你應該要知道的食事

傳統滷味最重要眉角是老滷,師傅們會將一鍋老滷養得很仔細,筆記上都是滿滿的時間點、味道、色澤等,希望用火侯養出天地精華。

口述=詹昇霖(養心茶樓行政主廚)
採訪.撰文=劉宜叡

加熱滷味追求外在的滷香,傳統滷味講究老滷

我的觀察是年輕人期待視覺、嗅覺上的香,因此加熱式滷味吃的是外在的滷香!其中滷汁的中藥材放得特別兇,尤以八角、丁香、白胡椒為重點。常吃的人應該都聽過,老闆問你「蔥、蒜、酸菜可以嗎,加辣、加麻、加不加沙茶」,加熱滷味靠的更是撈上來後加的醬汁、蔥蒜、花椒。一般來說加熱滷味攤子對老滷沒那麼執著,基本上每天換湯,只求味重、氣足,吸引客戶就好。

我認為傳統滷味最重要眉角是老滷,師傅們會將一鍋老滷養得很仔細,筆記上都是滿滿的時間點、味道、色澤等,希望用火侯養出天地精華。除了留鮮外,使用老滷另一個優點是再次回添醬油時,便不需加太多,避免滷汁有色澤發黑、味道死鹹的狀況發生。

管他7香還是13香 「泡」才是關鍵

傳統滷味指的就是冷滷,更注重均勻的香氣,因此在中藥材的選用不以量取勝。我知道有的人放7、8種藥材,有的人會放13種藥材,我個人是放了8種(八角、桂皮、白胡椒、花椒、丁香、草果、小茴香、陳皮)。滷味除了滷煮,有一大半的時間是「泡」出來的,為的就是入味以及防止食材破相,舉例來說,鴨翅久煮後其邊邊角角很容易破,瘦肉會柴,豆乾易碎、長坑洞,內臟則會收縮,這些食材都不能久煮,因此「滷透」還是得讓浸泡來!

另外,從2013年起我投入素食料理的研發,想分享的是素滷水沒有肉的精華也能養出個所以然!使用高麗菜、白菜、玉米梗、香菇頭、薑、水作底料,來取代動物性油脂的甜度,我稱之為「養甜」。


深得師傅的心 才能拿到照顧老滷的殊榮

千年老滷我不保證,但是10年老滷是有的,我就是實證,跟著保師傅學做菜,幫他顧老滷顧了10年!師傅心目中的老滷,可不是誰都能顧,只有資深徒弟才有如此擔當。說起來當學徒的時候,也是糗事連環爆,花椒苦了,師傅問說為什麼不拿起來,我就說因為一起炒的蔥還沒有熟啊!(師傅暈倒)。師傅救火救得很累,每次都救不完,老滷可說是中餐師傅的生命勒,只會交給放心的人去養!

一整天下來所滷汁差不多只剩下5分之2,首先我會撈除雜質,開火把剩下的滷水煮滾,注意不要晃動到鍋子,否則空氣容易再次進入,讓食材容易變質,再來等老滷冷卻後直接放入急速冷凍庫封存,就可以囉!

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