你應該要知道的食事

北京烤鴨名店「全聚德」因中國人從左至右讀字的習慣將「德聚全」讀為「全聚德」,後來將錯就錯,成就了100多年的全聚德。而現在的烤鴨,有的店還上7 ∼ 8 種醬料,出的很漂亮,然而這些醬全混在一起蘸,卻會大大混淆鴨肉本身的味道。

撰文=郭木炎(大葉大學休閒研究所碩士)

烤鴨不等人,需人等鴨,烤好了便上桌,現片、現吃,或可以炒鴨鬆搭配,再以鴨骨頭炒蔥、蒜、辣椒,便是經典的下酒菜。

「北京全聚德烤鴨」聞名世界

說起烤鴨,沒有比北京「全聚德」的名氣更大,外國人認識的都說北京烤鴨,在中國吃鴨子,應該是南京最行,無論是板鴨、鹹水鴨,至於北京烤鴨,亦是源自於南京,因江南地區水鄉多,適合養鴨,北方多的是牛、羊。明朝永樂皇帝朱棣,搶了自己姪子的皇位,將國都從南京遷到北京,也間接形成了南方的鴨子到北方成了烤鴨。

據老北京的說法,便宜坊烤鴨比全聚德早的多,源起於南京遷都到北京,南京的鴨子,到了北京肥又大,回不去了,這些鴨子都賣到菜市口的米市胡同的小作坊,收購鴨子後,拾掇乾淨,賣給一些飯館或大戶人家,有時遇上陰雨天,鴨子賣不出去,怎麼辦呢?就把鴨子烤了,賣熟食烤鴨,這些鴨子坊,因為買的便宜,賣的也便宜,於是便宜坊烤鴨就有名號了。

再說回這間全聚德,創於清同治年,老闆楊四爺,先是養鴨,學得填鴨宰鴨的好手藝,先賣鴨子,叫「鴨局子」,生意做大後,要取個店名,無意中看到一塊匾,寫著「全聚德」,字寫得好,就買回來掛上,從右至左的中國字,結果經常被人從左至右的唸成全聚德,便將錯就錯,成就了100多年的全聚德。

中國正宗鴨肉料理與餐點不以過多醬料與調味手法烹飪。(圖片來源:食為天文創出版社提供)

北京烤鴨油脂多的秘密?填鴨式養殖

其實北京烤鴨即是填鴨,源自南北朝,填嗉的方法,在鴨養到50天大時,需以飼料填入鴨嘴裡,連填15天左右,只吃不動,則油脂多,所以以前在北京吃烤鴨,都太肥了,近20年的鴨則瘦多了。

至於兩家做法:便宜坊的是燜爐烤鴨,定溫、封爐,時間到了才開爐,講究的是火候;全聚德是掛爐,不封爐、明火烤,烤鴨的師傅,需隨時注意鴨子的火候,以前烤鴨無論是燜爐或是掛爐,講究的是柴火,取用的是果木,如棗木,梨木等,皆有果樹的香氣,如今已改為電、瓦斯,少了果香,但在控溫上卻更好了。

現場片鴨為北京正宗食法

以前在台灣的風景區吃海鮮,店門口水族箱挑的活海鮮,到了後面變成死的或冷凍的賣給你,偷天換日;但在北京吃烤鴨是自己挑,挑好後用毛筆蘸糖稀,簽個名或做個記號,烤好後「堂片」,就當你的面片鴨,一是確認你挑的鴨子,二是當面片鴨,不會讓客人說:「這麼大的鴨子,烤完後就這麼點啊!」

烤是技術,片是手藝,老北京說:「今天宴客是文人多,文人吃是片72 片,代表孔子72賢人;今天都是軍人(將軍、武人),則片108片,代表梁山108條好漢,祝壽則是99片,代表長命百歲,千萬不能片100 片,那就叫『滿』了!而清朝時滿族人請客則片81片,八旗統一之意。」這些當成故事聽聽就好了,但片鴨的手勢,下刀取肉皆有其遵循的手法,片是皮多肉少,皮肉分離,多片些肉,或只取精肉,都可依客人的所需而定。

另類古早味:鴨肉炒鴨鬆、鴨油炒蛋黃

烤鴨不等人, 需人等鴨,烤好了便上桌,現片、現吃, 一般去吃烤鴨, 鴨子是主角,搭配些涼菜或蔬食就好,因為可以請師傅片鴨時,多片皮、少片肉,肉多留些,可以炒鴨鬆,或是以鴨骨頭炒蔥、蒜、辣椒,是經典的下酒菜。另外烤鴨的油多,古早時代,會「溜個黃菜」,就是鴨油炒蛋黃,加些火腿末就是一道菜。


古早時代會「溜個黃菜」,就是鴨油炒蛋黃,加些火腿末就是一道菜。(圖片來源:食為天文創出版社提供)

已鴨骨頭炒蔥、蒜、辣椒,是經典的下酒菜。(圖片來源:食為天文創出版社提供)

人氣現代味:鴨油蒸蛋、鴨肉捲餅

而現代人,又是鴨油,又是蛋黃,可能不敢領教,倒是梁實秋說的:「用鴨油來蒸個蛋不錯,一般用鴨架子燉湯,店裡把鴨架子拿進去,不一會就出湯了,那是矇的,倒是架個小火鍋,加些豆腐,大白菜,慢慢燉,那個湯味道才會出來。」吃烤鴨一定同時上的是甜麵醬、蔥白和鴨餅(荷葉餅),添上些小黃瓜也不錯,在中國上的「空心餅」極佳,酥烤小圓餅,取去麵心,成了空殼子,夾肉、蔥與醬剛剛好。

但現在的烤鴨,有的就太天馬行空了,有好多種顏色的餅(天然調色),有的店還上7 ∼ 8 種醬料,出的很漂亮,像七彩調色盤,然而這些醬全混在一起蘸,結果不知道吃的是什麼,這也是台灣餐飲走火入魔的現象。

北京烤鴨

片鴨做法:色澤紅潤、肥而不膩的烤鴨是許多人喜愛的一道佳餚,除了捲餅吃外,簡單用雞蛋溜個黃菜、炒個鴨鬆,又提升了烤鴨的滋味。

  1. Step 1片鴨重點為皮多肉少,也可依照喜好多片些肉。

  2. Step 2製作甜麵醬,將麵醬、胡椒粉、米酒、香油、醬油、糖、水(約30g)一起熬煮成稠狀即可。搭配餅,夾蔥,沾些許甜麵醬食用。

  3. Tips 1麵醬即是沒有加工處理過,味道鹹中帶微酸且顏色較深黑。經過加工 (添加胡椒粉、糖等佐料熬煮)的麵醬則稱為「甜麵醬」。

  4. Tips 2建議甜麵醬煮好後可分裝,在品質、口感、顏色上控制較穩定。

材料

烤鴨1隻

  1. 50g
  2. 家常餅數張
  3. 佐料:鹽1.5g、糖15g、胡椒粉0.2g、太白粉10g、米酒10g、香油5g、醬油5g、麵醬30g

內容來源=《細說北方菜:咀嚼北方飲食文化的轉變》,食為天文創出版

審稿編輯:陳怡岑

延伸閱讀
1個煎餃有2個鍋貼大!正宗北京菜 長條餡餅「褡褳火燒」
拔絲地瓜考驗廚師基本功!山藥才是中國北方最正宗做法?
「發」海參4步驟、中國北方特有吃法一次看