你應該要知道的食事

比起海鮮的味道,壽司飯的味道可能更具優勢。醋的製造商會調配適合壽司用的醋生產販賣,有業務用和家庭用,通常都會加鹽和砂糖。

2015/12/30翻譯再更正版本

作者=重金敦之(曾任朝日新聞社,《週刊朝日》記者。曾任大學教授、文藝記者,在食之領域造詣深遠,亦獲得料理人們的廣大信賴。著有《世界第一侍酒師 田崎真也物語》、《食之名文學家們》、《池波正太郎劇場》等。)

一說到壽司,話題多半都會集中在食材上,不過壽司的味道,其實可說幾乎是由壽司飯決定的。坊間的壽司書籍氾濫,從技術解說書到指南書都有,但卻都不太詳述壽司飯和醋。

我在前面介紹的《壽司物語》作者宮尾SHIGEWO曾經在熊本的壽司店有這麼一段體驗。他走進某家壽司店,但是這家店的壽司飯實在沒什麼醋味。他覺得有點可疑,結果店主對他說明:因為熊本的肥後米很好吃,所以有極力不用醋的傳統;在這之間,現場碰巧有一位以肥後米為傲的客人,宮尾SHIGEWO就和這位客人陷入爭論,搞得氣氛很不好。這故事大約發生在昭和三十年前後,所以我不知道現在是不是也一樣,沒有醋味的壽司會被說成「放水流般的壽司」;不過我覺得我大概能理解那種感覺。

壽司飯的日文叫「SHARI」(シャリ)」,傳說是因為米粒跟舍利子(釋迦牟尼佛的骨頭)很像,才因而得名,從非常早以前就開始用了。在戰爭後的黑市中,白米稱為「銀SHARI」。那是從雜穀到大豆渣都要拿來煮飯的時代,讓「銀SHARI」這個字充滿了奢華的感覺。

以前,我常去的壽司店曾經嘗試換了別的牌子的醋。常客們大多都反應還是以前熟悉的醋味比較好,所以店主立刻把醋換了回來。壽司店的口味就是如此受壽司飯左右。我喜歡上一家壽司店,多半都是因為愛上那家店的「壽司飯」。比起海鮮的味道,壽司飯的味道可能更具優勢。有人覺得舊米比新米好,有人覺得混合新米和舊米比較棒,各方意見眾說紛紜。然而,最近會用電將米烘乾,因此也有必要區別新米和舊米了。有的壽司店會直接和產地農家簽約,有的壽司店則會精心混合不同產地的米。有些壽司店不在乎品種,只執著於自然乾燥和精米時期,由此可見米有多重要。

對了,江戶時代開發出用酒粕釀醋的技術,讓壽司飯有了長足的進展。這也就是所謂的酒粕醋(紅醋)。日本的醋生產量中,MIZKAN(總公司位於愛知縣半田市)佔了六成以上。東京的高級壽司店中,以使用MIZKAN業務用醋的「三判 山吹」、「白菊」等,以及使用橫井釀造工業(總公司位在東京都江東區)的「與兵衛」、「白壽」等的「江戶丹念醋」派佔了大半。

橫井的「江戶丹念醋」製造過程是這樣的:從用腳將酒粕踩硬,抽出空氣後放進釀造槽中儲藏開始,密閉儲藏三年之後,澱粉會被分解成葡萄糖、蛋白質會被分解成胺基酸;接著用水溶解,萃取精華成分。酒粕含有的酵母菌進行酒精發酵、醋酸發酵後,讓醋熟成。這種醋的特色是胺基酸含量高,大概是米醋的十倍、黑醋的三倍。

醋的製造商會調配適合壽司用的醋生產販賣,有業務用和家庭用,通常都會加鹽和砂糖。在江戶時代,砂糖是貴重物品所以沒有使用。酒粕醋中含有胺基酸產生的甜味,只要加少量砂糖即可。直到現在,還是有不加砂糖的名店。大阪壽司會在煮飯時放進昆布,加的砂糖比東京還多,到了京都還會變更多。

在戰爭以前,幾乎都只有加鹽。加了砂糖後,會讓壽司飯更圓潤、更鮮甜,同時更能果腹,帶來飽足感。在過去,加味醂和化學調味料曾是常識。如果不加砂糖,怎麼都會覺得有點鹹。吃握壽司配酒的人應該會很喜歡,但不喝酒的人就有可能會覺得有點「過鹹」了。再加上當時是飽食的時代,大家不太會追求飽足感,這應該也是原因之一吧。

醋和該國的酒有密不可分的關係。以日本來說,日本酒是以米為原料,所以醋的原料也是米。葡萄酒的產地會用葡萄當原料,除了紅酒醋之外,還有白酒醋、香檳醋、雪莉醋,料理人會因料理用途分開使用。到了英國,因為無法生產葡萄(受到最近的全球暖化影響,已有部分地區能生產葡萄)的關係,就變成麥等穀物醋了。

不只是壽司,被評價為美味的餐廳,料理的鹽味一概都很重,你只要去店門前大排長龍的拉麵店試試看就知道,鹽味一定相當重。便利商店的便當和百貨公司地下街的配菜也一樣。

料理研究家辰巳濱子對壽司飯的製作方法,有下面這番說明。

「煮好的飯要堆在壽司木桶中央的一個地方。將拌飯醋從上隨意灑下,再用把下層沾滿拌飯醋的白飯挖到上層來的方式,在壽司木桶中央將白飯攤成一個大四方形。(中略)用團扇搧風比較好。」

《我親自製作的料理》(手しおにかけた私の料理) 婦人之友社

到了昭和三十五年的階段,就已經有人提倡不要用團扇搧風了,意思就是沒必要急著讓飯冷卻。米的外層冷卻後,每顆米的表面就會出現澱粉的薄膜,時間久了也不會黏在一起,表面散發光澤。熱米逐漸冷卻的階段,醋的味道會滲進米中。很多壽司店會在最後的過程用團扇搧風,以吹走水分。位於橫濱市新子安站前的「八左衛門」的磯山滿則有「只要使用好醋,飯就會有光澤」的看法,所以不搧風。

對了,壽司飯的溫度一定得和人的肌膚溫度一樣。每一家壽司店都為了壽司飯的保溫費盡心力。他們會把飯放進大罐子裡,一點一點盛到有蓋的木飯碗中使用。以前好像還有使用「隔水加熱」保溫的壽司店,最近則很少看到。

這是我在某家車站前大樓開的高級日本料理壽司店看到的光景。師傅從大罐子將壽司飯盛到飯碗,在「站著」吃的客人面前開始捏壽司。如果是送到桌上的「師傅推薦」壽司我還能原諒,畢竟那樣真的一點情調、一點氣氛都沒有。

以前有「稻編籠」這種容器,是用稻草編的「保溫籠」。新潟縣關川村的「CHIGURA」(ちぐら,因地域不同,有的地方叫つぐらTSUGURA),是自古流傳下來的稻草編織搖籃。最近變成了貓CHIGURA而廣受愛貓人士喜愛,還有人特別訂購這個「貓CHIGURA」來當有蓋木飯碗的保溫籠。每個都是手工編織,需要花費二、三年的時間才能完成。

壽司店光是為了保溫壽司飯,就用盡千方百計,然而,最近的百貨公司和超市海鮮賣場一定會有外帶用的壽司。這些壽司全都陳列在保冷櫃中保管。意思就是說,這些壽司都處於非常低溫的狀態——看來壽司已經被當冷食了。

內容來源=《壽司的常識與非常識》由麥浩斯授權轉載

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