你應該要知道的食事

隨著移民者腳步,蚵仔煎版圖也隨之擴展,從閩南、台灣到東南亞的餐桌上不約而同都出現蚵仔煎,但卻不一定是台灣人所認知的蚵仔煎,蚵仔與粉漿比例都不同,這些差異代表著人們對一道食物不同的解讀,進而影響了呈現的方式。

撰文=陳靜宜(資深飲食專欄作家)

蚵仔煎不是台灣限定,它很國際!隨著移民者腳步,版圖也隨之擴展,不同地區有不同詮釋蚵仔煎的方式——有的因移居而成「辣妹」,有的疑似因電視劇而變種。蚵仔煎是了解華人跨域小吃的第一步。

從蚵仔煎看到台灣人的粉漿情節

根據2007年《遠見》雜誌針對1000名台灣民眾抽樣調查,結果發現蚵仔煎榮獲最能代表台灣美食的小吃冠軍,台灣只要有夜市的地方,就會有蚵仔煎攤。

無庸置疑,蚵仔煎的主角是蚵仔,不過台灣可不一定,這在蚵仔煎國度裡是非常不可思議的事,蚵仔是可以被請下神主牌的。有人嫌蚵仔腥,蚵仔腥的因素很多,包括成本侷限了蚵仔品質、缺乏良好的保鮮機制、台灣人對海鮮鮮度要求高等。卻又喜歡蚵仔煎粉漿口感跟醬汁,因此台灣人可以接受「不要蚵仔只要煎」,偶爾會聽到有人點菜:「老闆,我的蚵仔煎不要蚵仔。」這有個獨特的稱法叫做「蛋煎」,因為少了蚵仔,就只剩下蛋、蔬菜跟粉漿而已,後來還衍生出蝦仁煎、花枝煎。

蚵仔煎裡粉漿以地瓜粉為主、太白粉為輔,早年的地瓜粉黏性足,現在的地瓜粉不夠純,還要摻太白粉增加黏性。多數台灣人是有粉漿情結,凡舉粉條、麻糬、粉粿、地瓜圓、涼圓等,都是植物性澱粉做成,而與其說愛吃粉漿,不如說喜愛彈牙、柔軟、滑溜的口感,更有力的例子就是珍珠(粉圓),珍珠奶茶不只是台灣手搖飲之王,還風靡了世界。

蚵仔煎很台嗎?當我遊歷各地,尤其在閩南一帶與朋友聚餐時,餐桌上不約而同都出現蚵仔煎,但不是台灣人所認知的蚵仔煎,蚵仔與粉漿比例都與台灣不同,這些差異代表著人們對一道食物不同的解讀,進而影響了呈現的方式。

依照定義,蚵仔煎可以分為2大派:菜式或小吃,還有一派既當菜也當小吃。潮汕、泉州、惠安、崇武、莆田等地把蚵仔煎視為菜式;台灣、漳州、新馬等地把蚵仔煎視為小吃;廈門最特別,既當菜式也當小吃。

漳州建國蚵煎。(圖片來源:麥浩斯出版提供)

檳城美園茶餐室的蠔煎。(圖片來源:麥浩斯出版提供)

廈門人吃蚵仔煎要看時辰?

廈門蚵仔煎不只是小吃也是家常菜,家常菜意味著與人們的關係更緊密。老廈門人會在蚵仔裡拌入隔餐的冷稀飯做蚵仔煎,冷稀飯取代太白粉黏著效果,還有種蓬鬆感,最好還要用龍海(屬漳州轄區,與廈門接壤)鴨蛋,清香不腥。

《廈門晚報》前總編輯朱家麟說:「我們家吃蚵仔煎是要看時辰的,元旦到農曆年間的蚵仔最肥美,當地也正值紫皮蒜、地瓜(製成地瓜粉)收成期,品質最新鮮,這些都是蚵仔煎不可或缺的要角,是一年裡吃蚵仔煎的最佳時間點。」蚵仔煎還是他的鄉愁:「我在日本想念海蠣煎(即蚵仔煎)時,只能用著名的廣島近江大蠔來煎,全然不解鄉愁。」 蚵仔不是大就好,他只認家鄉那小卻香氣足的蚵仔。

傳統老廈門蚵仔煎是不加蛋的,既然中間少了粉妝,那麼素顏就要拿出真本事,蚵仔的鮮度跟數量得要了得才行。

傳統老廈門蚵仔煎不加蛋,因此蚵仔的鮮度跟數量非常重要。(圖片來源:麥浩斯出版提供)

廈門餐館的作法,會直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉(乾粉狀)下鍋油煎,蚵仔本身就會出水,不需要調水就會變成粉漿,遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏,就淋點油將其推疏開來,起鍋前撒入蒜苗珠,翻拌兩下再起鍋,雖外型不規則,但要「黏不成堆,散不見亂 」。我在福建廈門、惠安崇武、莆田等地的餐館相繼吃到蚵仔煎,外觀與口味都相近,蚵仔煎如影隨形地跟著我,說明了它的普及,也說明了它在當地被視為是上得了檯面的菜。

莆田仙遊郊尾鎮郊園餐廳的蚵仔煎。(圖片來源:麥浩斯出版提供)

雖然如此,我在廈門還是吃到接近台版——加入粉漿與蛋的蚵仔煎,街頭名店「蓮歡海蠣煎」可做為代表,這是怎麼回事呢?

廈門人後代、同時也是台灣名廚柯俊年提供了一種解釋,2007年台灣電視劇「轉角遇到愛」在中國大陸熱播,劇情裡出現了台北市士林大頭龍蚵仔煎,影響了中國各地民眾對蚵仔煎的印象,認為「海蠣煎」得加粉漿加蛋才算正宗,演變成了在廈門街頭賣台版蚵仔煎的現況。

廈門蓮歡海蠣煎接近台版加入粉漿與蛋的蚵仔煎。(圖片來源:麥浩斯出版提供)

內容來源=《喔!臺味原來如此:潤餅裡包什麼,透露你的身世!20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索》,麥浩斯出版
延伸閱讀
嚐鮮越南版蚵仔煎!「越南蛋餅」艷黃外皮下藏著滿山餡料,卻唯獨沒加蛋
夜市裡的食安角落:臭豆腐、蚵仔煎
美食街台式小吃始祖!興葉蚵仔煎兩分鐘出餐拚速度