辣椒最初竟是用來觀賞？湖南人為何無辣不歡、四川又如何成為麻辣帝國？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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「辣椒」最早是由西班牙人經營海上貿易而傳入中國，最早的文獻記載中辣椒是用來觀賞的。到了清朝浙江人逐漸發現辣椒作為調味的妙用，傳到了湖南，湘人嗜辣的個性也讓辣椒在此大鳴大放。明末戰亂許多移民遷至四川，在種種文化碰撞下激盪出四川當地的辣椒文化，無處不見充滿辣勁的四川菜。

撰文＝尤陽（筆名蟲離先生，知乎飲食文化、神話志怪領域答主）

隨西班牙貿易傳入的「辣椒」最早卻做觀賞用途

第一批進入中國的辣椒，可能是乘船破海而來。明朝中末葉，傳統的陸上絲綢之路早已被鄂圖曼土耳其帝國阻斷多時，陸路交通不暢。取而代之的貿易路線是西班牙人所開闢的，盛極一時的墨西哥—呂宋—中國「大帆船貿易」之路。來自西班牙的辣椒沿著這條海路，率先抵達菲律賓的馬尼拉中轉站，然後隨同其他商品揚帆北上，駛往大明帝國的浙江、福建沿海港口。

中國最早的辣椒記錄文獻，出自明萬曆年間隱居西湖的戲曲作家高濂的養生大作《遵生八箋》。高濂是個妙人兒，能填詞能作曲，能詩能文，書畫鑒賞，蒔花調香，無一不會，無一不精，並燒得一手養生好菜，是中國歷史上為數不多留下飲食專著的美食家。

他在《飲饌服食箋》中自謂所錄菜品「皆余手製曾經知味者箋入，非漫錄也」，悉由親身下廚實踐所得，絕非杜撰。然而在他筆下，辣椒並沒有歸入食譜，卻歸入了花譜，撩動味蕾的小妖精被種進了李家花圃，當成了觀賞植物：「番椒叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀。」辣椒果實形似毛筆頭，味辣色紅，漂亮得很。

清朝將辣椒做調味用湖南湘人嗜辣成痴

到了清朝初年，浙江人終於漸悟到了辣椒的調味妙用。康熙年間，陳淏子的園藝學著作《花鏡》介紹，當地人種辣椒，磨成粉末，冬日作為佐料，用以替代胡椒。可浙菜畢竟沒能留給辣椒多少發揮的空間，於是小妖精兵分兩路，一路向北，一路向西。西征軍勢如破竹，進入湖南、貴州，一場革命性的味覺狂歡開始了。

湖南人習稱辣椒為「辣子」，後世的辣子雞、辣子肉，均由該俗稱衍生。初識辣椒，湖南人骨子裡沉睡千萬年的嗜辣之魂陡然覺醒，瀟湘山水充滿一派野烈烈的鮮辣，時稱：「湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也。」當時流行的吃法大味至簡，樸拙粗獷，將辣椒切碎，澆醬醋香油浸拌，就這麼大馬金刀端上一盤，星飛電卷，萬道霞光，全世界相形失色：「茄椒，一名海椒......性極辣，故辰人乎為辣子，用以代胡椒。取之者多青紅，接併其殼，切以和食品，或以醬醋香油菹之。」

晚清湖南人曾國藩每飯必食辣椒，履新兩江總督之際，有個部下私底下使錢，買通了曾國藩的私人廚師，打聽大帥的飲食好惡，以便巴結。廚師道：「有什麼菜做什麼菜，不用勉強，上菜之前，先給我看一眼。」不移時，廚下送來一盞上品燕窩，那部下先端給廚師，請他「掌掌眼」。廚師取出一支湘竹竹筒，沖著燕窩一通亂撒，部下忙問：「這是什麼?」廚師道：「大帥最喜歡的辣子粉，每頓飯莫忘了加些，大帥必予嘉獎。」乾隆帝吃燕窩用冰糖，曾國藩吃燕窩卻加辣椒，湘人好辣，可見一斑：

「曾文正督兩江時，屬吏某頗思揣其食性，藉以博歡，陰賂文正之宰夫。宰夫曰：『應有盡有，勿事穿鑿。每肴之登，由予經眼足矣。』俄頃，進官燕一盂，令審視。宰夫出湘竹管向盂亂灑，急詰之，則曰：『辣子粉也，每飯不忘，便可邀獎。』後果如其言。」

辣椒奠定四川麻辣格局清末現代川菜逐漸成形

明末戰亂，巴蜀人口銳減。清康熙七年（西元1668年），朝廷實行了一系列激勵政策，鼓勵周邊地區移民入川，其中以兩湖移民最多。兩大吃辣聖地的辣文化激烈碰撞，辣椒在四川擊敗一系列原有的辛辣食材，同當地盛產的花椒完美結合，奠定今天的麻辣格局。

四川地區關於辣椒的最早記載保留在清乾隆十四年（西元1749年）的《大邑縣誌》：「秦椒，又名海椒。」時間晚於湖南半個世紀。嘉慶年間，四川辣椒的種植和食用範圍迅猛發展，到同治年間，已是「山野遍種」。

光緒以後，麻辣型的現代川菜基本形成，清末徐心餘《蜀遊聞見錄》：「惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。」江西名醫章穆《調疾飲食辨》中也說，到處可見貪吃辣椒被辣到脣舌作腫而不能自拔的「吃貨」：「近數十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒......初青後赤，味辛，辣如火，食之令人脣舌作腫，而嗜者眾。」

貴州嗜辣有苦衷神州餐桌一片紅

辣椒也大規模地佔領了貴州人的廚房。貴州人吃辣初衷，除了熱愛，多多少少還有一點無奈。清初，貴州很多地區缺鹽，菜肴無味，因此貧寒人家在做菜時放入剁碎的辣椒，以彌補無鹽的寡淡。

泡椒、剁椒便是當時的發明，由於缺鹽，剁椒成為增進風味的最好方案，因此它的身影幾乎出現在了每一道菜中。原本權宜之舉，意外開啟了貴州人的酸辣上癮模式，百年後，鹽的問題早已解決，辣椒也已深深植入了貴州人的基因中，再不可或缺了。

東北地區最早食用的辣椒，很可能並非來自浙江一脈，而是從朝鮮半島傳入的，隨後與浙江辣椒一同形成了對原有中餐勢力的南北夾擊。大約到了清道光年間，東南西北的辣椒連成一片，不分彼此，神州上下四處洋溢著紅紅火火的喜慶，全國大地餐桌上一片辣椒的海洋。

今天，不論甜鹹豆花、肉粽棗粽之爭如何激烈，從黑吉遼到川渝黔，從山東到陝西，不分地域和風俗的差異，對於辣椒的認同和迷戀，人們始終保持著高度的一致。

這就是辣椒的神奇。