你應該要知道的食事

迷迭香、香蜂草、蘋果薄荷等香草植物,本身帶有獨特的香氣與味道,是釀造天然花草醋的最佳組合。

撰文=金橓羊(韓國發酵研究家,現為發酵KOREA公司的代表,擔任發酵學院槐山中心的院長)

植物香氣裡含有多種有助於人體健康的物質,其所含的香氣成分便是一種揮發性芳香物,具有植化素成分,屬於多種機能性物質,含有大量的保護(免疫)物質和生理活性物質,但是這些物質雖然對人體有益,卻不容易被人體吸收,往往必須透過加工才能獲得風味和香氣都傑出的成品。

為了提高吸收率,經由發酵過程便是一條捷徑,透過酵素作用,可讓香氣轉換成小分子態,便能經由人體來吸收、傳達,以刺激大腦分泌免疫物質多巴胺、腦內啡、血清素等,安定我們的身心。舉例來說,具有香氣和獨特味道的迷迭香、香蜂草、蘋果薄荷等香草植物,或是韓國的薄荷、藿香、花椒等,若是將其發酵便能獲得較安定的物質,就能更易於被人體吸收。

做法

[ 香草植物食醋 ]

  1. Step 1香草植物依類別洗淨,去除水分。

  2. Step 2將香草植物鋪在平的砧板上,以木槌輕輕地推碾敲打,至葉子出現小傷口為止。

  3. Step 3處理好的香草植物切成3~4cm大小,撒上麴粉放30分鐘。

  4. Step 4在礦泉水裡加蜂蜜,充分攪拌稀釋。

  5. Step 5將和有麴粉的香草植物放入準備的容器內,倒入蜂蜜稀釋液,然後進行40多天的第1階段發酵。

  6. Step 6過濾掉原料,將汁液另外於27∼30℃溫度中,進行第2階段的發酵。

  7. Step 7完成的食醋過濾掉沉澱物,只取清澈的上清液密封存放,沉澱物可做醬料,或魚料理使用。

材料

[ 香草植物食醋 ]

  1. 迷迭香1k g
  2. 香蜂草1k g
  3. 蘋果薄荷1kg
  4. 花椒葉500 g
  5. 藿香500 g
  6. 麴粉150 g
  7. 蜂蜜4k g
  8. (或有機砂糖3kg)
  9. 礦泉水15L

・成分:乙醛、酯、氧化物、酮、碳氫化合物、酚類
・功效:消除緊張、緩和失眠、促進消化、消炎作用、解除壓力、抗憂鬱作用、解毒作用

內容來源=《天然花草醋事典:花葉×水果×穀物,找回健康的100品美麗配方》,由山岳文化提供

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