你應該要知道的食事

不管是酒還是餐點,品嚐順序都是從味道淡的到味道濃的。

作者=重金敦之_日本料理領域評論者,曾任大學教授、文藝記者。

有很多人難得來「站著」吃壽司,卻不知道該從何開始,因此選擇「師傅推薦」比「自己喜歡的」輕鬆很多。過去有一種說法,認為真正的專家會為了觀察一家店的情況,而從玉子燒開始吃,現在應該沒有這種人了吧。

當然,還是有些店會在玉子燒裡面加周氏新對蝦或白肉魚、小柱干貝,由師傅親自細心地燒烤。用心的店還會一次捏出玉子燒較薄的「鞍掛」(像馬鞍一般讓食材在兩側垂下的捏法)握壽司和以玉子燒為主體的厚蛋握壽司兩種。然而,現在許多店都會從市場(魚市場)直接進貨現成的玉子燒。築地市場的場外市場內,有好幾家玉子燒專賣店,有人稱這些店為「河岸玉」。

或者,也有很多人主張應該先吃握壽司的焦點─鮪魚握壽司。這個說法不無其道理。還有人認為不對,應該要從醃小鰭開始吃,中間夾了白肉魚、貝類之後,再吃鮪魚、星鰻。這個順序也很吸引人。大部分的壽司店都說:「客人只要依照自己的喜好吃即可。」嗯⋯⋯,這就更讓人想不通了。

若是喝酒,還有從酒精含量低的開始往酒精含量高的喝這個「大原則」。沒什麼人會從白蘭地開始喝,但也不是不能這樣喝。在越南等高溫多溼的東南亞國家,人們會用碳酸水(蘇打水)或薑汁汽水兌白蘭地喝,這是非常棒的餐前酒(Apéritif)。威士忌兌水也一樣,可以在用餐前恰到好處地輕微刺激胃部,增進食慾。用餐後再用較烈的酒幫助消化,這叫餐後酒(Digestif)。還有睡前酒,不過這就容我留在別的機會介紹吧。

用餐也是,法國料理會由從日本開胃菜獲得靈感的Amuse-gueule ( 註:餐前開胃點心)開始,接著是前菜(Hors-d'œuvre)、魚肉或雞肉等肉類的主菜,然後則是甜點。日本料理則是以名為「椀刺」的湯品和生魚片為前半段的焦點,接下來是燒物、煮物、飯食。

不管是酒還是餐點,都是從味道淡的品嚐到味道濃的。可是中國料理則是從一開始的前菜就能填飽肚子,因此相信有很多人都曾有過吃不下真正重要的焦點主菜的經驗。義大利料理也一樣,因為Antipasto(前菜)和Primo piatto(第一盤菜)的義大利麵類很合日本人的胃口,令人忍不住吃太多,結果到了Secondo piatto的主菜,就因為口味太重的關係而舉手投降,Maitre d'hotel(領班)和廚師會露出表面上非常惋惜,但其實背後帶有憐憫和輕蔑的微妙笑容。

一人份的餐盤中,會像會席料理一樣均衡地擺上生魚片、星鰻及蛤蜊等的煮物、小鰭等醋醃小菜、玉子燒等燒物。大家會不知道從何下手也無可厚非。有人會從自己喜歡的東西開始吃,有些人則是捨不得地將喜歡的料理留到最後,細細品嚐;由此可知,美食哲學(風格)是因人而異的。

四谷的老舖「K」會為了觀察米煮的程度,而用少量的壽司飯沾一點芥末做成手卷。雖然就算覺得「米煮的程度不太對」,也不能重煮,但是這就像懷石料理告知煮飯程度的「做法」一樣,有點表演的涵義。

劈頭就吃二、三個鮪魚壽司也不賴。要從淡泊的白肉魚開始吃,接著再吃小鰭或竹莢魚、小鯛等醋醃的握壽司,然後將鮪魚放在先後順序的中心,這樣也不錯。觀察「師傅推薦」和客人吃的順序,就會發現大家不是將鮪魚放在主打者位置,就是放在四號打者的位置。

應該沒有什麼人會將星鰻這種味道濃厚甘甜的食材起用為一號打者,我想星鰻可能比較適合放在最後填肚子的飯(雖然壽司從頭到尾都是飯)的位置。有不少人會在最後點「乾瓢卷」或「小黃瓜卷」、玉子燒。「乾瓢卷」扮演的角色大概跟茶泡飯差不多;至於玉子燒,最近把它的甜味感覺當成點心來吃的人好像還蠻多的。有人覺得點了卷壽司後,再回頭點魚的握壽司,是邪門歪道。確實,我也不是不能理解這樣的想法。

總而言之,我想客人都是花錢來吃壽司的,只要不干擾其他客人,大可隨自己喜歡的順序吃。假使壽司店的師傅會說「客人,您吃壽司的順序有點奇怪」,也只要不去那家店即可。