你應該要知道的食事

為了區分中國的原生種,李時珍在《本草綱目》葉部26卷:「蒜,家蒜有2種,根莖俱小而瓣少,辣甚者,小蒜也,根、莖皆大而瓣多,辛而甘者,葫蒜也,大蒜也。」

撰文=郭木炎(大葉大學休閒研究所碩士)

如何分辨大小蒜?從根、莖、瓣著手!

蒜的叫法,說法各異,台灣說大蒜,就是蒜頭,蒜苗是青蒜,蒜啦(拉長音),蒜臺,到了江浙、四川叫蒜苗。

為了區分中國的原生種,李時珍在《本草綱目》葉部26卷:「蒜,家蒜有2種,根莖俱小而瓣少,辣甚者,小蒜也,根、莖皆大而瓣多,辛而甘者,葫蒜也,大蒜也。」小蒜是中國的原生種,而大蒜也就是胡蒜,是張騫通西域帶回來的品種。

中國北方愛吃蒜,獨蒜、糖蒜台灣少見

傳說黃帝登山誤食有毒植物,眼看不行了,也不知道誰摘了野生的蒜讓他服下,解毒了,命也救了,才引進到平常家人的田裡。蒜栽種下去,到了秋冬長出來的葉子,就是蒜苗、青蒜,在過年前,蒜開始抽薹,就是花苞,此時蒜薹非常的貴,產期又短,過完年後就等蒜的鱗莖膨大。

而土上的葉子,要全枯萎後,蒜才能採收,此時就是新蒜上市,一般的蒜,抽苔所以有很多瓣,中國有的地區,不抽薹,種出來的蒜是沒有瓣的,就一是整顆的蒜,叫獨蒜,非常漂亮,台灣未見。

到北京吃涮羊肉,一定配糖蒜,完全沒有蒜的辣味,卻是解膩聖品,到了山西麵館,看著桌上放著發綠的蒜,原來是醋泡的臘八蒜,多吃蒜,殺菌健康,可是最傷眼。

所以說北方人離不開蒜,嘴巴臭死了不說,蔥蒜通氣,老放屁,真是的,上下一起來,南方人碰到北方人說:「你怎麼老是放屁呢?」他回你:「屁是肚中之氣,豈有不放之理?」真是秀才遇到兵,有理說不清。

內容來源=《細說北方菜:咀嚼北方飲食文化的轉變》,食為天文創出版

審稿編輯:陳怡岑

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