你應該要知道的食事

乾隆皇帝常吃的櫻桃肉,起源於蘇州大廚的拿手菜,以文火慢煨(焐)一整夜,但此料理傳至北京後,當地則以油炸方式處理。

撰文=苑洪琪(故宮乾隆花園-文物保護研究員)、顧玉亮(中國飯店協會烹飪大師)

乾隆皇帝常吃的櫻桃肉,實際與櫻桃無關,且櫻桃肉的做法南北有別!

來自蘇州的五花肉料理—櫻桃肉

乾隆皇帝御膳中常看到記有「櫻桃肉」一品,很多人第一次聽到菜名以為是櫻桃和肉一起製作的美味,實際上櫻桃肉與水果櫻桃毫無關係。這道菜餚據傳是蘇州大廚張東官的拿手菜,按照蘇幫菜的做法:將半尺見方的一塊五花肉小火慢煮到5分熟,然後把肉晾涼。肉皮朝上,橫切5刀、豎切5刀。

刀口深淺一致,刀下在皮與肥肉層之間,肥肉下的瘦肉保留完整。接下來整塊肉加鹽、糖、醬油、蔥、薑及紅麴米粉等調料,上焐缸中「焐」一夜,直到「焐」得肉皮及連著的肥肉受熱緊縮,恰似25顆圓鼓鼓的櫻桃,色澤紫紅,肥肉下的瘦肉酸甜酥香。


櫻桃肉是蘇州大廚張東官的拿手菜。(圖片來源:大旗出版社提供)

北京以油炸形式處理櫻桃肉

在北京,這道菜餚亦用北方做法,就是把「焐」變成油炸,當刀口處炸得膨裂,呈現出一顆顆圓鼓鼓的櫻桃狀,然後把肉塊兒放進用鹽、糖、醋、醬油、蔥、薑、紅麴米粉勾汁的容器中微火慢煨,待到汁液充分收進肉裡。一道色香味俱佳的「櫻桃肉」就做成了。

內容來源=《故宮宴》,大旗出版社

審稿編輯:羅璿

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