米其林一星Impromptu by Paul Lee ：做自己真正有感覺的味道 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

Impromptu by Paul Lee摘下米其林1星，李皞（Paul Lee）主廚把他在美國喜歡吃的味道表現出來，那些印度、墨西哥、中東滋味活色生香，也讓他與其他幾位目前檯面上的西餐主廚有所不同。

在台北米其林發佈會前1週，我剛好去了Impromptu by Paul Lee吃飯。那時候李皞（Paul Lee）主廚應該已經收到邀請函了，團隊忙碌如常，臨走前我隨口說「希望下週看到你喔」，他點點頭淺淺笑。

非常恭喜Impromptu by Paul Lee摘下米其林1星！

Impromptu by Paul Lee事前就是摘星大熱門，不僅因為是2018年備受矚目的新餐廳，也因為Paul Lee主廚實力堅強，有想法也懂得執行，菜一吃就知道是有完整歷練的廚師做的。

左為副主廚 Adam。（圖片來源：美食加TASTER提供）

Paul主廚換菜是漸進式的，一次換幾道，每3個月改頭換面。目前的春季菜單，靈感多元，味道活潑，重口味的醬料、香料比例高，卻點到為止恰恰好，展現精準手筆，吃起來輕鬆寫意。

運用台灣少見的味道

金目鯛以昆布及鹽醃漬，佐以燈籠果、萵筍、自製花椰泡菜的發酵汁與檸檬醋。我吃過這道菜的上一個版本，用的是鯖魚，表面炙燒，以醋漬來「煮熟」，濃厚酸鮮很過癮。現在換成昆布漬金目鯛，魚本身的味道會被其他酸味蓋過，大概是整份菜單唯一比較平淡的菜色。

炭烤鵪鶉，可以如何變得更噴香惹味？用印度香料「vadouvan」。Vadouvan其實不完全印度，法國人殖民印度南部的Pondchicherry時學會了香料妙用，將一種瑪莎拉香料「vadavam」改編得更溫和，通常含有洋蔥、大蒜、茴香籽、葫蘆巴等等材料，味道平易因此百搭，近幾年在美國頗流行，很多餐廳用來作為調味秘器，Paul主廚就在台北用上了。

炭烤鵪鶉。（圖片來源：美食加TASTER提供）

鵪鶉就在我眼前烤至焦脆，我再看著它被細細篩上vadouvan香料粉，裝飾上3種型態的白花椰：四川泡菜、炭烤花椰、鹽麴花椰菜泥。Paul主廚版本的vadouvan，用了紅蔥頭、茴香籽、陳皮等等，香而不刮舌，沉而不膩口，啃完骨頭還想舔手指，鹽麴花椰菜泥把辛香平衡回來，四川泡菜點亮味蕾。在第2道菜就出鵪鶉，不尋常，卻也合理。

在台灣很少吃到小牛胸腺（sweetbread），Paul主廚拿來做成串燒，我上一次吃到就很喜歡。甜甜鹹鹹的醬汁之上有義大利傳統佐料gremolata與烘乾鹹蛋黃，Gremolata的基本配方是剁碎的巴西利、大蒜、檸檬汁與檸檬皮，通常搭配米蘭燉牛膝用以解膩，Paul主廚拿來變奏，把巴西利換成韓國芝麻葉，檸檬皮換成佛手柑碎，還有開心果碎和鹹蛋黃。還沒入口香味先到，小牛胸腺奶滑如魚肝的質地被烘托妝點，濃醇與爽口同步發揮，甜與鹹與鮮交織，區區1串不夠吃啊。

小牛胸腺。（圖片來源：美食加TASTER提供）

在台灣也很少吃到墨西哥煙燻辣椒「chipotle」，Paul主廚拿來做湯。好喜歡這湯喔！以番茄和牛骨做湯底，chipotle的燻香與刺辣在酸鮮中瀰漫開來，蘸著玉米脆餅與煙燻鮮奶油吃很過癮，用湯匙一撈，還有烤玉米、酪梨、燉豬臉頰肉與酸奶，酪梨與酸奶又中和了刺激味道，美式墨西哥的基本風味濃縮於此。墨西哥料理在台灣始終很小眾，很開心在Impromptu by Paul Lee吃到這味。

墨西哥煙燻辣椒湯。（圖片來源：美食加TASTER提供）

菜單來到中場，除了烤牛骨髓亦可選龍蝦蔥油拌麵，我們各一。上菜時龍蝦蔥油拌麵被分給了先生，我好扼腕，因為這麵好吃到夭壽！

Paul主廚用做義大利麵的方法來做，麵是自製的，調整筋性到極Q彈，麵底下是濃縮龍蝦汁與龍蝦頭熬的辣椒香料油，煎到焦的蔥與紅酒醋做成醬汁，一起攪拌，香到靠北，一入口是結棍的鮮醇甘美，愈嚼愈有味。偏偏我只吃到2口啊！當下一度衝動想單點1碗，想想菜單還很長就放棄了……

龍蝦蔥油拌麵。（圖片來源：美食加TASTER提供）

我乖乖吃我的烤牛骨髓，表面滿佈1層櫻花蝦與麵包粉，抹在麵包上吃，鮮而油潤，卻也容易膩，若在倫敦的St.John吃會配上清爽的巴西利沙拉。牛骨髓是另一種台灣西餐廳較少見的食材，又可見Paul主廚引進國外風氣的心思。

推廣西方用餐文化

一道紅條魚嫩且細，海味飄蕩，蛤蜊肉與蛤蜊奶油泡沫推升鮮活，蒜苗馬鈴薯泥鋪底中和，亮點是上頭的自製沙茶醬炒龍鬚菜，沙茶醬有扁魚、小魚乾、花生、芝麻等等材料，已經洶湧的海味裡又加進了濃縮風乾的層次。這道菜的靈感來自副主廚Eden當兵的回憶。

紅條魚。（圖片來源：美食加TASTER提供）

我搶先吃到主菜的烤羊腿，以茴香籽、香菜籽等香料調味，簡單淋上羊肉汁，合理搭配也有辛香本色的鷹嘴豆餅（Falafel）。在台灣，肉類主菜出羊肉頗大膽，卻又想跳脫牛排的窠臼，Paul主廚還是順從自己的心意。他說他有試過台灣的羊肉，但是價格太高也沒必要，紐西蘭的羊肉就細嫩好吃，淡淡嫣紅熟度恰好。

紐西蘭的羊肉。（圖片來源：美食加TASTER提供）

鷹嘴豆餅則訴說他的紐約生活，以前餐廳下班後回家路上往往只有鷹嘴豆餅可吃，1週吃3次也不嫌多，他很想在台北重現此回憶片段。材料有鷹嘴豆、大蒜、香菜、巴西利等等，一般的鷹嘴豆往往炸得乾硬、外殼刺嘴，Paul主廚特別做得鬆軟，溫柔細緻，與漬黃瓜片、小番茄搭著吃，就是經典中東風味。

甜品之前要不要來點起司呢？Paul主廚開始推廣cheese course，我當然要了1份。他選用他私心最愛的Epoisses起司，是產於法國勃根地的AOC洗式乳酪，以牛奶製作，在熟成期間外皮會擦上渣釀白蘭地與鹽水，也會用亞麻短桿菌的溶液洗浸，因此形成橘紅色的外殼。我第1次吃Epoisses起司，直覺像是軟稠的、加強版的Comte，雄渾鮮鹹席捲而來，又脂滑回甘，十分美味，配著蜂巢或大黃果醬吃，甜味一添上去更加討喜。