100%跟50%伊比利火腿差在哪？豬隻品種、橡果攝取量、年紀都影響風味 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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在西班牙，伊比利火腿有50%、75%跟100%的標示，其意思為伊比利豬混白豬的比例，而長期研究伊比利豬的西班牙哥多華大學教授佩德洛，認為豬隻的橡果攝食量與放養程度才是造就肉質美味的關鍵。

撰文＝陳又瑜（伊比利火腿國際推廣人）

100%純種伊比利豬肉質偏硬、味道濃厚

100%伊比利種，豬隻體型比較小，有大量肌肉外脂肪，腿的肉較少，所以當一隻100%伊比利豬腿進行風乾熟成時，需要注意不能經過太長時間，因為肉質容易乾硬。西班牙在19世紀以前，各地區物盡其用，畜牧種類大都遵循這樣的傳統。例如西班牙南部哈布果鎮，傳統上，習慣飼養純種伊比利豬，因為當地居民喜歡味道濃厚、肉質比較硬的口感。

伊比利豬肉配種生出不同口感伊比利豬！橡果攝取量越高越美味

而西班牙西北部，吉湖埃洛地區的人民喜歡有肉感的鮮醇、肉質較多汁的火腿。因此，人們想讓伊比利豬種結合其他豬種的優點，所以有純種的伊比利豬配上其他西班牙的原生白豬，有不同的伊比利豬種比例，就是所謂的50%、75%跟100%的區別。這是美麗的部分，大家喜好不同，有些人偏好一種風味、一種口感的火腿，有些人則有不同的選擇。

有趣的是，到了2019年，在西班牙哥多華大學教授佩德洛長期研究下，證實：伊比利火腿的優劣主要取決於：伊比利豬隻在橡果季節是否放養得宜，攝食足夠的橡果。

市售伊比利火腿標示的百分比，為品種百分比而非橡果百分比

伊比利火腿上所標示的百分比，是伊比利豬的品種百分比，而不是吃了多少橡果的百分比！這種標示，是近幾年才有的分法，有助於西班牙農業部和伊比利豬專業協會（La Asociación Interprofesional del CerdoIbérico）統計伊比利豬隻的數量，但是對於大部分消費者，資訊不透明，或是行銷策略沒有考慮到真實情況，便造成許多消費者誤會。

「正統」、「國王」伊比利火腿真的比較優？恐怕都只是行銷字眼

這個問題問西班牙人，他們吱吱嗚嗚也不知道怎麼回答。台灣進口火腿的行銷上，或是網路上的資訊，都說這是西班牙伊比利火腿的「分級制度」或是「血統純正分級」，這誤會真的大了。對於亞洲消費者的行銷手法，只要標上有「分級」、「正統」、「皇家」，或是什麼「國王」就引人注目，刺激銷售，因為消費者感覺有個背書，但是沒有考慮到這是市場的廣告手法。西班牙現今政體是議會君主立憲制，西班牙王室不為任何產品背書，因為國家所有產品都是在同一陣線。

而身為國家形式上的代表人，推薦某個產品，對於人民有何不食肉糜之感，而且要怎麼對其他廠家交代，這對大眾的觀感都不好。在英國，似乎有許多產品是因為英國女王愛用而得名，或是冠上英國女王之名，然而西班牙則不如此。對外，沒有國王茶，更沒有什麼王室御用的火腿。當你看到西班牙產品的用字提到王室，都是以一些虛字讓消費者誤以為真。

年紀、品種、飼養方式都影響伊比利火腿風味

其他影響因素為豬隻的年紀，需要放養至少18個月，太年輕的伊比利豬並不適合食用也不建議加工製作成火腿。最後影響伊比利火腿的因素，才是伊比利豬種的比例。

而判斷伊比利豬優劣的方式：飼養方式＋豬隻年紀＋品種＝伊比利火腿風味，並非僅由伊比利豬種的百分比做為比較，這樣就小看了各地伊比利火腿廠家和他們的傳統了。最終，要相信自己的感官評鑑，喜歡哪種火腿由你決定。

內容來源＝《伊比利火腿的一切：從產地、氣候、小農文化、工藝製程到飲食搭配，完全解析伊比利火腿的美味祕密》，奇光出版