你應該要知道的食事

豬肝在台灣可謂神奇食物,曾經是昂貴補品,貴到一般人吃不起,後來因抗生素殘留及膽固醇含量高被擔心有礙健康,價格一落千丈,但其美味還是讓人垂涎,結果變成庶民美食。

撰文= 翁佳音、曹銘宗

早年,豬肝因營養豐富又富含鐵質,被視為補血聖品,但價格高不可攀,大都只有病人住院開刀或婦女做月子才會買來吃,所以常見有人帶豬肝湯去醫院探視病人。

價格不斐、曾是做月子聖品

1970年以後出生的人,可能不知道當年豬肝的價格,不但比豬肉貴很多,而且是以兩計價。早年豬肝曾賣到一斤240元,在經過幾十年的通貨膨脹後,今天豬肉一斤不過100多元。網路上有一篇文章,有人回想,早年剛任教職薪水才700元,而買一副醃(滷)豬肝要300元。

當年的「肉砧」(台語音bah-tiam),即豬肉攤,如果有兩副豬肝(一副豬肝有兩大片,總共約三、四台斤),大概有一副被餐廳或麵攤訂走,另一副則零賣,客人幾兩幾兩的買,有時還買不到。台語文老師李恒德回憶:我小時候,大約60幾年前,街上的豬肉攤,豬肝大部分供應麵店,少部分零賣,都有固定客戶,一般人想買要提前預約。有人不懂,看到攤前還掛著豬肝就想要買,但老闆不允,說是留給「警察仔某」的,只有警察老婆會常來買,每次切3塊錢!

台灣優良農品發展協會顧問劉兆宏回憶:「我大哥提起在金門當兵時(1972~1973年),有一次師長朝會訓話,很生氣的說,他太太早上去市場買不到豬肝,結果聽肉攤老闆說,全被你們這些龜兒子買去孝敬八三一的小姐了!」南台灣有一句台語俚諺:「殘殘豬肝切五角。」「殘殘」(tshân-tshân)是乾脆、不猶豫的意思,用來形容豬肝太貴但先買了再說,也比喻不顧後果都要去做。但這句話似有矛盾,豬肝那麼貴,五毛錢教豬肉攤怎麼切?

這句話從何而來?傳說早年南台灣有位富有卻吝嗇的商人,有一次經過菜市場,豬肉攤故意問他那麼有錢為何還要節儉?這位富商就說:「按呢,殘殘豬肝切五角!」富商依然展現吝嗇本色,如此就成了自嘲拚命也要吃豬肝的笑話。豬肝不但營養高,而且是很多人喜愛的美味,所以產生了各式各樣的豬肝料理,除了吃補的薑絲豬肝湯、麻油豬肝湯,還有煎、炒豬肝,以及蒸、滷豬肝切盤等。

膽肝早是宜蘭名產!連炭烤三明治也包豬肝

「膽肝」(tám-kuann)早年是宜蘭名產,以醃漬、煙燻、風乾豬肝製成。客家人善於醃製食物,也有「客家豬膽肝」的食品。早年的酒家菜、辦桌菜有一道「肝燉」(kuann-tūn),這是取台語「肝」與「官」同音的吉祥菜名。肝燉以豬肝、肥肉、荸薺、豆腐、雞蛋等食材,切碎拌勻放入大碗中,以小火蒸煮之後,倒扣在大而較深的盤子上,又香又綿,很受歡迎。基隆有一家專賣以豬肝和豬肉做成「豬肝腸」的燒烤老店,一直熱賣到今天。早年,基隆的紅糟肉圓都加了豬肝,連基隆廟口著名的炭烤三明治也包豬肝。

基隆有一家專門以豬肝、豬肉混合而成「豬肝腸」燒烤老店,至今也備受消費者的喜愛。(圖片來源:貓頭鷹出版社提供)

受豬肝高膽固醇、殘留抗生素輿論影響,豬肝價格一落千丈

豬肝在台菜料理的身價,大約在1980年代盛極而衰,原因有二:

1、豬養殖使用抗生素,而豬肝又是排毒器官,故有抗生素殘留可能致癌的疑慮,經媒體報導引發民眾擔心。

2、豬肝膽固醇含量高,而當年的健康資訊說膽固醇不能攝取過量,也影響很多人不敢食用豬肝。

這兩個原因的加乘效應,導致豬肝價格逐漸下滑,不但比豬肉便宜很多,甚至乏人問津。最後,很多豬肉攤是買豬肉送豬肝。當豬肝不再是珍貴食材時,很多小吃、菜餚就不再使用豬肝,「肝燉」更是幾乎在宴席上消失了。然而,還是有不少懷念豬肝美味的人口,所以有些小吃攤店還是有賣豬肝湯、豬肝麵,價格非常便宜。在1990年代,本書作者與幾個朋友約好為一位壽星在西餐廳慶生,這位壽星前來西餐廳時,經過一家賣豬肝麵的小店,一時勾起懷舊滋味,竟然先去吃了一碗才來西餐廳。

家豬優質飼養、健康意識抬頭!豬肝已有復甦的跡象

自2010年代以來,豬肝開始起死回生,原因有二:

1、台灣有豬養殖戶推出不打針、不吃藥的「健康豬」,甚至有以優質飼料及環境飼養的「品牌豬」,可降低對豬肝抗生素殘留問題的疑慮。

2、根據多項研究指出,飲食的膽固醇對血液的膽固醇濃度並沒有顯著影響,所以美國「飲食指南」(Dietary Guidelines)不再建議限制膽固醇攝取量。因此,有些人已不像過去那麼「畏懼」豬肝。

今天,已有營養學家主張可以適量吃一些豬肝。不過,買豬肝的重點在於懂得分辨好豬肝的好壞,因為每隻豬的肝有健康或不健康的,而豬肉攤每天取得的豬肝並不一樣。豬肉攤賣豬肝, 傳統的術語有「 柴肝」(tshâ-kuann)、「 粉肝」(hún-kuann)之分。「柴肝」就是有病變的肝硬化,顏色較暗,吃起來柴柴的。「粉肝」則指正常或脂肪含量稍多的健康肝,顏色較淡,吃起來軟嫩的。

內容來源=《吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史》,貓頭鷹出版社

審稿編輯:羅璿

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