你應該要知道的食事

「無思農莊」抱持著以產品突顯小農作物風貌的共好心念,開展出多種味噌配方。味噌的基礎配方以米麴、海鹽和黃豆的比例做變化。米麴多則味道香甜,適合做沾醬;減鹽配方適合隨沖即飲;黃豆多則滋味濃厚,適合煮湯。風味味噌的部分。還有地瓜、紅豆、白蘿蔔放進味噌一起發酵等作法。

撰文=曾怡陵(財團法人農村發展基金會助理研究員)

走入新北市泰山區下泰山巖前方早市,穿過喇叭聲、叫賣聲、市集廣播和臺語歌曲匯集成的通道,在一個販售日用品的攤位後方,掛著「活味噌」與「活鹽麴」布片的店面玻璃門裡,透著光亮。室內發酵室裡,人稱「無為」的李洺展,在一旁檢視香港學生Shirley 培養味噌米麴的流程,已結業的手釀師陳鴻翔,熟練地進行甘酒釀的第1道發酵。

走出發酵室,無為脫下髮帽和口罩,瞥見玻璃門外有人探頭,才發現是遠從汐止跑來的客人,趕緊打開鎖著的門。「我在『臺灣真善美』的影片看到你們,你們好難找。」中年太太一面說著,一面瞧著桌上的味噌和鹽麴。無為帶著歉意的笑,「不好意思啦,我們還不敢對外營業,還沒有那個膽量在傳統市場裡開店。」

意外走入釀造秘境的農夫

「無思農莊」工作室現址,原本出租給人做店面使用,父親看他每天把2、30公斤的米扛上3樓,再把成品搬運下樓,心裡不捨,默默地把1樓收回。聊著往事,無為的目光不忘跟隨Shirely 和鴻翔的手部動作,並不時回應他們拋出的疑問。工作告一個段落後,他帶我們走向發酵室深處,挪開一個大陶甕,露出牆壁凹處的層架。裡面有20幾支少量試作的味噌,見證過去3年的風味探索。

產品旁放置便於客人攜帶的摺頁,簡介產品特色和簡易的料理方式。(圖片來源:世茂出版社提供)


手釀師加入後,分擔了無為、思瑩四處擺攤的疲憊,他們以台北的彎腰、永康和水花園市集為主力。(圖片來源:世茂出版社提供)

味噌從入甕開始,米麴、海鹽和黃豆隨著發酵時間漸次轉化滋味,讓味噌的風味由香甜轉為濃厚。味噌不做滅菌處理,因此稱為「活味噌」,在不同的發酵階段可以品嘗到不同的風味,也藉此體會佛法說的無常、因緣生因緣滅,在釀造的過程修練自己。

其中1罐地瓜味噌,是無思農莊的第1支風味味噌,如今已絕版。那是2017年,無為和太太林思瑩在新北市石門區一處山谷梯田,耕耘收成的產物。那是1個在無水電通訊的環境下,打造自給自足生態村之夢。後因山谷日照不足、高溫潮濕,收成始終不理想,被迫中止。

當時為了解決病蟲害的問題,他們曾嘗試用韓國的自然農法,用米醋製作配方補充植物養分。做米醋時,不料被米麴發酵時釋放的香氣和生命力深深吸引!米麴還可以製成味噌和鹽麴,進而解決收成不佳,擺攤時無菜可賣的窘境。味噌的基礎配方以米麴、海鹽和黃豆的比例做變化。米麴多則味道香甜,適合做沾醬;減鹽配方適合隨沖即飲;黃豆多則滋味濃厚,適合煮湯。風味味噌的部分,例如前段提到的地瓜味增,以地瓜等作物取代米作為澱粉來源。也有以紅豆取代黃豆作為蛋白質來源,或參考日本金山寺味噌的做法將白蘿蔔放進味噌一起發酵。

起初他們在石門一帶擺攤,之後為了陪伴無為的父親,加上受248 農學市集召集人楊儒門之邀到臺北擺攤,決定結束山居生活,回到無為在泰山的老家定居。

與農共好的職人之心

無為在廚房從製麴開始摸索,不懂就請教麴商、參考網路資料並研讀碩博士論文,從頭建置適宜發酵的環境。無為說:「雖然我的釀造空間很小,但只要落實HACCP 的風險管控,產品就不容易做壞」。他不僅在發酵室入口裝設濾網,室內也設置了負壓風扇和空氣清淨機,更將溫度控制在24~30度之間。釀造過程中,工作人員全程配戴髮帽和口罩,使用的器具和食材也須經酒精消毒。因空間有限,無法設置獨立的熟食區和生食區,改為設計不同的工作區段來避免交叉汙染。他舉例,洗米時洗米水會流到洗手台,若沒有將米缸下面沾附的洗米水沖乾淨,放置於工作台,未經殺菌的白米飯又接觸到工作台的洗米水,就易受到汙染。

不同於多數職人總是追求單一極致的風味,無為曾經務農,深深體會耕作的辛苦,抱持著以產品突顯小農作物風貌的共好心念,讓他開展出多種配方。當初在石門種出地瓜時,他便思考,味噌的成分為米、黃豆、味噌麴和海鹽,那麼是否可以用米和黃豆以外的作物作為澱粉和蛋白質的來源?因而陸續實驗出地瓜味噌、芋頭味噌、紫米紅豆等口味的風味味噌,也在鹽麴裡加入蒜頭和馬告,做出風味上的不同變化。

小農市集擺攤、與友善通路合作

經過3年多的經營,如今無思農莊除了在台北的彎腰農夫市集、永康小農市集、水花園有機農夫市集等地擺攤,也自營蝦皮購物商店,並與20多個友善通路合作。

對無為來說,市集中消費者試吃的神情與評價,都是他開發產品與調整口味的重要參考依據。市集中的部分農友,也成為他的合作夥伴。如今,北至桃園,南至屏東,東部的宜蘭、花蓮、台東都有配合的農友。每年,夫妻倆會到產地拜訪,趁機下田,除了更加確認農友是否採取無農藥化肥的耕作方式,也能稍稍慰藉無法圓滿農耕夢的遺憾。


無為與思瑩透過實地拜訪合作農友,除了可以親近土地、瞭解農友的種植狀況,也更能捕捉口味詮釋的靈感。圖為原味蕃薯園楊協翰的黃豆田。(圖片來源:世茂出版社提供)

隨農友當令生產的作物來做產品變化

過去,他們跟農友採契作的方式合作,他曾與農友用優於農會的條件契作,但農友卻在期間遇到買方以3倍價格收購的機會,「價格比我的市場售價還棒,我怎麼可以說,你跟我約定好了,非給我不可,我覺得這不是合理的合作關係。」

如今採取的方式,是先了解農友當令生產以及較難去化的作物種類,再依需求量採購。當令生產的作物,會用來製作可以突顯作物鮮明個性的產品,如甘酒釀和發酵時間較短的味噌;若是農友手邊有通路無法消耗的剩產作物,則會拿來做成發酵時間較久的味噌。無為說明:「食材本身的原始風味會在發酵過程中被轉變,發酵時間越長,新鮮度的差距就越不明顯。」

無為說他尚無法解決剩產的問題,客氣地說連紓解也談不上,但可以協助農友開創不同可能。他說起「甘酒釀」這支產品的誕生,是來自彎腰農夫市集的1場會議。那時水賊林友善土地組合的農友蔡刀,在會議上提出自家倉庫有白糯米求售。無為思索著或許可以嘗試製作甘酒釀,沒想到做出來的第1支甘酒釀,讓多數攤友嘗過後都催促著上市。甘酒釀的誕生帶進更多食材運用的可能性,過去用不到的紅糯米等穀類都可以作為原料,此外也納入花果的使用,玫瑰和草莓甘酒都是受歡迎的商品。

「我們和小農間應該互相合作,當彼此的階梯,一起探求新的機會並擴大市場,讓更多人相信我們在做的事情。」

集結社群力量 培育手釀師

無思農莊與樹合苑合作發展釀造訓練課程,包含在樹合苑參與6小時的釀造先修班、連續三天24 小時的釀造手創班,以及在無思農莊進行為期9天的職人手釀師三階訓練。三階訓練結業的學員,除了可以參與生產、銷售自釀產品,也可以調度其他手釀師的貨來賣。如今在泰山的聯合釀販所,有鴻翔參與運作,樹合苑的聯合釀販所則有3位手釀師進駐。


位於泰山的聯合釀販所與手釀師分享空間、設備、配方、食材與品牌。(圖片來源:世茂出版社提供)

「在資本社會裡,財富集中在少數人身上。我和孟凱(樹合苑創辦人)希望接下來可以透過聯合釀販所的系統,把財富合理地分配。」合理,是指產品的收益可以平均地分配給農友、手釀師、通路和空間維護者。

正當無為說著願景,完成布麴的Shirley 端著幾杯味噌湯走出發酵室,杯測的時間到了。杯測是味噌上市前的最後關卡,手釀師會以米、黃豆和鹽巴各自發酵轉換的味道,以及是否有發霉等雜味作為品評的指標。Shirley 正在進行職人手釀師的第三階訓練,先前未曾接觸鹽麴的她,無意間在臺灣1家餐廳看到無思農莊的產品摺頁,毅然辭去香港素食店的工作,來臺灣受訓。問及結業後的打算,經常擔任國際志工的她笑著說:「我的工作是志工,副業才是學東西。」不排除未來到臺灣參與聯合釀販所的運作,說這是熟練釀造的好方法。

「我覺得風味OK 呀,昨天試的另一缸,就比較有酸味。」給予杯測評語的是鴻翔,曾參與樹合苑的黃豆課程,到澎湖開設豆腐坊,2018年9月陪孩子來臺灣本島讀書,接受完整的釀造培訓後與無為一起合作生產,食材、配方和釀程則由無思農莊提供,產出數量的百分之20歸自己所有,銷售所得即為生計來源。如今無思農莊的味噌和鹽麴全由鴻翔生產,月產能逾千瓶,無為則負責調整風味及生產甘酒釀,也能更專注地研發新風味。

100位釀造師支持1000位小農

說到與無思農莊的合作,鴻翔感性地說自己的心態有很大的轉變:「無為的心地很好,第一,他願意把技術交給別人,這很不容易;第二,他寧願花更多成本用臺灣小農的東西。我覺得最感動是,一般為了成本考量,會買粗鹽然後自己磨細,但他直接買比較細的鹽,我問他為什麼要增加自己的成本,他說『讓他們磨等於增加他們的工作機會』。可以跟著他學,算是我的福氣。」

「百釀千農」是無思農莊與樹合苑一起喊出的口號。假設1位手釀師可以跟10位用友善方式耕作的小農合作,若能有100位手釀師,那麼就能支持1000位小農善待臺灣的土地。

無為說,這一路走來,理念與商機的拉扯,是對人性的考驗,「我讓手釀師進釀造所,某種程度也是讓他們來monitor(監控)我,我不能偷食步。」從生態村到百釀千農的宏願,無為和思瑩這一路走來有振奮,也有猶疑。無為說:「當初希望過自給自足的生活,是比較離世的,現在的狀態是非常入世的。我們修行的功力沒有那麼好,難免焦躁。」如今,協助更多手釀師一起滿足消費需求並支持友善農耕;甚至將聯合釀販所引進偏鄉,增加就業機會,看起來是一條符合眾人期待的濟世之路。然而,過往與田園相伴的生活仍不時召喚,使他們躊躇。前進路途中內心的衝突,或許將如同發酵,隨著時間修飾原味的銳角,轉化成柔和的芬芳。

味噌料理食譜大公開

談到料理,思瑩私心最喜歡的是活味噌美乃滋綠花椰及活味噌焦糖堅果,「味噌可以解甜膩和油膩,還可以讓味覺層次更加豐富。」

【活味噌美乃滋綠花椰】

材料:綠花椰菜半顆、去核酸梅乾1顆、美乃滋2大匙、活味噌1大匙。作法:
1. 將綠花椰燙熟、去核酸梅乾切碎備用。
2. 將美乃滋和活味噌加入並混和均勻,再與綠花椰拌勻即可。

【活味噌焦糖堅果】

材料:二砂糖100公克、冷水50毫升、白味噌50公克(涼夏或茶湯活味噌)、堅果400公克。
作法:
1. 將冷開水倒入鍋中,再倒入二砂。輕輕搖晃鍋子,使得糖與冷水混合均勻。
2. 開小火煮糖液,一開始不要攪拌,否則會造成糖反砂結晶,不易煮融。當糖液開始變淺咖啡色,才用湯匙輕輕拌勻。
3. 煮到開始冒大泡泡、顏色略變深後,將味噌拌入其中,待香氣出現後加入堅果拌勻。
4. 將堅果攤開在鋪好烘焙紙的烤盤上,放進120度烤箱烤至上色即可。(若堅果是生的,可先小火拌炒約25 分鐘。)


內容來源=《農產加工不只醬:開箱地方創生的風土WAY》,世茂出版

延伸閱讀
日本料理味道的基石!少了醬油、味噌,日本料理就少了一味!
以為只有蛋白質?大豆功能多到超乎想像!
早期的味噌是貴族才能享用的藥補