你應該要知道的食事

「拔絲」是中國北方菜道地甜品常採用的料理技術,其將將糖熬煮至一定的濃稠程度後,放入先炸好的蘋果、香蕉、地瓜等食材,快速攪拌,再以筷子拉出細絲。

撰文=郭木炎(大葉大學休閒研究所碩士)

中國北方菜的道地甜品,將糖熬煮至一定的濃稠程度後,放入先炸好的蘋果、香蕉、地瓜等食材,快速攪拌,再以筷子拉出細絲,這種做法就稱為「拔絲」。

拔絲要成功靠經驗,考驗廚師基本功

中國北方菜館的廚師不會拔絲,就混不下去了,飯後的壓軸大戲,就是拔絲。客人要上甜點時,堂倌就會告訴師傅要準備上拔絲了,就看廚師開始炒糖汁了,這火不能大,也不能太小,師傅在鍋內用炒勺不停翻炒,就看糖汁化開,不斷地冒泡,炒勺不停地翻攪,沒有辦法告訴你,什麼時候可以下甜品,完全憑的是經驗、火候,糖炒到能拔絲的時候,也只不過10多秒的時間,時間不足沒有絲,時間過了,糖也焦糊了。

當主食材一下,幾秒的時間,起鍋,堂倌拿著成菜,一杯汽水、清水或蘋果西打,以跑百米的速度,送到客人桌上,客人也不客氣的馬上食用,只看到夾起時,細如飛絲的糖汁,過下汽水,再送入口中,這就是北方菜的拔絲甜品。

食用蘋果拔絲時,需要沾裹汽水,能讓糖漿瞬間降溫,糖皮更加酥脆,一口咬下是果香酸甜、甜而不膩。(圖片來源:食為天文創出版社提供)

搭配山藥為正宗作法,是極佳的中式飯後甜點

此菜傳於明朝時的山東省,山東為山藥盛產地,成菜則以拔絲山藥最為正宗,傳到現今,無論拔絲蘋果酸甜之味,拔絲紅薯(地瓜)香甜可口,拔絲空心小棗、拔絲香蕉,拔絲山楂,都是極佳之北方飯後甜品。在台灣芋頭很多,品種亦佳,亦可試之,應有不錯的口感,這道菜是甜品,應該是塊狀能做甜品的食材皆可適用。

在西餐,好甜點是個完美的結束,因而西餐非常重視甜點,反觀中式菜餚,雖然也有好的甜品,但卻不是很重視。現今台灣的餐飲現象,已是中西混合,或是說無國界料理的搭配,就算是正規的中式宴席菜的甜點也會出現、提拉米蘇、烤布蕾或是冰淇淋也見怪不怪了。

拔絲蘋果

作法

  1. Step 1蘋果去皮、去籽後切塊,泡入鹽水中備用,鹽的分量1g即可,主要防止蘋果氧化。

  2. Step 2麵粉加水,調成麵糊,將蘋果塊撈起瀝乾,沾裹麵糊,入油鍋炸酥麵皮。油溫約180~200度,記得關火油炸,火候不足再開火。

  3. Step 3麥芽糖、糖加水一起熬煮至濃稠,轉變成金黃色時,加入炸蘋果塊一起翻炒均勻,即可迅速起鍋。

  4. Step 4翻炒動作須加快,趁著糖還有熱度與軟度時,撒上些許黑芝麻,並用筷子往上夾起,拉出長長的糖絲,即完成。

  5. Step 5食用蘋果拔絲時,需要沾裹汽水,能讓糖漿瞬間降溫,糖皮更加酥脆,一口咬下是果香酸甜、甜而不膩。

  6. Tips糖炒到能拔絲的時間非常短,也要注意火候不能過大,否則容易焦糊。

食材

  1. 蘋果300g
  2. 鹽1g
  3. 糖60g
  4. 麥芽糖60g
  5. 低筋麵粉60g
  6. 黑芝麻1g
  7. 汽水50g

內容來源=《細說北方菜:咀嚼北方飲食文化的轉變》,食為天文創出版

審稿編輯:陳怡岑

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