你應該要知道的食事

東京米其林二星餐廳Esquisse來台北客座,是RAW 2019年「全球料理新勢力」首部曲。 江振誠主廚與Lionel Beccat主廚將交流、合作展現於料理之中。

餐會不要為辦而辦。如同男女相親,2位主廚能不能擦出火花,一翻兩瞪眼。

江振誠(Andre Chiang)與Lionel Beccat有沒有曖昧呢?

當然沒有,但2人之間的化學作用貨真價實,想要交流的心情,願意與對方一起付出的念頭,一覽無遺。這樣的共鳴也具體展現在料理之中,RAW × Esquisse的這場餐會好吃,有意義,觸動人心。

東京米其林二星餐廳 Esquisse 來台北客座,是RAW 2019年「全球料理新勢力」首部曲。

曾經,在傳奇米其林三星餐廳一起修業

原來,江振誠與Lionel Beccat 16年前是同事,在傳奇的米其林三星餐廳「 Maison Troisgros」,當時江振誠離開位於南法Montpellier的三星餐廳「感官花園」(Le Jardin des Sens),Lionel Beccat已經在Maison Troisgros工作。

Maison Troisgros 傳奇何在?先不論它2019年第50次獲得米其林三星,1970年代法國「新料理」(Nouvelle Cuisine)運動正盛時,掌杓的Jean Troisgros、Pierre Troisgros兄弟就是代表人物。Pierre Troisgros後來把餐廳傳給兒子Michel Troisgros,Netflix《Chef’s Table》法國篇的其中一集就在講Michel Troisgros如何繼往開來的故事。

「Maison Troigros的廚房以前就設計得很酷,像是舞台一樣,後方到前方往下沉,我在後方處理肉,Lionel在前面煮海鮮,我們站的位置就像Pierre與Michel Troisgros父子一樣。」江振誠憶當年,情景活生生。

為什麼想邀請Lionel Beccat來RAW客座?

江振誠說,Lionel主理的Esquisse是他在東京的私房愛店Lionel卻很少出來辦餐會,「只想要好好做菜,享受做菜的那一刻。」Lionel做菜也不講究血統,不刻意表現法國或是日本,只是專注在他本身與自然的關係。這樣一位不理會俗世的主廚,點頭答應造訪台北,一方面適逢Esquisse重新整修,二方面也是江振誠說服他「出來見見大家」。

餐會不要為辦而辦,2位主廚為彼此設想出連結與共通點。他們都出身自島嶼─江振誠來自台灣、Lionel Beccat來自科西嘉島。他們都融會東西─江振誠從台灣前往法國修業,Lionel Beccat從法國前往日本開餐廳。Lionel Beccat靈光一閃:不如用緯度來串連經歷、打破國界?江振誠則添上海拔高度,讓平面構想成為立體。菜單於是有如天書,數字宛如螞蟻爬上紙張,其實是用經緯度及海拔高度串連起法國、台灣與日本,詩意瀰漫,哲學意味深長。

Lionel Beccat一席話,完美闡釋他與江振誠的際遇:「料理就是一位廚師的根與翅膀(Cuisine is about roots and wings.) 。根就是你從哪裡來,那裡的人累積的文化;翅膀就是飛翔離開,去看世界。我與Andre走上同一條路,卻往不同方向,他從東往西,我從西往東,現在我們終於聚首。」

左一為Lionel Beccat,右二為江振誠。(圖片來源:美食加提供)

Lionel 主廚。(圖片來源:美食加提供)

有詩意的才華主廚

人家講出口成章,Lionel Beccat是出口成詩。跟他聊天,他會說一些精神崇高、飄上雲端的話,對象換作別人可能已經為他蓋上「做作」戳章,但是面對Lionel Beccat卻不會,他眼神晶亮,笑容輻射出光芒,你沐浴在溫柔燦爛中,感受到他的真心鼓動。

我跟他說:「你做的菜很有詩意。」(Your food is poetic.)他微笑以答:「我把世界區分為詩意的和非詩意的。」

Lionel Beccat主廚與江振誠主廚研究「醬油粉肝」(圖片來源:美食加提供)

那一天以早晨逛濱江市場為開端,由熟門熟路的RAW主廚黃以倫(Alain Hunag)帶領,Lionel Beccat 與江振誠走走停停,看了草莓、番茄、茄子、龍蝦等等餐會將用到的食材,以及任何他們感興趣的事物-江振誠經過一攤熟食,發現「醬油粉肝」立馬掏錢購入,轉頭跟 Lionel 說「這吃起來不知道像不像肥肝(foie gras)」;海產攤上的「斧頭貝」也挑起他們的好奇心。

黃以倫和 Lionel 在知名葉大鵬蔬菜挑選食材(圖片來源:美食加提供)

對於Lionel Beccat而言,逛市場也有詩意:「早上在市場是詩意的,詩意不代表美麗,可能只是一個人的形狀,詩意可以是任何事物。可以是塑膠袋在空中飄蕩。」他喜歡發掘美麗,捕捉美麗,世界處處是美。他會畫畫,會攝影,2019年9月還會開攝影展呢。

詩意、創意之於他不是強求來的。不同於烹飪規則,他已經熟知20年了,技法運用、食材搭配宛如自動駕駛般不花腦力,「就像肌肉訓練,只要你持續運動就會長肌肉。」掌握住有形狀的技巧後,剩下就是輕飄飄握不住的靈感與天性。

「我愛藝術,我被這世界好多事物啟發,但我不刻意在烹飪上運用這些事物,我只是儲存在腦海裡,它們會自然而然回來,進入我的意識。」

「我沒有什麼烹飪哲學,我只是發自內心想做好吃的菜。」

「我並不會想人們喜歡什麼,每個人都不一樣,永無止盡。想太多就做不了菜了。有些主廚很刻意想討好、想表現,構思出堅強的烹飪哲學。拜託,別這樣,吃是很個人的事情,食物是要進入你身體的東西。」

「我想要我做的菜能觸動人心,但首先,我做的菜要能觸動我自己。」

“I want my food to touch me.”

冬春即將交替,Lionel Beccat用菊苣(endive)與蜂斗菜(fukinoto)表現此一時節。菊苣與蜂斗菜分別是法國與日本的冬季蔬菜,都帶苦味,都形似花苞,而開花又象徵春天到來。他將菊苣葉片黏塑起來好像白色百合,葉片之間抹上了蜂斗菜、發酵鴨皮與榛果做成的醬,拆解入口,苦味長驅直入,很少嘗到如此直接表現苦味的菜色,而這正是Lionel Beccat心目中冬天的味道。他也有把苦味平衡回來,伊比利火腿泡泡賦予微淡鹹鮮,巴西利、紅豆與奶油做成的綠醬汁包覆上濃稠與厚實,那綠也讓人聯想到草地,春天快來了。

菊苣與蜂斗菜。(圖片來源:美食加提供)

一道金目鯛也很精彩,皮脆極而喀喀響,魚肉微黏濕潤,咀嚼時透露出類似甘酒的甜美發酵氣息。原來這魚是用自家製的「干貝露」醃漬過,鮮上加鮮,搭佐辛香豐富的配菜如八角粉與風乾番茄、小荳蔻蓮藕泥、檸檬醬、香菜苗,活色生香。這一道菜的名字叫做「Life」。

金目鯛製成「Life」。(圖片來源:美食加提供)

江振誠的南法回憶

回想一起在Maison Troigros工作的日子,江振誠與Lionel Beccat不約而同痛恨茄子。以前,他們一起做一道用上茄子的料理,每天烤茄子、去皮、用烤茄子的汁做高湯,討厭死了。

RAW這次就出了一道茄子,以資紀念。這道菜其實是RAW 2018年秋季菜單一道「砂鍋魚頭」的變形,雲林產茄子烤過去皮,整條墊底,烤茄子的汁做成醬油凍,搭配表面炙燒的海鱺魚、谷關魚子醬,以及由扁魚酥、沙茶、芝麻、蒜酥做成的香鬆,鮮、鹹、炭香交織在一起,討喜的風味組合。

「茄子」由2018年秋季菜單一道「砂鍋魚頭」的變形。(圖片來源:美食加提供)

Maison Troisgros 的一道「酸模鮭魚」(saumon a l’oseille)是1970年代法國新料理運動中的代表性菜色,當時主張健康、輕盈、醬汁改革,這道用奶油及新鮮香草做醬汁的清爽魚料理因此成為經典。酸模鮭魚這回成了開胃小塔,由江振誠親手傳授給黃以倫及RAW團隊,奶油、紅蔥頭、檸檬汁與酸模一口在舌上炸開,酸香明亮,叫醒味蕾。

酸模鮭魚塔。(圖片來源:美食加提供)

從法國連回台灣,江振誠也重現在南法城市Montpellier修業的回憶。一道嘉義櫻桃鴨胸,包裹在稻草、炭灰製成的麵團裡烘烤,模擬台灣的焢窯,甜菜根則用以鹽焗,這是上一季菜單就施行的作法(只是從鴕鳥肉換成鴨胸);新的元素來自 Montpellier 奶油,一種 Montpellier 當地特有的調味奶油,在奶油中混入酸豆、酸黃瓜、鯷魚與新鮮香草、水煮蛋等材料,出了Montpellier 就罕見,江振誠這次堅持要做,還被黃以倫笑說「全台灣島大概只有你一個人知道這奶油」。於是鴨胸要蘸江振誠版本的Montpellier奶油吃,奶油中除了酸豆、酸黃瓜、鯷魚、茵陳蒿、菠菜等基本配方,水煮蛋被換成了鹹蛋,並以粽葉包裹,有點台灣味,配鴨胸吃則比原本的胡椒醬汁、莓果醬汁及酸奶更清爽淡麗。

鹽焗甜菜根、麵團烤鴨胸。(圖片來源:美食加提供)

玉米、爆米花、龍蝦麵疙瘩(RAW)。(圖片來源:美食加提供)

在日本,落地生根

Lionel Beccat在Maison Troisgros當了4年副主廚後,想出去闖蕩,他憧憬的地方是紐約。他告訴當家的Michel Troisgros,Michel大方應允,幫他安排紐約人脈,讓他去Daniel Boulud等等紐約法國大廚的餐廳試做,度過3週夢想起飛的日子,所謂Empire State of Mind。

回到法國,他跟Michel Troisgros說他要去紐約,那裡有他的未來,Michel說好,但你不能去。「我要在日本開餐廳了,你得過去。你有24小時思考我的提案。」隔天早上Lionel回覆說我願意。那是2005年。13年經過,Lionel Beccat已經說得一口流利日語,娶了日本太太,生了2個娃。

我問他,身為法國廚師在日本做法國菜,感覺如何?因為通常是反過來,日本廚師在法國做法國菜,或是日本廚師在日本開法國餐廳,優秀者甚多。

「我從來沒問過自己這個問題,」他語露困惑,「我真的不擅長說明我的料理是什麼。」他不會、也不需要想這些事情,他只是做菜。「我的人就是在那裡(日本)。我的雙腳站在那裡,我的摯愛在那裡。我感覺我身體的一部分已經屬於那裡。」當他回去法國,他會自帶味噌!

他的身體改變了,他的心智也改變了。然而直到4年前,他才開始用日本食材做菜。「一開始我不敢碰任何日本食材,譬如香魚、鮑魚、昆布。我看到很多法國廚師一來日本就用日本食材,但日本客人並不怎麼喜歡,因為光是蕪菁日本廚師就會花一輩子研究。我馬上就明白,我的人生永遠不夠長。我必須把自己歸零,從零開始學習。我必須等待。」

「2年前我才開始煮鰻魚。我練習很多,我觀察很多,我聆聽很多,我等了10年。 」

心之所向,隨遇而安,日本與法國界線混融沒有定義。Lionel Beccat熱愛發酵物,他離不開味噌,也沈醉於起司和清酒。一頓法國大餐會出現的起司,在Lionel Beccat手中變成鮮味炸彈,他混合羊奶起司、馬斯卡彭起司與孔特(Comté )起司,夾摻白昆布、發酵葡萄乾與黑松露,澆淋清酒醬汁,千層糕一般的外型蘊含重重疊疊的鮮味與酸味,動物的、海洋的、土壤的,一起襲來,感染擴散,口腔鮮成了汪洋。

三種起司:發酵葡萄、黑松露、清酒醬。(圖片來源:美食加提供)

搭配三種起司的清酒。(圖片來源:美食加提供)

夏天,RAW將去東京Esquisse客座

Esquisse客座RAW只是第一彈,他們要交換,2019年夏天,RAW要過去東京Esquisse客座。

台灣、日本、法國還會繼續排列組合,不同的季節,不同的城市,我已經引頸期盼。

Lionel Beccat與江振誠兩位主廚走逛濱江市場。(圖片來源:美食加提供)

RAW 主廚黃以倫 Alain Huang。(圖片來源:美食加提供)

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:東京米其林二星餐廳 Esquisse 客座台北 RAW :江振誠與 Lionel Beccat 的詩意之作

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