你應該要知道的食事

富含碳水化合物的食物,只要經烘烤或油炸,食物中的天門冬醯胺和還原糖會發生梅納褐變反應,進而產生丙烯醯胺,根據統計,含有丙烯醯胺的食物大概超過7000種。

撰文=黃宜稜

還記得前幾年有媒體大肆報導「黑糖含有丙烯醯胺會致癌」,引發極大的輿論與爭議,也讓愛吃黑糖的民眾陷入恐慌嗎?「丙烯醯胺」相信對於平常有在關心飲食健康、食品致癌物的人來說,都不是個陌生的名詞,甚至可以朗朗上口地說出,根據世界衛生組織國際癌症研究中心的分類,丙烯醯胺被歸類為2A致癌物。但你知道,其實日常生活中有超多食物都含有丙烯醯胺嗎?

別因噎廢食!超過7000種食物含有丙烯醯胺!

許多媒體都會說「XXX食物中含有丙烯醯胺」,因此建議大家不要吃,但其實任何富含碳水化合物的食物,只要經烘烤或油炸,食物中的天門冬醯胺和還原糖會發生梅納褐變反應,進而產生丙烯醯胺。含有碳水化合物的食物有多少?從澱粉類的蘿蔔糕、油條、薯餅、薯條、麵包,到肉製品類的炸雞、火腿、肉乾、香腸,以及飲品類的咖啡、冬瓜茶,全都含有不等量的丙烯醯胺。根據統計,含有丙烯醯胺的食物大概超過7000種,若是說這些食物都建議別吃,那日常飲食上能吃的東西恐怕也不多了。

丙烯醯胺自1994年被列為2A致癌物,當時只知道丙烯醯胺可能與部分癌症有關連,直到1997年瑞典發現施工隧道使用的防水劑會溢出丙烯醯胺,並造成施工工人手腳麻痺,也讓附近的乳牛生病後,才開始大肆研究丙烯醯胺。而在瑞典研究的過程中,為了更瞭解丙烯醯胺與癌症的關聯,開始對許多居民進行抽血,分析其血液中丙烯醯胺的含量。

這一抽驗,發現不得了,除了生活在施工隧道附近的居民,血液中被檢出大量的丙烯醯胺之外,就連居住地附近應該沒有丙烯醯胺污染的居民,血液中也都發現或多或少的丙烯醯胺。為此,瑞典進一步追查才發現,只要碳水化合物經過高溫,就可能產生丙烯醯胺,而這個研究發現也在2002年向國際公告,並立即引起各國譁然,並開始針對自己國家內各項食品是否含有丙烯醯胺做檢測。

建立業者參考指南 透過改善加工製程 就能降低食品中丙烯醯胺含量

2003年前行政院衛生署(今衛福部)也開始抽驗我們平常所吃的食物,並建立「食品中丙烯醯胺含量之背景值資料庫」;而在此同時,由於不同食品與烹調方式,所產生的丙烯醯胺含量都不相同,歐洲聯盟委員會也在執行「加熱後的食品毒物分析」,試圖找出降低丙烯醯胺攝取量指南,並在2013年公告「食品含丙烯醯胺的參考值」,讓各個國家以及食品業者有所依循,藉此了解自家食品的丙烯醯胺含量是否可能對人體健康造成危害。

2006年衛福部也根據先前建立的食品中丙烯醯胺含量之背景值資料庫,以及歐盟的食品含丙烯醯胺的參考值,公告出「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」,內容共分為14個丙烯醯胺含量較高的食品類別,要求業者應該遵循這個標準,並輔導業者透過改善加工製程,以降低產品的丙烯醯胺。

當然除了台灣,歐盟也投票通過,預計在2018年春天將強制要求食品業者、餐飲業者必須降低食品中丙烯醯胺的含量。至於先前英國零食供應商InSpiral曾推出一系列不含丙烯醯胺的香料,有別於傳統香料的烘烤加工,改以乾燥方式來避免丙烯醯胺的產生,而InSpiral也在2017年1月底宣布,已經將此項乾燥技術運用於洋芋片的生產製造,並推出不含丙烯醯胺的甘藍洋芋片。而在2017年6月引起廣大報導的基改馬鈴薯申請來台,也是業者為降低馬鈴薯製品中丙烯醯胺的含量,所推出的品種。

如果你還是很怕 就避開烘烤油炸及燒焦的食物

根據歐盟食品安全管理局在2015年出版的研究表示丙烯醯胺確實有導致癌症的可能,但是「有致癌的可能」與「真的致癌」,並不能完全劃上等號,且多數食品中丙烯醯胺的含量都很低,且要拒吃含有丙烯醯胺的7000種食物根本不可能。如果真的害怕,其實只要盡量避開烘烤或油炸的食物,對於烹煮到呈現深棕色甚至是焦黑的食物則都不要吃,其實從日常飲食中攝取到的丙烯醯胺,不至於對身體健康造成危害。

延伸閱讀:
媒體報導吃什麼都致癌 真的有那麼嚴重嗎?
這個致癌、那個也致癌 食品致癌物質誰說了算?
加工肉、紅肉會致癌?避免高溫、不過量 致癌風險都不高
如果害怕硝酸鹽而不吃鹹魚與醃漬蔬菜 你知道口水的硝酸鹽更多嗎?
喝熱飲也會致癌?重點在於過燙與重複刺激 而不是飲料有問題