你應該要知道的食事
回鍋油因為在料理過程中經過加熱，和長時間與空氣接觸後氧化，所以會產生有害物質「過氧化油脂」。如果食用這類回鍋油，可能會使消化道中的黏膜受到損傷，甚至成為導致動脈硬化的原因。
撰文＝守口徹（麻布大學食品生命科學教授）
不論是小朋友還是年長者，大概很少有人能拒絕油炸食物的誘惑吧。剛從油鍋裡炸好的酥脆炸天婦羅和豬排，實在是令人垂涎三尺。只要稍微注意用火安全，烹調這類食物其實並不難，相信有不少讀者們也會在家裡享受油炸料理的樂趣。
但，令人感到困擾的是，該如何處理那些做完料理後大量剩下來的油呢？有些人會想，這些油只用了一次，如果就這麼丟掉豈不是太浪費了，所以會把它們留下來繼續使用。
然而，從食品安全的角度來看，其實並不推薦這種做法。
回鍋油的「過氧化油脂」會害腸道黏膜受損、動脈硬化
已烹調過的油，因為在料理過程中經過加熱、烹煮時食物產生的渣滓影響，及長時間與空氣接觸後的氧化作用，所以會變成「過氧化油脂」。雖然我們只要把油中的雜質去除，使用過的油即和使用之前的油看起來並沒有什麼兩樣，但前者其實已經劣化，如果把這種油吃下肚，可能會使消化道中的黏膜受到損傷，引起腹痛、下痢和消化器官障礙等問題。此外還可能成為引發動脈硬化的原因，因此血壓和膽固醇的數字較高的人，或是消化器官、心臟和血壓有問題的人，應該盡量避免食用回鍋油。
試試「煎炸」！減少要丟掉的油量
此外，若民眾覺得丟掉只用了一次的油真的很浪費，不妨試試以下推薦的「煎炸」 （揚げ焼き）這種烹調方式。作法是在鍋中倒入高度約1～2公分左右少量的油，然後藉由不斷翻面來把食物「炸」熟，這種做法在料理後不但可減少要丟掉的油量，收拾起來也較輕鬆。但要注意的是，這種烹調方法並不適用於料理不容易加熱弄熟的食材，或需要使用大量油來烹調的天婦羅等。
兼顧省錢和健康的「油再利用原則」
給「認為丟掉只使用了一次的油很浪費」的人4大建議：
1、用濾紙或天然材質製成的布，來過濾使用過的油。
2、把用過的油倒入不鏽鋼或琺瑯材質容器中，存放在陰涼處。
3、在幾天內使用回鍋油，使用次數僅限一次！
4、如果覺得油的顏色和味道發生改變，請不要猶豫立刻丟掉。
內容來源＝《油與脂肪的驚人真相：魚油真的比較健康？不吃肉就等於零脂肪？改變你對健康飲食誤解的52個重要關鍵》，創意市集出版
