北市衛生局抽驗洋芋片、咖啡，兩項產品丙烯醯胺超標！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

1994年世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺列為2A級致癌物，表示其在動物實驗具有致癌性，但尚未證實對人體致癌。

撰文＝黃盈瑄

世界三大飲料之一的咖啡，以及薯條、洋芋片一直都是大家愛吃的食品，但這些食品在製程中多少都會產生2A級致癌物丙烯醯胺。

臺北市政府衛生局（簡稱北市衛生局）2018年6月前往西式速食店、早餐店、咖啡店、傳統市場、超市賣場等處抽驗即食薯條、馬鈴薯餅乾、咖啡豆、咖啡粉、即溶咖啡、黑糖及油條檢驗丙烯醯胺，共抽驗50件產品，其中「傑可洋芋片(香辣味)」及「Robert Timms 摩卡肯亞咖啡豆」兩項產品分別檢出丙烯醯胺1,174 ppb、501 ppb，超過「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」中的指標值：馬鈴薯餅乾1,000 ppb以下、咖啡豆450 ppb以下。

經北市衛生局追蹤，目前通路業者已將產品全數下降，並指導代理商應遵循食品中丙烯醯胺指標值參考指引，依食品安全衛生管理法第7條規定，限期提出改善方案。

食品業者可透過調整製程降低產品丙烯醯胺含量

北市衛生局食品藥物管理科技正黃敬堯呼籲，食品製造業者應依食品安全衛生管理法第7條規定自主管理，透過食品藥物管理署（簡稱食藥署）2017年更新發布的「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，調整薯條、馬鈴薯餅乾的切片厚度、避免油炸顏色過深或是以少量分批加熱等方式降低丙烯醯胺生成。此外，食藥署也有針對不同市售食品訂定丙烯醯胺指標值發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，提供食品業者管控食品中丙烯醯胺含量參考。

2A級致癌物的丙烯醯胺真有那麼可怕？

富含碳水化合物的食物經高溫烘烤或油炸，食物中的胺基酸和還原糖會發生梅納反應，使食物產生特殊風味和色澤，促使丙烯醯胺生成。

1994年世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺列為2A級致癌物，表示其在動物實驗具有致癌性，但尚未證實對人體致癌。台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示，含有高丙烯醯胺的食品並非大眾主食，攝取量不大，所以民眾不須感到恐慌，只要減少高溫油炸或烘焙食品的攝取量，不吃烹調過度、顏色過深的食品，並且盡量以水煮、清蒸方式或是縮短煎、炒、油炸方式的烹調時間，即可降低丙烯醯胺可能對人體健康的影響。