風險,即使我們已將可控制的風險降到最低了,也還是會有偶發事件、人力不可及的範圍及操作成本問題。零風險只是個美好的願望,而食品安全不是要承諾零風險,而是要將風險降得越低越好,降到可以控制的範圍之內。

「可能致癌物」會不會致癌?長期食用可能致癌嗎?

可能致癌物就是「可能」致癌物,這個名稱來自於聯合國轄下的國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer, IARC )所制定的「致癌物質分類標準」(整理為表一)。「可能致癌」與「致癌」的分類是有所區別的,然而這兩個標準時常被媒體與大眾誤用,時常專家受訪時說的是「可能致癌」,但經媒體、大眾的傳播後就變成「致癌物質」了。假如這兩種名稱能互相通用,那為什麼還需要分級呢?無論是「可能致癌」或是「致癌」都與劑量有關,都是根據一定條件下的一定劑量試驗所得到的結果。最好的辦法是自己查證一下可信的資料,再評估自己到底值不值得冒險吃這樣東西。



國際癌症研究機構所制定的「致癌物質分類標準」。(圖片來源: ILSI Taiwan提供)

不合格的食品就是有危害的食品?

食品不合格的原因很多,可能是食品標示問題、超過保存期限、不符合國家標準等。並非所有不合格的原因都會對人體造成危害,例如超過保存期限的食品可能只是風味不佳了,未必就是有害。此外,由於國家標準的制定通常都會留「安全餘地」,我們只能說不符合國家標準的食品有引發健康問題的「風險」,但不代表絕對致病,因此對於媒體報導的不合格食品,不能直接下定論有危害,也用不著馬上恐慌。

含危害物質的食品都是「有毒食品」?吃了一定有害?

某項物質是否會產生危害應視該物質的「劑量」而定。所謂的致病物質(包括「致癌物質」)在自然界中廣泛存在,並不能說食物中含有某種物質就一定會致病,是否致病還需考慮其劑量、致病條件等條件。

你可能會想問,或許只吃個一兩次不會致病,但誰能保證長期食用不會致病呢?媒體上不是也很常能見到「長期食用可能致病」的說法嗎?正是因為如此,我們才要制定安全標準,ㄧ般來說制定標準時都會考慮「長期食用」的影響,甚至還會考慮到特殊族群,如:老人、小孩等的情形。只要不超過標準規定的限量值一般都不需擔憂,也不用為它戴上「有毒食品」的帽子。

不符合安全標準的食品一定會造成危害?

大部分的時候是這樣,但不能將其絕對化。制定安全標準的初衷是為了對食品中的危害進行合理、有效的控制,涉及危害性評估。雖然科學界對很多物質的危害性有大致上的共識,但絕對不是所有的組織、國家或區域對所有物質的危害性都有完全一致的判斷。由於人類對健康的判斷本身就有差異性,對於「合理、有效」的理解就更為寬泛、複雜了,可能還需要考慮到國情、居民飲食習慣、生產實際、監管可行性等因素。

舉例來說,糧食黴變所產生的黃麴毒素被IARC列為第1級致癌物,即確定對人體有致癌性,理想上當然是將黃麴毒素的安全標準訂得越嚴格越好,最好不要檢出。但是,提高安全標準可能意味著大量的糧食將遭到廢棄。對於一個糧食短缺的國家而言,到底是該執意提高安全標準,可能導致國人被餓死,還是選擇提高十幾萬分之一的致癌機率?制定安全標準須考量各種要素,取平衡點,其中「健康」雖然是最重要的因素,卻不是唯一的條件。基於這樣的觀點,建議大眾應該這樣看待標準:

1、食品超標,肯定是更趨於有健康危害的,但對於事件仍要具體分析。如前所述,安全標準的制定通常有預留「安全餘地」,在安全餘地之內,即使超標了也不會有立即的健康危害,但對某些特殊族群或情況則必須極為嚴苛,例如嬰幼兒食品中絕不允許檢出重金屬。

2、對於不同國家、區域標準的差異,只要不是相差懸殊,一般也不需大驚小怪,有時這些差異與健康的關係並不大,而是有其他因素的考量。例如歐盟對茶葉制定嚴苛的農藥殘留標準,其中一個原因就是為了製造貿易壁壘。

3、安全標準需經過不斷地修訂,以順應各種環境、要素、潮流、產業發展的演變,因此其數值並非永遠不會變動。反過來說,現在合乎標準的食品不代表就沒有健康危害。

從消費者的角度來說,當看到各種食品檢測超標的報導時,真的不用急著恐慌,或是馬上下定論認為某某食品絕對不能吃,先看看具體危害的分析吧!若當你在媒體上看到某某專家說吃這個沒事的時候,從情感上你或許很難接受,但也不需要特別反感,他說的很可能是對的啊!

【本文經授權轉載自ILSI Taiwan專欄,禁止轉載。原標題為:全面剖析食品安全相關問題(上)

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